Čokoládové zrcadlo s květinou

Popis receptu:

Čokoládový dort s malinami pokrytý zrcadlovou polevou s bílé čokolády a ozdobený čokoládovou květinou.

Autor: Dana Tuháčková

Hodnocení: 7 (hlasů)

Náročnost: Pro zkušené

Počet porcí: 16 - 20

Doba přípravy: Více než hodinu

Ingredience

Doba přípravy: 2 dny

Dort je potřeba připravovat 1 den před akcí a dokončením.

Pomůcky:

Forma o rozměrech 17/7 cm , kterou následně vyložíte pečícím papírem. Máte-li silikonovou formu, tak stačí před naplněním vypláchnout vodou.
Formovač na jedlé listy květin (nebo 4 rozpůlené ruličky z toaletního papíru)
Chladící sprej na čokoládu

Čokoládová květina

Poleva Master Martini – 4 lžíce pecek

Zlatý dekorační posyp (nemusí být)

Maliny dle chuti (mohou být i mražené)

Těsto

70 g vychlazeného másla (Hera máslová)
140 g hladké mouky
špetka soli
20 g mandlové mouky
60 g cukru moučka
33 g vejce
2 zarovnané lžíce kakaa

Krém „paříž“

400 ml smetany 40%
35 g cukru krystal
30 g kakaa pečlivě rozmíchat a přivedeme k varu
50 g 70 % čokolády

Slaný karamel

100 g cukru
40 g máslová Hera (pokojové teploty)
60 g smetany
sůl dle chuti

Zrcadlová poleva

50 ml vody
100 g cukru krystal
95 g glukózy
70 g slazeného kondenzovaného mléka
6 g plátky želatiny + 1 dcl vody
110 g bílé čokolády
Gelová barva

Příprava jídla

1.den

Slaný karamel:

Cukr nechte v pánvi zkaramelizovat. Pozor, aby nebyl moc tmavý. Byl by hořký. Po rozpuštění cukru, odstavte z plotýnky a vmíchejte tuk. Přidejte sůl a smetanu. Stále míchejte až do úplného spojení ingrediencí. A pak už jen vypláchněte a následně vysušte sklenici, do které karamel nalijete. Nechejte vychladnout při pokojové teplotě a pak uzavřete a uchovávejte v lednici.

Krém „paříž“

Smetanu, cukr a kakao nechte projití varem. Odstavte. Přidejte čokoládu a za stálého míchání nechejte rozpustit. Může být i méně. Krém však nebude tak tmavý na vzhled. Za občasného míchání nechejte vychladnout při pokojové teplotě. Poté vložte do lednice a nechte vychladit alespoň 3 - 4 hodiny. Mezi tím si upečte piškot. Po vychlazení krém vyšlehejte.

Těsto

Z másla a proseté hladké mouky vytvořte něco jako drobenku. Pak přidejte sůl, prosetou mandlovou mouku, kakao a moučkový cukr. Nakonec přidejte vejce. Rukou vypracujte těsto, které dejte na chvilku do lednice vychladit. Poté těsto rozválejte na výšku 3 – 4 mm. Dle formy vykrojte 3 stejné kruhy. Ty následně o 1 cm zmenšete. Je potřeba mít kruhy menší než je forma. Pečte v předehřáté troubě na 170 °C asi 10 minut do světlého zhnědnutí jako, když pečete vánoční cukroví.

Všechny upečené kruhy lehce potřete karamelem. První vložte na dno dortové formy a pokryjte rozpůlenými malinami a několika lžícemi krému „paříž“, který uhlaďte. Opět vložte upečený kruh a vše opakujte ještě dvakrát. Doplňte zbývajícím krémem a uhraďte. Přikryjte fólií a zamrazte do druhého dne.

Květina

Připravte si kastrůlek s vodou a druhý s 2 hrstmi bílé čokoládové polevy. Tu při občasném míchání rozehřejte nad parou. Nastříhejte pruhy pečícího papíru o šíři přibližně 10 cm. Připravte si formovač na lístky květů. Nemáte-li, využijte buď 4 podélně rozpůlené ruličky z toaletního papíru, nebo nějakou jinou vámi zvolenou pomůcku.

Na proužky papíru dělejte lžičkou vedle sebe s mezerou větší puntíky čokolády (nejvíce 4 – 5). Papír chyťte za rohy a zvedněte. Jakmile začne čokoláda stékat dle potřeby, opět položte. Pak pomalu vsuňte do tvarovače a dejte na minutu do lednice. Opakujte. Lístečků si udělejte více, kdyby se některý při sestavování zlomil. Pak na pečící papír naneste polevu ve velikosti 4 cm do kruhu. Postupně přidávejte jeden lístek za druhým. K lepší manipulaci vždy zastříkněte chladícím sprejem na čokoládu. Květina se bude tvořit rychleji a lístky se nebudou lámat.

2.den ráno (před akcí):

Zrcadlová glazura

Želatinu namočte. Voda, glukózu a cukr svařte na 103°C. Poté přidejte želatinu bez vody a kondenzované mléko. Pečlivě promíchejte. Jakmile je teplota 80°C, rozpusťte čokoládu. Ponorným mixérem promixujte alespoň 1 minutu. Přeceďte přes síto a následně obarvujte.

Zmrzlý dort vyndejte z formy a případně uhlaďte. Položte na vyšší užší nádobu a pod ní dejte větší tác. Dort polévejte polevou v okamžiku, kdy má poleva přibližně 32 °C. Nechte chvilku okapat a dort očistěte.

Nakonec ozdobte květinou. Dort nechte v lednici minimálně 2 hodiny před konzumací.