Dva z nejznámějších světových šéfkuchařů světa, Francouz Joël Robuchon a Španěl Ferran Adrià, představili na světovém gastronomickém summitu v Tokiu nové kulinářské techniky, které se podle nich za několik let dostanou do našich kuchyní, stejně jako se do nich dostalo například indukční vaření.
Ferran Adrià, jehož někteří označují za vynálezce molekulární gastronomie, podotkl, že invaze nových přístrojů do běžných domácností je otázkou deseti let. Neméně slavní šéfkuchaři, jako je například Gordon Ramsay, Jamie Oliver či Marc Veyrat, by s ním pravděpodobně nesouhlasili. Prorokují totiž naopak návrat k jednoduchému vaření.
Joël Robuchon předpověděl velkou budoucnost dvěma novým technikám: kryokoncentraci, která umožňuje koncentrovat aroma působením mrazu, a kompresi, která z ovoce nebo zeleniny odčerpává vzduch a brání okysličování.
„V kuchyni usilujeme o to, abychom co nejvíce zachovali přírodní aroma. Dnes se však používá mnoho přísad, zatímco téhož lze dosáhnout například bez použití lecitinu,“ vysvětlil. Kryokoncentraci předvedl na tříšti ze saké, alkoholu z japonské rýže. Saké se nejprve zpracuje ve strojku na zmrzlinu a pak se přelije do odstředivky, aby se odstranila voda obsažená v ledových krystalech. „Kdyby se použilo odpařování, odpařil by se nejprve alkohol, a přišli bychom o velkou část aroma saké,“ řekl.
Kompresory, zkumavky a křupavý olej
Kompresní strojek zase použil k odstranění vzduchu, který je ve struktuře ovoce a zeleniny. Ty si tím zachovávají své barvy, strukturu, a především tekutinu a ještě výraznější chuť. „Je to ještě postup pro profesionály, ale pozvolna se dostane k lidem,“ usoudil Robuchon.
Ferran Adrià podrobně popsal celou škálu svých příprav a postupů neobvyklých pokrmů. Přestože jeho kuchyň podle některých připomíná laboratoř Harryho Pottera, Adrià vždy zdůrazňuje, že vše je na bázi přírodních přísad. Kromě sorbetů na bázi tekutého dusíku a šodó hotových za několik minut se katalánský mistr kuchař dlouho zabýval technikou sferifikace, která díky želírovacím prostředkům umožňuje vyrobit ravioli ze zpola zmrazeného manga nebo grapefruitu, jejichž svrchní část je křupavá, vnitřek ale zůstává šťavnatý. „Naším snem je vytvořit sferifikaci s olejem uvnitř,“ řekl Adrià a představil revoluční strojek, který vyvinul ve své laboratoři podle technologie používané v průmyslu. Strojek dokáže vyrobit maličká vajíčka z kapek olivového oleje, jejichž obal mezi zuby křupe a z nichž vytéká tekutý obsah, podobně jako u kaviáru. „Možná tak za deset patnáct nebo dvacet let bude možné takto vyrábět kaviár,“ usoudil.
A pokud jde o nové strojky, které jsou zatím velmi složité, Adrià připomněl, že v roce 1992, když poprvé spatřil indukční varnou desku, nemohl uvěřit svým očím. „Jsem přesvědčen, že za deset let se tyto strojky stanou běžnou záležitostí,“ zdůraznil.
