Jak pod rukama opravdového mistra vzniká tento delikátní sýr? Byli jsme u toho! Ricotta je jemná, násládlá a voní po mléku. Čerstvá ricotta je i v zemi svého původu, Itálii, nevšední lahůdkou.
Mimo Itálii na ni však prakticky nenarazíte. Wine Food Market na pražském Smíchově proto pozval na konci ledna na několik dnů sýraře Davideho Canatella z malé rodinné sýrarny na Sicílii, aby výrobu ricotty předvedl přímo na místě.
Pouť za nejjemnější ricottou
Je to poměrně dlouhý proces: Davide začíná s výrobou již kolem sedmé hodiny ranní. Do velkého měděného kotle nalije 250 litrů čerstvého, nepasterovaného mléka. To musí být vychlazené na 4°C. Mléko zahřívá, pak přidá srážedlo. Prvním krokem k ricottě je totiž jednoduchý čerstvý sýr. Jakmile se po zhruba půlhodině začne tvořit zrno, je sýr skoro hotov. Davide v kotli soustředěně a pravidelně míchá velkou dřevěnou vařečkou, jednou sáhne do mléka a pohledem po dlaně odhadne zrno. Je akorát, takže sýr poputuje z kotle ven. Venku se sýr upěchuje do jednoduchých forem a vyteče z něj přebytečná syrovátka, z té se poté vyrábí právě ricotta. I sýr samotný je dobrota – stačí mu jen trocha soli a dobrého olivového oleje.
Teď nastává čas na samotnou ricottu. Sýrař ještě před tím vypumpuje z kotle veškerou syrovátku, aby vybral i sýrové zrno na dně. Pak se syrovátka vrátí zpátky do kotle a přidá se dalších 25 litrů mléka a sůl. A znovu se tekutina zahřívá, dokud nevystoupá na 85 stupňů. Davide místo vařečky bere do rukou modré košťátko. Vypadá jako na úklid, ale slouží coby chytrá míchačka, která stírá i stěny kotle. A míchá a míchá, zvolna a klidně – není to proces pro netrpělivé. Po zhruba půlhodině začne stoupat ke hladině kotle pěna. A pod ní se začíná tvořit ricotta. Je mnohem jemnější než předešlý čerstvý sýr. Davide sebere nejdříve šetrně pěnu a pod ní už je hebká a voňavá ricotta.
V první fází je značně tekutá a hodí se k jídlu jen tak – je fantastická sama o sobě, italský mistr prozrazuje, že si ji sám dá rád třeba jen s trochou medu nebo naopak soli. Pro použití do těstovin nebo na sladké pečení je třeba nechat ricottu dvě až tři dny zpevnit, k čemuž dojde, když z ní odteče přebytečná syrovátka. Vizuálně se už spíše podobá tomu, co kupujeme běžně v kelímcích, chuťově je ale nesrovnatelná, mnohem jemnější a s výraznou chutí čerstvě nadojeného mléka. A což teprve když komínky ricotty ještě nechají čtyři hodiny na pomalou teplotu zapéci v peci a pak provonět na grilu, kde získá kouřovou příchuť. Učiněná slast!
