Mrkev, cibuli, celer a petržel nastrouhejte na hrubém struhadle. V kastrolu rozehřejte třetinu oleje se třetinou másla a osmahněte v něm zeleninu. Pozor, zelenina se nemá dusit – proto se také strouhá nahrubo.

Po třech až čtyřech minutách přihoďte bobkový list, tymián a nové koření. Smažte ještě tři minuty a směs zasypte cukrem. Promíchejte a cukr nechte zkaramelizovat – to je jeden z klíčových okamžiků, který rozhoduje o chuti celé svíčkové.

Přidejte nakrájené citrony, dvě lžíce brusinek a hořčici. Všechno znovu osmahněte, přilijte ocet a nechte ho vyvařit. Doplňte dvěma lžícemi vody a promíchejte. V tuhle chvíli vzniká základ správně navinulé omáčky.

Maso na několika místech nařízněte a do otvorů zatlačte slaninu tak, aby pokud možno nevyčnívala. Máte-li špikovací jehlu, můžete proužky slaniny protáhnout po celé délce masa. Troubu předehřejte na 220 °C, horkovzdušnou na 200 °C.

Maso ze všech stran rovnoměrně osolte a opepřete a stejně rovnoměrně ho opečte na pánvi na zbylém oleji a druhé třetině másla. Vložte do pekáče, přidejte zeleninový základ a pomalu pečte. Po upečení slijte omáčku a maso uchovejte v teple.

 omáčky>

V kastrolu nebo velké pánvi  přiveďte omáčku k varu a přilijte do ní zátřepku. Mimo oheň vmíchejte poslední kousek másla; omáčka pak bude už úplně sametová a získá barvu kávy s mlékem.

Přelijte omáčku zpátky do pekáče k masu. Svíčkovou můžete nechat rozležet i do druhého dne. Maso podávejte nakrájené na plátky, přelité omáčkou, s brusinkami, citronem, případně (zakysanou) smetanou. A pochopitelně s knedlíkem!

Tip Apetitu:

Ozdobné vyšívání
Špikovací jehla do výbavy šéfkuchaře (i aspirujícího amatéra) určitě patří. Slaninu nechte před protahováním ztuhnout v chladničce. Nakrájené úzké proužky uzavřete do jehly a protáhněte masem, v němž se díky mechanismu jehly pěkně usadí. Největší výhoda? Profesionálně vypadající výsledek. Špikovací jehla Tescoma, 55 Kč, k mání v běžné síti domácích potřeb.

Několik kroků k lahodnému úspěchu

• Promyšlená kombinace zeleniny: Svíčková se absolutně neobejde bez té kořenové: mrkve, celeru, petržele. Ani cibule nesmí chybět. Dále pečení, nikoli dušení masa. Jenom tak se dá dosáhnout opravdu vyvážené chuti, protože si samo maso zachová dostatek šťávy, kterou má správná pečeně mít.
    
• Brusinky zakleté přímo do omáčky: Jednoduše geniální tah, který (spolu s povařením citronu) dodá svíčkové nezaměnitelnou chuť.
    
• Také maso z jatečných býků. Je šťavnaté, obsahuje víc bílkovin než kravské a je celkově chutnější.
    
• Vyvážená kombinace koření a dochucovadel: Použití běžné plnotučné hořčice možná vypadá jako laciný trik, ale při uvedeném postupu dodá právě tahle přísada omáčce hladkost a přispěje k žádoucí sladkokyselosti. Nemusíte mít obavy, pokud se vám výsledná chuť zdá ostřejší – varem se zjemní.