Recept na svíčkovou omáčku, který vznikl pravděpodobně v období Rakousko-Uherska, je národním (často i rodinným) pokladem. Než se dostal do dnešní podoby, prošel recept vývojem. Svíčková na smetaně od Magdaleny Dobromily Rettigové, podle které ji vařili naši předkové, má k dnešní variantě hodně daleko.
Magdalena Dobromila Rettigová, kuchařka a autorka první kuchařky napsané v češtině s názvem Domácí kuchařka (1826), zanechala nezaměnitelný otisk v české kuchyni. Jedním z nejznámějších receptů z její kuchařky je na svíčkovou pečeni.
V Domácí kuchařce Magdalény Dobromily se s tradičním receptem na svíčkovou na smetaně nesetkáte. Nejpodobnější dnešním verzím je recept na svíčkovou pečeni, který obsahuje zakysanou smetanu.
Maso se koupalo v octu
Rettigová maso nakládala do nálevu z octa, pepře, cibule a tymiánu, nebo jak se dříve říkávalo - dymiánu. Takto naložené maso nechala 4 dny odležet v chladu. Svíčková potom byla křehká a díky octu déle vydržela, což se tehdy hodilo, protože chladničky ještě nebyly. Maso ale bylo hodně nakyslé, Rettigová na 2 ¼ kg svíčkové používá 700 ml octa.
V moderních verzích receptu na svíčkovou už se s takovým postupem nesetkáme. Maso se v některých receptech nechává nasolené s kořenovou zeleninou maximálně odležet do druhého dne. Z receptu se zcela vytratil zázvor, který už v české kuchyni nemá své pevné místo jako dříve.
Rettigová nepoužívá ani v jednom receptu na svíčkovou pečeni kořenovou zeleninu. V celé kuchařce však nenajdeme jediný recept, který by dnešní svíčkovou připomínal více.
Recept na svíčkovou pečeni podle Rettigové
- Vezmi as 2 ¼ kg tak nazvané svíčkové pečeně, totiž onen kus libového masa pod ledvinou, okrájej z ní všechny kůžičky a lůj, a nasol ji.
- Vezmi asi 7 dcl vinného octa, rozkrájej do něho celou cibuli, dej k tomu 12 celých pepřů, 4 kousky zázvoru, trochu dymiánu, a nech to povařit.
- Zatím prostrkej nasolené maso slaninou, vlož je do hliněné nádoby, polej je tím vařícím octem a nech je asi tři nebo čtyry dni, v zimě i déle v tomto láku ležet, ale musíš je každodenně obracet. Pak je znenáhla pec jako zajíce, a polévej kyselou smetanou, až je hezky hnědě upečeno.
I přes to, že se dodnes stále obracíme k ikoně tradiční kuchyně Magdaleně Dobromile Rettigové, vařit z jejích původních kuchařek z 19. století není snadné. Podoba receptů s vypsaným seznamem surovin před postupem se uchytila až v 50. letech 20. století a za přehlednou receptovou formu vděčíme Anuši Kejřové.
Blíže dnešním variantám receptů na svíčkovou je Marie Sandtnerová. Její Klasická česká kuchařka z 20. let 20. století obsahuje recept, ve kterém se uvařená zelenina pasíruje a míchá se zakysanou smetanou.
Recept na svíčkovou omáčku podle Sandtnerové
Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg svíčkové, 5 dkg slaniny, 10 dkg zeleniny, 12 dkg másla, 5 zrnek pepře, 3 znka nového koření, 1 bobkový list, proutek tymiánu, svíčkovou necháme naloženou 1 den, Při pečení: 1 cm2 citr. kůry, sůl, 1/4l smetany, 3 dkg mouky, z 1/2 citronu šťáv
- Naloženou svíčkovou dáme do trouby i se zeleninou, cibulí a kořením a když se máslo, ve kterém bylo maso naloženo rozehřeje, osolíme je, přidáme malý kousek citronové kůry a pečeme v troubě nejdříve bez polévání tak dlouho, dokud zelenina nezčervená.
-
Pak ji trochu zalijeme vařící vodou neb polévkou z kostí a upečeme svíčkovou (často jí polévajíc šťávou) na všech stranách do měkka a červena. Upečenou svíčkovou nakrájíme, šťávu procedíme, načež z procezené zeleniny odstraníme koření, zeleninu prolisujeme nebo umeleme na masovém strojku a vložíme zpět do šťávy.
-
Takto připravenou šťávu se zeleninou nalijeme do kyselé smetany s rozmíchanou moukou a citronovou šťávou a dobře vše povaříme.
-
Nakrájenou svíčkovou urovnáme na mísu, polijeme dobře omáčkou a zbylou omáčku podáváme v omáčníku. Jako přikrm hodí se houskové knedlíky, obrovský, nebo třený knedlík, ale i opečené brambory.
Svíčková omáčka, jak ji známe dnes, pravděpodobně pochází z Vídně, kde se místní dvorní kuchaři nechávali inspirovat francouzskou gastronomií. V našich zemích se recept ustálil až na začátku období první republiky.
Zdroje: Magdalena Dobromila, iDnes, Český rozhlas
