Dort Apricot podle Heleny Fléglové

Postup přípravy

1. ZAČNETE S GANACHE, která se musí vychladit. Zahřejte 120 g smetany s mátou těsně pod bod varu a nechte 10 minut infuzovat. Čokoládu povolte v mikrovlnné troubě (nemusí se úplně rozpustit). Smetanu s mátou promixujte ponorným mixérem a přes síto nalijte na povolenou čokoládu. Společně promixujte, přidejte zbylých 90 g smetany a opět promixujte. Na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a dejte do lednice. Chlaďte 12 hodin.

2. Rozehřejte troubu na 180 °C. Prvních 500 g listového těsta vyválejte na tloušťku 2mm a vykrojte z něj pomocí ráfku tři kola o průměru 22 cm. Druhou část těsta vyválejte na plát o rozměrech 30 x 40 cm a tloušťce 2 mm. Kola i plát přeneste na plechy vyložené pečicím papírem nebo perforovanou silikonovou podložkou a propíchejte vidličkou. Na těsto (kola i plát) položte další arch pečicího papíru nebo perforovanou silikonovou podložku a zatižte je rovným plechem – díky tomu zůstane těsto rovné. Vložte do trouby a upečte dozlatova (cca 25 minut).

3. 

4. Upečené těsto nechte zchladnout. Plát okrojte tak, aby měl rovné všechny strany. Ostrým nožem jej nakrájejte po kratší straně na pruhy o šíři 7 cm. Každý pruh nakrájejte na proužky o šíři 1 cm. Bude jich víc, než je potřeba, těsto je však velmi křehké a náhradní se budou hodit.

5. 

6. Upečená kola pomocí ráfku okrojte o zhruba 0,5 mm–1 cm. Listové těsto se při pečení trochu zdeformuje – takto mu vrátíte tvar a zmenšíte jej, aby ve formě zbylo místo i na okraj dortu.

7. 

8. Ráfek o průměru 22 cm položte na podložku (na ni budete dort přenášet), a pokud máte, vyložte jej dortovou fólií. Na dno ráfku položte první kolo těsta. Kolem něj udělejte pomocí cukrářského sáčku tenkou linku z rozpuštěné bílé čokolády (pomůže, aby se okraj při sestavování nebortil a proužky lépe držely). Vyložte kolem dokola nařezanými proužky z listového těsta, až vznikne okraj.

9. 

10. PŘIPRAVTE MERUŇKOVÉ CRÉMEUX. Želatinu dejte nabobtnat do studené vody. V misce smíchejte cukr, žloutky a škrob a promíchejte metličkou. Do hrnce dejte oba druhy pyré a smetanu. Zahřívejte těsně pod bod varu. Pak část tekutiny zvolna nalijte na směs se žloutky a promíchejte, vyrovnají se tak teploty. Pak vraťte do hrnce a asi 1 minutu provařte, aby nebyl cítit škrob. Přidejte vymačkanou želatinu, máslo a promixujte ponorným mixérem. Nalijte do formy na korpus.

11. 

12. Položte na crémeux druhé kolo listového těsta a dejte vychladit.

13. 

14. PŘIPRAVTE COMPOTE. Želatinu dejte nabobtnat do studené vody. V misce smíchejte cukr s pektinem. Do hrnce vložte meruňkové a citronové pyré (nebo šťávu). Zahřejte na 40°C. Přidejte cukr rozmíchaný s pektinem a přiveďte k varu. Vsypte nakrájené meruňky a kyselinu citronovou a ještě chvilku povařte. Odstavte z ohně a vmíchejte vymačkanou želatinu. Většinu compote ihned nalijte na vychlazený dort a přiklopte posledním kolem listo- vého těsta. Dejte chladit.

15. 

16. Menší část compote rozdělte do silikonové formy na polokoule o průměru 40 mm a objemu 20 ml. Celkem naplňte devět polokoulí a dejte zamrazit.

17. 

18. Vychlazenou ganache vyšlehejte v robotu na střední stupeň do měkkých špiček. Vložte do sáčku se zdobicí špičkou ve tvaru slzy. Meruňkový džem protřete přes síto a rozehřejte s troškou vody anebo připravte cukrářské glazé (viz Něco navíc). Vyjměte z mrazáku zcela zmrzlé polokoule. Napíchněte polokoule na špejli, namočte do džemu či glazé. Přeneste osm polokoulí na dort.

19. 

20. Kolem nastříkejte ganache. Do středu položte poslední polokouli. Zdobte lístečky máty.

21. 

22. NĚCO NAVÍC
    Na cukrářské glazé společně zahřeje 250 g vody, 10 g pektinu NH, 100 g krupicového cukru a 0,8 g kyseliny citronové. Pak vmíchejte 35 g mangového pyré kvůli barvě a chuti.



Cukrářská akademie Heleny Fléglové – díl 1.: Želatina



Jak připravit domácí listové těsto

Autor: Redakce, z vydání Apetit 2023/5