0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Příběh čerstvé ricotty

výroba riccotty
ZDROJ: Archiv
sdílet:

Jak pod rukama opravdového mistra vzniká tento delikátní sýr? Byli jsme u toho! Ricotta je jemná, násládlá a voní po mléku. Čerstvá ricotta je i v zemi svého původu, Itálii, nevšední lahůdkou.

Mimo Itálii na ni však prakticky nenarazíte. Wine Food Market na pražském Smíchově proto pozval na konci ledna na několik dnů sýraře Davideho Canatella z malé rodinné sýrarny na Sicílii, aby výrobu ricotty předvedl přímo na místě.

Pouť za nejjemnější ricottou

Je to poměrně dlouhý proces: Davide začíná s výrobou již kolem sedmé hodiny ranní. Do velkého měděného kotle nalije 250 litrů čerstvého, nepasterovaného mléka. To musí být vychlazené na 4°C. Mléko zahřívá, pak přidá srážedlo. Prvním krokem k ricottě je totiž jednoduchý čerstvý sýr. Jakmile se po zhruba půlhodině začne tvořit zrno, je sýr skoro hotov. Davide v kotli soustředěně a pravidelně míchá velkou dřevěnou vařečkou, jednou sáhne do mléka a pohledem po dlaně odhadne zrno. Je akorát, takže sýr poputuje z kotle ven. Venku se sýr upěchuje do jednoduchých forem a vyteče z něj přebytečná syrovátka, z té se poté vyrábí právě ricotta. I sýr samotný je dobrota – stačí mu jen trocha soli a dobrého olivového oleje.

mléko na výrobu ricotty míchání mléka
oddelování syrovátky sbírání sýra

Teď nastává čas na samotnou ricottu. Sýrař ještě před tím vypumpuje z kotle veškerou syrovátku, aby vybral i sýrové zrno na dně. Pak se syrovátka vrátí zpátky do kotle a přidá se dalších 25 litrů mléka a sůl. A znovu se tekutina zahřívá, dokud nevystoupá na 85 stupňů. Davide místo vařečky bere do rukou modré košťátko. Vypadá jako na úklid, ale slouží coby chytrá míchačka, která stírá i stěny kotle. A míchá a míchá, zvolna a klidně – není to proces pro netrpělivé. Po zhruba půlhodině začne stoupat ke hladině kotle pěna. A pod ní se začíná tvořit ricotta. Je mnohem jemnější než předešlý čerstvý sýr. Davide sebere nejdříve šetrně pěnu a pod ní už je hebká a voňavá ricotta.

syrovátka 
V první fází je značně tekutá a hodí se k jídlu jen tak – je fantastická sama o sobě, italský mistr prozrazuje, že si ji sám dá rád třeba jen s trochou medu nebo naopak soli. Pro použití do těstovin nebo na sladké pečení je třeba nechat ricottu dvě až tři dny zpevnit, k čemuž dojde, když z ní odteče přebytečná syrovátka. Vizuálně se už spíše podobá tomu, co kupujeme běžně v kelímcích, chuťově je ale nesrovnatelná, mnohem jemnější a s výraznou chutí čerstvě nadojeného mléka. A což teprve když komínky ricotty ještě nechají čtyři hodiny na pomalou teplotu zapéci v peci a pak provonět na grilu, kde získá kouřovou příchuť. Učiněná slast!  

Apetit magazín

KVÍZ: Uhádnete oblíbená jídla celebrit?
  • Kvízy

KVÍZ: Uhádnete oblíbená jídla celebrit?

Není tajemstvím, že mezi naše nejpopulárnější články patří ty, které se týkají jídelníčku osobností. Lidé zkrátka hoří touhou přečíst si, co jejich oblíbená celebrita jí (jedla) a inspiraovat se. Zkuste si pro pobavení tipnout chutě...
Jak na to: Dokonalá pizza je tenká, křupavá i vláčná
  • Tipy a triky

Jak na to: Dokonalá pizza je tenká, křupavá i vláčná

Jedno z jídel, které je nejlepší konzumovat ještě úplně horké, ideálně právě vytažené z trouby. Křupavé těsto, táhlý sýr, lahodná náplň. Milujeme ji a víme jak si skvělou pizzu připravit. Naučte se těsto, na které můžete skládat...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
549 Kč
439 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč