Ingredience (pro 4 osoby):
- 600 g dančího hřbetu, očištěného
- 150 g pancetty
- 12 ks brambory Grenaille
- 0,5 kg dýně Hokkaido
- šalvěj, sůl,pepř, olivový olej
OMÁČKA Z DIVOKÉHO KOŘENÍ
- 100 g cibule
- bobkový list, černý pepř celý, nové koření celé
- 200 ml demi glace
- 10 g másla
PYRÉ Z ČERNÉHO KOŘENE
- 300 g černého kořene
- 50 g másla
- 20 ml olivového oleje
- sůl, pepř, kapka bílého vinného octa
Příprava jídla:
1 Dančí hřbet osolíme, opepříme, zabalíme do pancetty a zprudka orestujeme ze všech stran do zlatova. Vložíme do předehřáté trouby na 180°C cca na 8 minut, vyndáme a necháme odpočívat 10 minut. Ohřejeme 1-2 minuty v troubě, nakrájíme na 12 kusů a můžeme servírovat.
2 Brambory umyjeme, rozpůlíme, osolíme, zakápneme trochou oleje (můžeme přidat i čerstvé bylinky jako je rozmarým či tymián) a pečeme při 180°C 20 minut.
3 Dýni omyjeme, rozpůlíme, vyndáme semínka (dobře to jde lžící), nakrájíme na kousky (přibližně 1x3 cm), osolíme, opepříme, přidáme nasekanou šalvěj, olivový olej, promícháme a dáme do trouby na 220°C 7-10 minut.
4 Na omáčku zpěníme cibuli na másle, přidáme divoké koření, demi glace a necháme 5 minut probublávat. Poté odstavíme a necháme ještě koření louhovat, dle intenzity a vaší chutě. Pak scedíme a dochutíme solí, pepřem.
5 Černý kořen očistíme, překrájíme na 1cm kolečka, vložíme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby byl kořen ponořený, osolíme a necháme vařit do změknutí. Vývar z kořene přecedíme do misky a případně použijeme k naředění pyré. K uvařenému černému kořeni přidáme máslo, olivový olej, kapku vinného octa a rozmixujeme.
