Penne s janovským ragú

Postup: Na ragú je nejlepší maso, které obsahuje přece jen nějaké to množství tuku. U telecího se pro tento účel nejlépe hodí krk, pokud ho ovšem neseženete, snadno jej nahradíte bokem bez kostí nebo plecí. Maso (0,3 kg) pokrájejte na větší kostky, namelte na něj hrubou mořskou sůl (lžička) i nasucho opečený celý černý pepř (1/2 lžičky) a zamíchejte. Nahrubo pokrájejte řapíkatý celer (80 g), cibuli (500 g), karotku (60 g) i rajče. V hlubokém hrnci lehce zahřejte extra panenský olivový olej (5 polévkových lžic), ovšem tak, aby se z něj nekouřilo. Vložte maso a opečete ho. Poté přidejte řapíkatý celer, rajče, cibuli, karotku a bílé víno (20 ml). V žádném případě nepodlévejte jakoukoli tekutinou, ragú se dusí ve vlastní šťávě. Zamíchejte, ztlumte na minimum, přiklopte a nechte dusit. Cílem je, aby se chutě surovin dokonale spojily a maso se rozpadlo na vlákna. K tomu je zapotřebí trpělivost a čas, a proto jen zřídka odklápějte a míchejte. Dušení by mělo trvat alespoň 4 hodiny. Teprve potom dochuťte solí a pepřem. Do dostatečně osolené vroucí vody vložte penne nebo jiné krátké těstoviny, které na sebe dobře vážou omáčku, a vařte je, dokud nebudou na skus - al dente. Sceďte je a ihned smíchejte s horkým ragú. Přisypte čerstvě nasekanou plochou petržel (2 polévkové lžíce) a opět důkladně promíchejte. Rozdělte na 4 porce, každou z nich polijte kvalitním extra panenským olivovým olejem (4 polévkové lžíce) a posypte čerstvě nastrouhaným parmezánem (60 g). (pro 4 osoby)