Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo
Dort Apricot podle Heleny Fléglové
Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Dort Apricot podle Heleny Fléglové

4.6/5 Počet hodnocení: 7
Více než dvě hodiny Pro zkušené Na formu/ráfek 22 cm

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 9537 kcal
Bílkoviny 495 g
Sacharidy 677 g
Tuky 536 g
Vláknina 45 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Požádali jsme cukrářku Helenu Fléglovou, aby Apetitu k 19. narozeninám upekla výjimečný dort. Zadání splnila na jedničku: dort je zvenčí křupavý, uvnitř plný chuti ovoce. Dort je z listového těsta, které máme spjatné spíše s jednoduchými koláči či záviny. Helena vás přesvědčí, že z něj můžete připravit i efektní slavnostní dort. 

Suroviny

hotové těsto, ideálně domácí
meruňkový džem
na potření nebo cukrářské glazé (viz Něco navíc)
Na mátovou šlehanou ganache
33%, rozdělené na 120 a 90 g
máta
pár snítek + na ozdobení
Na meruňkové crémeux
želatina 1,5 plátku
želatina silver
třtinový cukr 80 g
škrob 24 g
kukuřičný
meruňkové pyré
lépe citronové pyré
Na meruňkové compoté
želatina 1,5 plátku
želatina silver
třtinový cukr 75 g
pektin 9 g
pektin NH
meruňkové pyré
lépe citronové pyré
čerstvé nebo mražené (rozmrzlé a nakrájené na kostičky)
kyselina citronová g

Postup

1

ZAČNETE S GANACHE, která se musí vychladit. Zahřejte 120 g smetany s mátou těsně pod bod varu a nechte 10 minut infuzovat. Čokoládu povolte v mikrovlnné troubě (nemusí se úplně rozpustit). Smetanu s mátou promixujte ponorným mixérem a přes síto nalijte na povolenou čokoládu. Společně promixujte, přidejte zbylých 90 g smetany a opět promixujte. Na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a dejte do lednice. Chlaďte 12 hodin.

2

Rozehřejte troubu na 180 °C. Prvních 500 g listového těsta vyválejte na tloušťku 2mm a vykrojte z něj pomocí ráfku tři kola o průměru 22 cm. Druhou část těsta vyválejte na plát o rozměrech 30 x 40 cm a tloušťce 2 mm. Kola i plát přeneste na plechy vyložené pečicím papírem nebo perforovanou silikonovou podložkou a propíchejte vidličkou. Na těsto (kola i plát) položte další arch pečicího papíru nebo perforovanou silikonovou podložku a zatižte je rovným plechem – díky tomu zůstane těsto rovné. Vložte do trouby a upečte dozlatova (cca 25 minut).

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
3

Upečené těsto nechte zchladnout. Plát okrojte tak, aby měl rovné všechny strany. Ostrým nožem jej nakrájejte po kratší straně na pruhy o šíři 7 cm. Každý pruh nakrájejte na proužky o šíři 1 cm. Bude jich víc, než je potřeba, těsto je však velmi křehké a náhradní se budou hodit.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
4

Upečená kola pomocí ráfku okrojte o zhruba 0,5 mm–1 cm. Listové těsto se při pečení trochu zdeformuje – takto mu vrátíte tvar a zmenšíte jej, aby ve formě zbylo místo i na okraj dortu.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
5

Ráfek o průměru 22 cm položte na podložku (na ni budete dort přenášet), a pokud máte, vyložte jej dortovou fólií. Na dno ráfku položte první kolo těsta. Kolem něj udělejte pomocí cukrářského sáčku tenkou linku z rozpuštěné bílé čokolády (pomůže, aby se okraj při sestavování nebortil a proužky lépe držely). Vyložte kolem dokola nařezanými proužky z listového těsta, až vznikne okraj.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
6

PŘIPRAVTE MERUŇKOVÉ CRÉMEUX. Želatinu dejte nabobtnat do studené vody. V misce smíchejte cukr, žloutky a škrob a promíchejte metličkou. Do hrnce dejte oba druhy pyré a smetanu. Zahřívejte těsně pod bod varu. Pak část tekutiny zvolna nalijte na směs se žloutky a promíchejte, vyrovnají se tak teploty. Pak vraťte do hrnce a asi 1 minutu provařte, aby nebyl cítit škrob. Přidejte vymačkanou želatinu, máslo a promixujte ponorným mixérem. Nalijte do formy na korpus.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
7

Položte na crémeux druhé kolo listového těsta a dejte vychladit.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
8

PŘIPRAVTE COMPOTE. Želatinu dejte nabobtnat do studené vody. V misce smíchejte cukr s pektinem. Do hrnce vložte meruňkové a citronové pyré (nebo šťávu). Zahřejte na 40°C. Přidejte cukr rozmíchaný s pektinem a přiveďte k varu. Vsypte nakrájené meruňky a kyselinu citronovou a ještě chvilku povařte. Odstavte z ohně a vmíchejte vymačkanou želatinu. Většinu compote ihned nalijte na vychlazený dort a přiklopte posledním kolem listo- vého těsta. Dejte chladit.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
9

Menší část compote rozdělte do silikonové formy na polokoule o průměru 40 mm a objemu 20 ml. Celkem naplňte devět polokoulí a dejte zamrazit.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
10

Vychlazenou ganache vyšlehejte v robotu na střední stupeň do měkkých špiček. Vložte do sáčku se zdobicí špičkou ve tvaru slzy. Meruňkový džem protřete přes síto a rozehřejte s troškou vody anebo připravte cukrářské glazé (viz Něco navíc). Vyjměte z mrazáku zcela zmrzlé polokoule. Napíchněte polokoule na špejli, namočte do džemu či glazé. Přeneste osm polokoulí na dort.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit
11

Kolem nastříkejte ganache. Do středu položte poslední polokouli. Zdobte lístečky máty.

Dort Apricot Heleny Fléglové
ZDROJ: Apetit

NĚCO NAVÍC
Na cukrářské glazé společně zahřeje 250 g vody, 10 g pektinu NH, 100 g krupicového cukru a 0,8 g kyseliny citronové. Pak vmíchejte 35 g mangového pyré kvůli barvě a chuti.

Související články

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2023/5 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2023/5

Apetit magazín

Tajemství al dente aneb Jak uvařit těstoviny jako Italové
  • Jak na to

Tajemství al dente aneb Jak uvařit těstoviny jako Italové

Italové mají k vaření těstovin velmi odpovědný přístup. Správně uvařené těstoviny jsou totiž „al dente“ – tedy tak, aby byly na skus pevné. Pokud jsou měkké a nekladou při skousknutí žádná odpor, někde jste udělali chybu. Jestli chceste...
Doba plastová: Které potraviny obsahují nejvíce mikroplastů
  • Zdraví a výživa

Doba plastová: Které potraviny obsahují nejvíce mikroplastů

Mikroplasty jsou všechny plastové částečky nejrůznějších velikostí menší než pět milimetrů.  Vznikají rozkladem plastů a pronikají i do potravního řetězce. Podle nedávné studie bylo na přítomnosti mikroplastů pozitivně testováno 90 %...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč