Haná, to je rovinatý kraj s nekonečnými lány obilí. Kus země, která je svou úrodností určena k obdělávání a svým obyvatelům vždy zajišťovala hojnost a blahobyt. Objevte zajímavé poklady z hanáckého jídelníčku, které jsou v místních kuchyních stále živé a rozhodně nepatří do gastronomického muzea.
Polévka je grunt
Hanácký jídelníček vždy obsahoval vydatné, husté polévky se zeleninou, často zapražené na tuku.
- Výjimečné postavení mezi nimi má syrnica, jež patří k receptům, o jehož původ se některé regiony přetahují.
- Zatímco na Valašsku do polévky patří měkký tvaroh, na Hané se dělala z rozdrobeného tvrdého tvarohu a hanáckého gastronomického zlata – loštických tvarůžků.
- Polévka syrnica je jedno z mála jídel, kdy se syrečky tepelně upravují. Běžněji se jedí jen tak, dobře uzrálé, s krajícem chleba s podmáslím nebo bílou „kávou“ z kávových náhražek.
Maso jako symbol blahobytu
Maso na Hané jedly bohatší rodiny s vlastním hospodářstvím. Pro ostatní zdroj živočišných bílkovin představovalo hlavně kozí mléko a vejce od vlastních slepic.
- Maso se jedlo nejčastěji vepřové, čuník v chlívku patřil k běžnému inventáře dvorku.
- K základnímu vybavení spižírny patřily sádlo a škvarky, které si každá domácnost připravovala vlastní během zabijaček.
- Vepřové se udilo a podávalo s tmavou povidlovou omáčkou.
- Časté je také maso pečené. Odtud pochází dnes již klasický recept na moravského vrabce, který patří do repertoáru hotovek českých restaurací. Kousky vepřového se pečou s větším množství nasekané cibule a česneku, na talíři k němu patří špenát a bramborové knedlíky.
S pečeným masem se velmi často podávalo také zelí, ať už dušené a zahuštěné jíškou či jednoduchou tzv. záklechtkou z mouky a vody nebo jako salát z kvašeného zelí s cibulí a kostičkami vypečeného špeku.
Masitým jídlům nevládlo pouze vepřové. Na Hané se vždy hojně chovali králíci a králíkárny dodnes najdete na hanáckých dvorcích.
- Králičí maso se připravovalo jednoduše pečené na špeku nebo se smetanovou máčkou (omáčkou) na způsob svíčkové.
- K oblíbeným patřily také naporcované části králičího masa pečené v nádivce, která zajistila, že se maso nevysušovalo.
Nádivka obecně patří k oblíbeným hanáckým receptům, často se pekla jen tak bez masa – jako samostatný chod, jindy jako příloha nebo základ jiných jídel. V sezoně se do ní přidávají lesní houby a podává se podobně jako hubník.
Brambory a obilí ve sladkých hlavních chodech
Úrodná pole poskytovala bohaté zásoby obilí i brambor, jež tvořily základ stravy Hanáků. Z bramborového těsta se připravovaly jak knedlíky plněné kadlátkami (švestkami), tak hertepláky (nasucho pečené placky), jež se polévaly rozpuštěným sádlem a sypaly mákem nebo potíraly povidly.
Pro svou jednoduchost a výživnost byla oblíbená také bramborová kaše na způsob škubánků sypaná mákem.
Z obilí se připravovaly nejrůznější kaše a především různá sladká jídla, která neplnila roli dezertů, ale samostatných chodů.
- Patří mezi ně například beleše z řidšího kynutého těsta, které se v ruce vytvarovalo na tlustší placku a poté pozvolna opékalo na tuku, obvykle sádle. Hotové beleše se mazaly povidly ze švestek nebo jablek.
- Podobně roli hlavního chodu plnily kynuté bochetky (buchty) plněné povidly, mákem či tvarohem nebo táč – koláč z kynutého těsta, které se rozetře po plechu, poklade ovocem – nejčastěji švestkami, rynglemi nebo meruňkami – a sype drobenkou.
Sladkosti pro výjimečné dny
Ke slavnostnějším pokrmům, které již plnily roli dezertů a pekly se v neděli a také při různých hodech, oslavách a bálech, dodnes na Hané patří proslulé vdolky.
- Koláče z kynutého těsta se plní tvarohem s rozinkami.
- Poté se ještě na povrchu potírají povidly a sypou drobenkou.
- Závěrečná tečka po upečení patří rumu s cukrem, kterým se koláč potře.
K dalším sladkým specialitám patří jednoduchý cviboch (litý piškot z mouky, cukru a vajec), motané cviboch (roláda) nebo třeba třená bábovka.
Zapomenout nemůžeme ani na křehké šmetynky, jak se na Hané říká kremrolím. Ty patřily opravdu výhradně jen ke slavnostním událostem. Kromě notoricky známých plněných bílkovým sněhem se spolu s nimi na stole objevovaly také šátečky ze stejného listového těsta plněné dvojím (světlým a tmavým) krémem, s bílkovým středem a sypané moučkovým cukrem.
Zdroj: Český Rozhlas, Petra Pospěchová: Regionální kuchařka
