Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo
Dort Apricot podle Heleny Fléglové
Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Dort Apricot podle Heleny Fléglové

4.3/5 Počet hodnocení: 12
Více než dvě hodiny Pro zkušené Na formu/ráfek 22 cm

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 9537 kcal
Bílkoviny 495 g
Sacharidy 677 g
Tuky 536 g
Vláknina 45 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Požádali jsme cukrářku Helenu Fléglovou, aby Apetitu k 19. narozeninám upekla výjimečný dort. Zadání splnila na jedničku: dort je zvenčí křupavý, uvnitř plný chuti ovoce. Dort je z listového těsta, které máme spjatné spíše s jednoduchými koláči či záviny. Helena vás přesvědčí, že z něj můžete připravit i efektní slavnostní dort. 

Suroviny

hotové těsto, ideálně domácí
meruňkový džem
na potření nebo cukrářské glazé (viz Něco navíc)
Na mátovou šlehanou ganache
33%, rozdělené na 120 a 90 g
máta
pár snítek + na ozdobení
Na meruňkové crémeux
želatina 1,5 plátku
želatina silver
třtinový cukr 80 g
škrob 24 g
kukuřičný
meruňkové pyré
lépe citronové pyré
Na meruňkové compoté
želatina 1,5 plátku
želatina silver
třtinový cukr 75 g
pektin 9 g
pektin NH
meruňkové pyré
lépe citronové pyré
čerstvé nebo mražené (rozmrzlé a nakrájené na kostičky)
kyselina citronová g

Postup

1

ZAČNETE S GANACHE, která se musí vychladit. Zahřejte 120 g smetany s mátou těsně pod bod varu a nechte 10 minut infuzovat. Čokoládu povolte v mikrovlnné troubě (nemusí se úplně rozpustit). Smetanu s mátou promixujte ponorným mixérem a přes síto nalijte na povolenou čokoládu. Společně promixujte, přidejte zbylých 90 g smetany a opět promixujte. Na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a dejte do lednice. Chlaďte 12 hodin.

2

Rozehřejte troubu na 180 °C. Prvních 500 g listového těsta vyválejte na tloušťku 2mm a vykrojte z něj pomocí ráfku tři kola o průměru 22 cm. Druhou část těsta vyválejte na plát o rozměrech 30 x 40 cm a tloušťce 2 mm. Kola i plát přeneste na plechy vyložené pečicím papírem nebo perforovanou silikonovou podložkou a propíchejte vidličkou. Na těsto (kola i plát) položte další arch pečicího papíru nebo perforovanou silikonovou podložku a zatižte je rovným plechem – díky tomu zůstane těsto rovné. Vložte do trouby a upečte dozlatova (cca 25 minut).

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
3

Upečené těsto nechte zchladnout. Plát okrojte tak, aby měl rovné všechny strany. Ostrým nožem jej nakrájejte po kratší straně na pruhy o šíři 7 cm. Každý pruh nakrájejte na proužky o šíři 1 cm. Bude jich víc, než je potřeba, těsto je však velmi křehké a náhradní se budou hodit.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
4

Upečená kola pomocí ráfku okrojte o zhruba 0,5 mm–1 cm. Listové těsto se při pečení trochu zdeformuje – takto mu vrátíte tvar a zmenšíte jej, aby ve formě zbylo místo i na okraj dortu.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
5

Ráfek o průměru 22 cm položte na podložku (na ni budete dort přenášet), a pokud máte, vyložte jej dortovou fólií. Na dno ráfku položte první kolo těsta. Kolem něj udělejte pomocí cukrářského sáčku tenkou linku z rozpuštěné bílé čokolády (pomůže, aby se okraj při sestavování nebortil a proužky lépe držely). Vyložte kolem dokola nařezanými proužky z listového těsta, až vznikne okraj.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
6

PŘIPRAVTE MERUŇKOVÉ CRÉMEUX. Želatinu dejte nabobtnat do studené vody. V misce smíchejte cukr, žloutky a škrob a promíchejte metličkou. Do hrnce dejte oba druhy pyré a smetanu. Zahřívejte těsně pod bod varu. Pak část tekutiny zvolna nalijte na směs se žloutky a promíchejte, vyrovnají se tak teploty. Pak vraťte do hrnce a asi 1 minutu provařte, aby nebyl cítit škrob. Přidejte vymačkanou želatinu, máslo a promixujte ponorným mixérem. Nalijte do formy na korpus.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
7

Položte na crémeux druhé kolo listového těsta a dejte vychladit.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
8

PŘIPRAVTE COMPOTE. Želatinu dejte nabobtnat do studené vody. V misce smíchejte cukr s pektinem. Do hrnce vložte meruňkové a citronové pyré (nebo šťávu). Zahřejte na 40°C. Přidejte cukr rozmíchaný s pektinem a přiveďte k varu. Vsypte nakrájené meruňky a kyselinu citronovou a ještě chvilku povařte. Odstavte z ohně a vmíchejte vymačkanou želatinu. Většinu compote ihned nalijte na vychlazený dort a přiklopte posledním kolem listo- vého těsta. Dejte chladit.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
9

Menší část compote rozdělte do silikonové formy na polokoule o průměru 40 mm a objemu 20 ml. Celkem naplňte devět polokoulí a dejte zamrazit.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
10

Vychlazenou ganache vyšlehejte v robotu na střední stupeň do měkkých špiček. Vložte do sáčku se zdobicí špičkou ve tvaru slzy. Meruňkový džem protřete přes síto a rozehřejte s troškou vody anebo připravte cukrářské glazé (viz Něco navíc). Vyjměte z mrazáku zcela zmrzlé polokoule. Napíchněte polokoule na špejli, namočte do džemu či glazé. Přeneste osm polokoulí na dort.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
11

Kolem nastříkejte ganache. Do středu položte poslední polokouli. Zdobte lístečky máty.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit

NĚCO NAVÍC
Na cukrářské glazé společně zahřeje 250 g vody, 10 g pektinu NH, 100 g krupicového cukru a 0,8 g kyseliny citronové. Pak vmíchejte 35 g mangového pyré kvůli barvě a chuti.

Související články

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2023/5 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2023/5

Apetit magazín

AD
Minerální vody není třeba střídat, je to mýtus
  • Lidé a jídlo

Minerální vody není třeba střídat, je to mýtus

České minerální vody jsou světovým unikátem. „V Česku je velmi bohatá paleta pramenů a bez nadsázky mohu říct, že se na našem území nachází snad všechny existující typy minerálních vod, což je s ohledem na velikost území skutečný unikát,“...