Požádali jsme cukrářku Helenu Fléglovou, aby Apetitu k 19. narozeninám upekla výjimečný dort. Zadání splnila na jedničku: dort je zvenčí křupavý, uvnitř plný chuti ovoce. Dort je z listového těsta, které máme spjatné spíše s jednoduchými koláči či záviny. Helena vás přesvědčí, že z něj můžete připravit i efektní slavnostní dort.
Suroviny
Postup
ZAČNETE S GANACHE, která se musí vychladit. Zahřejte 120 g smetany s mátou těsně pod bod varu a nechte 10 minut infuzovat. Čokoládu povolte v mikrovlnné troubě (nemusí se úplně rozpustit). Smetanu s mátou promixujte ponorným mixérem a přes síto nalijte na povolenou čokoládu. Společně promixujte, přidejte zbylých 90 g smetany a opět promixujte. Na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a dejte do lednice. Chlaďte 12 hodin.
Rozehřejte troubu na 180 °C. Prvních 500 g listového těsta vyválejte na tloušťku 2mm a vykrojte z něj pomocí ráfku tři kola o průměru 22 cm. Druhou část těsta vyválejte na plát o rozměrech 30 x 40 cm a tloušťce 2 mm. Kola i plát přeneste na plechy vyložené pečicím papírem nebo perforovanou silikonovou podložkou a propíchejte vidličkou. Na těsto (kola i plát) položte další arch pečicího papíru nebo perforovanou silikonovou podložku a zatižte je rovným plechem – díky tomu zůstane těsto rovné. Vložte do trouby a upečte dozlatova (cca 25 minut).
![Dort Apricot Heleny Fléglové Dort Apricot Heleny Fléglové](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/Dort_Apricot_krok1.jpg?h=9ed253c6)
Upečené těsto nechte zchladnout. Plát okrojte tak, aby měl rovné všechny strany. Ostrým nožem jej nakrájejte po kratší straně na pruhy o šíři 7 cm. Každý pruh nakrájejte na proužky o šíři 1 cm. Bude jich víc, než je potřeba, těsto je však velmi křehké a náhradní se budou hodit.
![Dort Apricot Heleny Fléglové Dort Apricot Heleny Fléglové](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/Dort_Apricot_krok2.jpg?h=fc3fda28)
Upečená kola pomocí ráfku okrojte o zhruba 0,5 mm–1 cm. Listové těsto se při pečení trochu zdeformuje – takto mu vrátíte tvar a zmenšíte jej, aby ve formě zbylo místo i na okraj dortu.
![Dort Apricot Heleny Fléglové Dort Apricot Heleny Fléglové](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/Dort_Apricot_krok3.jpg?h=b9dc719b)
Ráfek o průměru 22 cm položte na podložku (na ni budete dort přenášet), a pokud máte, vyložte jej dortovou fólií. Na dno ráfku položte první kolo těsta. Kolem něj udělejte pomocí cukrářského sáčku tenkou linku z rozpuštěné bílé čokolády (pomůže, aby se okraj při sestavování nebortil a proužky lépe držely). Vyložte kolem dokola nařezanými proužky z listového těsta, až vznikne okraj.
![Dort Apricot Heleny Fléglové Dort Apricot Heleny Fléglové](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/Dort_Apricot_krok4.jpg?h=e7d782ba)
PŘIPRAVTE MERUŇKOVÉ CRÉMEUX. Želatinu dejte nabobtnat do studené vody. V misce smíchejte cukr, žloutky a škrob a promíchejte metličkou. Do hrnce dejte oba druhy pyré a smetanu. Zahřívejte těsně pod bod varu. Pak část tekutiny zvolna nalijte na směs se žloutky a promíchejte, vyrovnají se tak teploty. Pak vraťte do hrnce a asi 1 minutu provařte, aby nebyl cítit škrob. Přidejte vymačkanou želatinu, máslo a promixujte ponorným mixérem. Nalijte do formy na korpus.
![Dort Apricot Heleny Fléglové Dort Apricot Heleny Fléglové](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/Dort_Apricot_krok5.jpg?h=9761a8ea)
Položte na crémeux druhé kolo listového těsta a dejte vychladit.
![Dort Apricot Heleny Fléglové Dort Apricot Heleny Fléglové](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/Dort_Apricot_krok6.jpg?h=1b206969)
PŘIPRAVTE COMPOTE. Želatinu dejte nabobtnat do studené vody. V misce smíchejte cukr s pektinem. Do hrnce vložte meruňkové a citronové pyré (nebo šťávu). Zahřejte na 40°C. Přidejte cukr rozmíchaný s pektinem a přiveďte k varu. Vsypte nakrájené meruňky a kyselinu citronovou a ještě chvilku povařte. Odstavte z ohně a vmíchejte vymačkanou želatinu. Většinu compote ihned nalijte na vychlazený dort a přiklopte posledním kolem listo- vého těsta. Dejte chladit.
![Dort Apricot Heleny Fléglové Dort Apricot Heleny Fléglové](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/Dort_Apricot_krok7.jpg?h=9e72208d)
Menší část compote rozdělte do silikonové formy na polokoule o průměru 40 mm a objemu 20 ml. Celkem naplňte devět polokoulí a dejte zamrazit.
![Dort Apricot Heleny Fléglové Dort Apricot Heleny Fléglové](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/Dort_Apricot_krok8.jpg?h=8d4e61e3)
Vychlazenou ganache vyšlehejte v robotu na střední stupeň do měkkých špiček. Vložte do sáčku se zdobicí špičkou ve tvaru slzy. Meruňkový džem protřete přes síto a rozehřejte s troškou vody anebo připravte cukrářské glazé (viz Něco navíc). Vyjměte z mrazáku zcela zmrzlé polokoule. Napíchněte polokoule na špejli, namočte do džemu či glazé. Přeneste osm polokoulí na dort.
![Dort Apricot Heleny Fléglové Dort Apricot Heleny Fléglové](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/Dort_Apricot_krok9.jpg?h=168a00d7)
Kolem nastříkejte ganache. Do středu položte poslední polokouli. Zdobte lístečky máty.
![Dort Apricot Heleny Fléglové Dort Apricot Heleny Fléglové](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/Dort_Apricot_krok10.jpg?h=b47974e4)
NĚCO NAVÍC
Na cukrářské glazé společně zahřeje 250 g vody, 10 g pektinu NH, 100 g krupicového cukru a 0,8 g kyseliny citronové. Pak vmíchejte 35 g mangového pyré kvůli barvě a chuti.