Risotto (rizoto) má původ v severní Itálii, je krémové a vařené ve vývaru. Postupem času recept procestoval celý svět a dostal mnoho podob. Některé jsou tomu původnímu na míle vzdálené, přesto jimi nepohrdneme. Pojďme se podívat, jakou rýži na jednotlivé pokrmy použít, na její druhy, možnosti tepelné přípravy a v neposlední řade i na typy rizot.
O vhodnosti výběru rýže a její tepelné úpravě rozhoduje zvolený recept. Výběr rýže pro některé druhy pokrmů je jasně daný, pokud byste zvolili například do krémového italského rizota rýži basmati, potřebné konzistence nikdy nedosáhnete.
Dělení rýže z pohledu vyhlášky ministerstva zemědělství:
- neloupaná
- pololoupaná (natural)
- loupaná
- dlouhozrnná
- střednězrnná
- kulatozrnná
V běžné praxi se pak mnohem častěji setkáváme s rozdělením na:
- rýži bílou (rýže je zbavena veškerého biologického obalu)
- rýži hnědou zvanou natural (rýže je zbavena pouze vrchní slupky)
- rýži zlomkovou zvanou paddy (rýže je hrubá, neloupaná)
- parbolied (rýže má oloupaná a obroušená zrna)
Ve světě kulinářského umění se dělí rýže na speciální druhy:
- Arborio – tato italská rýže se výborně hodí pro přípravu nákypů a krémových rizot, která vyžadují kulatou rýži s vysokým obsahem škrobu.
- Basmati – je považována za vůbec nejkvalitnější, dlouhá zrna jsou po uvaření suchá a nelepivá. Rýže pochází z Indie a Pákistánu.
- Jasmínová – thajská dlouhozrnná rýže se po uvaření lepí, je tedy vhodná do pudingů, nákypů a salátů.
- Indiánská (divoká) – rýže tmavé až černé barvy, vyžaduje delší čas vaření a snadno dochází k převaření, které je z pohledu chuti nežádoucí. Tato planá či divoká rýže není zrnem získaným z rýže seté, ale semenem plané vodní trávy rostoucí v Kanadě, USA, na Středním východě a v Austrálii.
Rýži nemusíte vařit jen v hrnci
S technologickým pokrokem narůstají i možnosti kuchyňského vybavení našich domácností. Díky tomu se při přípravě rýže už nemusíme omezovat pouze na hrnec, ale můžete využít kupříklad rýžovar.
Rýži je vhodné před samotným vařením propláchnout pod studenou tekoucí vodou, důvodem je vyplavení případných nečistot a škrobu. Tento postup platí u sypané rýže i rýže v sáčcích. Pokud se chystáte vařit krémové rizoto, rýži škrobu propláchnutím nezbavujte.
Vaření rýže ve vodě
Rozdíl ve vaření rýže loupané (bílé) a neloupané (natural):
- Bílá rýže – pro vaření ve vodě postačí na 1 díl rýže na 2 díly osolené vody, kterou přivedete k varu. Délka tepelné úpravy trvá obvykle 15–20 minut.
- Natural rýže – potřebuje více vody (1 díl rýže na 2,5 dílu vody) a déle se vaří. Ideální je, pokud si natural rýži dopředu namočíte minimálně na dvě hodiny, zkrátíte tím následnou dobu vaření. Rýži vařte ve vodě, ve které byla namočena po dobu přibližně 20 minut a následně ji ponechejte ještě 10 minut dojít pod pokličkou.
Vaření rýže v páře
Pro dušení rýže je potřeba speciální dvojitá nádoba pro vaření v páře, případně cedník s drobnými oky určený na rýži nebo parní trouba.
Vaření rýže v páře s pomocí cedníku:
- Nachystejte si cedník o průměru varné nádoby.
- Vložte rýži do hrnce a zalijte studenou vodou v poměru 1:1,5.
- Vařte, po 5 minutách vaření vložte rýži do cedníku.
- Odlijte vroucí vodu z hrnce tak, aby nebyla v kontaktu s cedníkem.
