Zelený chřest v Tyrolském špeku

Čerstvý zelený chřest opláchneme, spodek zlehka oškrábeme, případně zdřevnatělý konec odřízneme. Vložíme na 3 až 4 minuty do vroucí vody se solí, cukrem, citronovou šťávou a bílým vínem. Po povaření propláchneme studenou vodou. Chřest zabalíme každý zvlášť do plátku tyrolského špeku. Zlehka opečeme na másle na pánvi, posypeme parmezánem a dáme na 2 minuty zapéct pod rozehřátý gril. Po zapečení nandáme na talíř a zlehka přelijeme holandskou omáčkou. Holandská omáčka: Přepustíme si máslo. Když se na povrchu utvoří pěna, sebereme ji lžící. Odstavíme a mícháme, dokud máslo není vlažné. V rendlíku šleháme žloutky s vodou, mírně osolíme a opepříme bílým pepřem. Šleháme až do pěny, kterou poznáme podle výrazně světlejší barvy. Rendlík vložíme do vodní lázně a opět šleháme (cca 3 minuty), dokud není směs dostatečně pevná. Vytáhneme ji z vodní lázně a za stálého míchání přiléváme vlažné přepuštěné máslo, dokud nedocílíme hustoty omáčky. Nakonec vmícháme citronovou šťávu a případně ještě dosolíme a dopepříme.