Risotto nebo také rizoto má původ v severní Itálii. Jde o krémový pokrm z rýže vařené ve víně a vývaru. Časem populární jídlo procestovalo celý svět a získalo mnoho podob. Některé jsou původnímu podobné, jiné na míle vzdálené. Jak má správně vypadat rizoto a jak ho jednoduše uvařit?
Italské risotto proslulo svou krémovostí a bohatou chutí. Klíčem k úspěchu jsou správné suroviny a postup přípravy. Platí za univerzální jídlo, které můžete snadno přizpůsobit sezoně nebo vlastním chutím. Přidat tak do něj můžete mořské plody, houby i chřest nebo jenom šafrán.
- Rizoto se podává teplé hned po uvaření.
- Mělo by být dostatečně vlhké a mírně se rozlévat po talíři.
- Suché a pevné rizoto sice v Česku také milujeme a říkáme mu srbské, ale s italskou podobou nemá mnoho společného.
Středomořská rýžová delikatesa vyžaduje vždy kulatozrnnou rýži s vysokým obsahem škrobu. Tento druh rýže má schopnost nasáknout hodně tekutiny a uvolňovat škrob. Tím se docílí krémové konzistence rizota. Italové používají pro přípravu rizota rýži Arborio nebo Carnaroli pěstované přímo v Itálii.
Co všechno patří do rizota?
Do základu rizota po italsku vždy budete potřebovat jemně nakrájenou cibuli. Ta se nejprve restuje na oleji do sklovita, poté se k ní přidává rýže a zalévá suchým bílým vínem. Rýže se pak s vínem míchá, až se víno odpaří. Na řadu pak přichází vývar.
Kuřecí, zeleninový nebo hovězí vývar se k rýži přidává postupně vždycky, když se do ní předchozí dávka vpije. Když je rýže uvařená al dente, přichází řada na máslo a parmazán, které rizotu dodají ještě víc krémovosti a chuti.
Do tohoto základního rizota, které také nese název risotto bianco (bílé rizoto) můžete v různých fázích přidávat podle libosti své oblíbené suroviny a získat tak různé druhy. Některé suroviny můžete přidat během vaření, jiné je lepší přidat až do hotového rizota.
- Milánskému rizotu dodává žlutou barvu šafrán. Další důležitou přísadou je hovězí morek.
- Chřestové rizoto zdobí špičky chřestu, dochucuje se máslem a parmazánem. Rizoto se zalévá vývarem z chřestu.
- Černé rizoto dostalo svůj název díky černému sépiovému inkoustu.
- Houbové rizoto patří mezi oblíbené lahůdky. Dokonalá chuť rizota vznikne spojením hub, česneku a parmazánu.
- Rizoto s hráškem. Základem receptu může být slanina, cibule, petržel, které se opékají na olivovém oleji a másle. Směs je doplněna mladým hráškem a hovězím vývarem. Krémovou chuť rizotu dodá parmazán.
- Dýňové rizoto je hitem kuchyní v dýňové sezóně. Dýně dodá jídlu skvělou nasládlou chuť, krásnou barvu a dokonalou konzistenci.
- Rizoto s červenou řepou a gorgonzolou má díky prvně jmenované surovině nádhernou barvu, výrazný plísňový sýr pak pokrmu dodá silnou chuť i aroma.
Jak je to s rýží na rizoto?
O vhodnosti té které rýže do jídla vždy rozhoduje zvolený recept. Pro některé druhy pokrmů je volba jasně daná, pokud byste zvolili například do krémového italského rizota rýži basmati, potřebné konzistence nikdy nedosáhnete. Stejně tak na sushi potřebujete jinou rýži než do nasi goreng nebo k thajskému kari.
Pokud však netoužíte po autenticitě italského risotta, ale chcete spíše variaci na něj, můžete sáhnout po jakémkoli typu rýže. Loupané, neloupané, dlouhozrnné i střednězrnné. Připravíte tak spoustu zajímavých pokrmů, některé možná spíše už v kategorii smažená rýže.
- Srbské rizoto. Evergreen českých jídelen se vyznačuje přidáním rajčatového protlaku, který mu dodává barvu, a sterilovaného zeleného hrášku.
- České rizoto – pro přípravu rizota po česku si připravte šťavnaté grilované kuře a čerstvou petrželku.
- Vegetariánské rizoto – odlehčená bezmasá forma rizota obsahuje místo masa papriku, brokolici a jedno prošlehané vejce.
- Rizoto na indický způsob – exotická podoba rizota musí obsahovat kari, pikantní koření garam masala. Živočišná bílkovina je nahrazena ořechy kešu, rozinkami a zeleninou.
- Pečené rizoto – rýže se v tomto receptu peče zalitá vývarem. Za jemnou chutí rizota stojí hříbky a parmazán.
Zdroj informací: časopis Apetit
