Jsou to paradoxy! Právě u nejobdivovanější položky české kuchyně nikdo neví, jaká je vlastně ta pravá hovězí svíčková..My vám proto krok po kroku předvedeme verzi, která má k ideálu proklatě blízko.
Suroviny
Postup
Mrkev, cibuli, celer a petržel nastrouhejte na hrubém struhadle. V kastrolu rozehřejte třetinu oleje se třetinou másla a osmahněte v něm zeleninu. Pozor, zelenina se nemá dusit – proto se také strouhá nahrubo.
Po třech až čtyřech minutách přihoďte bobkový list, tymián a nové koření. Smažte ještě tři minuty a směs zasypte cukrem. Promíchejte a cukr nechte zkaramelizovat – to je jeden z klíčových okamžiků, který rozhoduje o chuti celé svíčkové.
Přidejte nakrájené citrony, dvě lžíce brusinek a hořčici. Všechno znovu osmahněte, přilijte ocet a nechte ho vyvařit. Doplňte dvěma lžícemi vody a promíchejte. V tuhle chvíli vzniká základ správně navinulé omáčky.
Maso na několika místech nařízněte a do otvorů zatlačte slaninu tak, aby pokud možno nevyčnívala. Máte-li špikovací jehlu, můžete proužky slaniny protáhnout po celé délce masa. Troubu předehřejte na 220 °C, horkovzdušnou na 200 °C.
Maso ze všech stran rovnoměrně osolte a opepřete a stejně rovnoměrně ho opečte na pánvi na zbylém oleji a druhé třetině másla. Vložte do pekáče, přidejte zeleninový základ a pomalu pečte. Po upečení slijte omáčku a maso uchovejte v teple.
V kastrolu nebo velké pánvi přiveďte omáčku k varu a přilijte do ní zátřepku. Mimo oheň vmíchejte poslední kousek másla; omáčka pak bude už úplně sametová a získá barvu kávy s mlékem.
Přelijte omáčku zpátky do pekáče k masu. Svíčkovou můžete nechat rozležet i do druhého dne. Maso podávejte nakrájené na plátky, přelité omáčkou, s brusinkami, citronem, případně (zakysanou) smetanou. A pochopitelně s knedlíkem!
Tip Apetitu:
Ozdobné vyšívání
Špikovací jehla do výbavy šéfkuchaře (i aspirujícího amatéra) určitě patří. Slaninu nechte před protahováním ztuhnout v chladničce. Nakrájené úzké proužky uzavřete do jehly a protáhněte masem, v němž se díky mechanismu jehly pěkně usadí. Největší výhoda? Profesionálně vypadající výsledek. Špikovací jehla Tescoma, 55 Kč, k mání v běžné síti domácích potřeb.
Několik kroků k lahodnému úspěchu
- Promyšlená kombinace zeleniny: Svíčková se absolutně neobejde bez té kořenové: mrkve, celeru, petržele. Ani cibule nesmí chybět. Dále pečení, nikoli dušení masa. Jenom tak se dá dosáhnout opravdu vyvážené chuti, protože si samo maso zachová dostatek šťávy, kterou má správná pečeně mít.
- Brusinky zakleté přímo do omáčky: Jednoduše geniální tah, který (spolu s povařením citronu) dodá svíčkové nezaměnitelnou chuť.
- Také maso z jatečných býků. Je šťavnaté, obsahuje víc bílkovin než kravské a je celkově chutnější.
- Vyvážená kombinace koření a dochucovadel: Použití běžné plnotučné hořčice možná vypadá jako laciný trik, ale při uvedeném postupu dodá právě tahle přísada omáčce hladkost a přispěje k žádoucí sladkokyselosti. Nemusíte mít obavy, pokud se vám výsledná chuť zdá ostřejší – varem se zjemní.
Komentáře
13.03.2006 11:02
svickova
23.03.2006 16:32
PRILIS KYSELE!
19.06.2006 15:57
Příliš kyselé ?
27.02.2007 16:40
Mirku,příliš kyselé!
30.03.2008 10:56
ach jo!
03.01.2007 22:00
svíčková
25.09.2008 13:18
Ano, kyselé
29.03.2006 16:11
Kyselé
19.07.2006 02:26
To není svíčková, musí se nejdřív naložit
28.07.2006 13:00
Svíčková