- Pročechrejte rýži vidličkou, aby nevznikly hrudky.
- Zakryjte pokličkou a průběžně kontrolujte měkkost rýže.
Vaření rýže v parní troubě:
- Vyberte nádobu vhodnou do trouby (např. z varného skla).
- Smíchejte rýži s vodou v poměru 1:1.
- Vložte do trouby s použitím programu vaření v páře na 100 °C po dobu 20 minut.
Dušení rýže
- Rýži vyperte a nechejte okapat.
- V hluboké větší pánvi nebo hrnci osmahněte rýži krátce na oleji.
- Následně zalijte vodou nebo vývarem v poměru 1:1 a vařte.
- Před změknutím zrn vložte hrnec či pánev k dopečení do trouby předehřáté na 50-80 °C.
Příprava rýže v rýžovaru
- Rýžovar připraví rýži uvařením v páře.
- Nádoba je opatřena termostatem a po odpaření vody se zařízení přepne do módu přihřívání rýže.
- Díky rýžovaru se vám rýže nikdy nepřipálí.
Vaření v mikrovlnné troubě
- Vyberte nádobu vhodnou do mikrovlnné trouby.
- Do nádoby vložte propranou rýži.
- Zalijte ji studenou vodou tak, aby voda přesahovala okraj rýže (2 cm).
- Nádobu uzavřete víkem nebo dvojitou vrstvou folie.
- Otočný talíř mikrovlnné trouby pokryjte pečícím papírem.
- Zvolte plný výkon mikrovlnné trouby po dobu 5 minut.
- Následně výkon snižte na polovinu a časovač nastavte na 7 minut.
- Po ukončení programu ponechte rýži v misce ještě 5 minutu odstát.
Na jakých typech rizot si můžete pochutnat
Krémová rizota
Typickým představitelem krémových rizot jsou zmiňovaná rizota italská. Tato středomořská pochoutka vyžaduje vždy rýži s vysokým obsahem škrobu. Díky škrobu se docílí krémové konzistence. Italové používají pro přípravu rizota rýži Arborio nebo Carnaroli pěstovanou přímo v Itálii.
Italská kuchyně může nabídnout množství variací rizot:
- Bílé rizoto (risotto bianco) – obsahuje cibuli, šalvěj, bílé víno. Máslo a parmazán dodá rizotu společně s rýží hutnou konzistenci.
- Milánské rizoto – žlutou barvu dodává rizotu šafrán. Další hlavní přísadou je hovězí morek, zpěněná cibulka, máslo a parmazán. Rizoto se zalévá vývarem nebo vínem.
- Chřestové rizoto – rizoto zdobí špičky chřestu, dochucuje se máslem a parmazánem. Rizoto se zalévá vývarem z chřestu.
- Černé rizoto – rizoto dostalo svůj název díky černému inkoustu ze sépiových váčků. Sépie se společně s cibulí, česnekem a petrželkou dusí na olivovém oleji a zalévá bílým vínem.
- Houbové rizoto – lahodná krémová chuť rizota vznikne spojením hříbků a parmazánu, dochucuje se česnekem.
- Rizoto s hrachem – základem receptu může být slanina, cibule, petržel, které se opékají na olivovém oleji a másle. Směs je doplněna mladým hráškem a hovězím vývarem. Krémovou chuť rizotu dodá parmazán.
Ostatní typy rizot
- Srbské rizoto – rizoto se vyznačuje obsahem rajčatového protlaku a sterilovaného hrášku
- České rizoto – pro přípravu rizota po česku si připravte šťavnaté grilované kuře a čerstvou petrželku.
- Vegetariánské rizoto – odlehčená bezmasá forma rizota obsahuje místo masa papriku, brokolici a jedno prošlehané vejce.
- Rizoto na indický způsob – exotická podoba rizota musí obsahovat kari, pikantní koření garam masala. Živočišná bílkovina je nahrazena ořechy kešu, rozinkami a zeleninou.
- Pečené rizoto – rýže se v tomto receptu peče zalitá vývarem. Za jemnou chutí rizota stojí hříbky a parmazán.
