Suroviny
Doba přípravy: 2 dny
Dort je potřeba připravovat 1 den před akcí a dokončením.
Pomůcky:
- Forma o rozměrech 17/7 cm , kterou následně vyložíte pečícím papírem. Máte-li silikonovou formu, tak stačí před naplněním vypláchnout vodou.
- Formovač na jedlé listy květin (nebo 4 rozpůlené ruličky z toaletního papíru)
- Chladící sprej na čokoládu
Čokoládová květina
- Poleva Master Martini – 4 lžíce pecek
Zlatý dekorační posyp (nemusí být)
Maliny dle chuti (mohou být i mražené)
Těsto
- 70 g vychlazeného másla (Hera máslová)
- 140 g hladké mouky
- špetka soli
- 20 g mandlové mouky
- 60 g cukru moučka
- 33 g vejce
- 2 zarovnané lžíce kakaa
Krém „paříž“
- 400 ml smetany 40%
- 35 g cukru krystal
- 30 g kakaa pečlivě rozmíchat a přivedeme k varu
- 50 g 70 % čokolády
Slaný karamel
- 100 g cukru
- 40 g máslová Hera (pokojové teploty)
- 60 g smetany
- sůl dle chuti
Zrcadlová poleva
- 50 ml vody
- 100 g cukru krystal
- 95 g glukózy
- 70 g slazeného kondenzovaného mléka
- 6 g plátky želatiny + 1 dcl vody
- 110 g bílé čokolády
- Gelová barva
1.den
Slaný karamel:
Cukr nechte v pánvi zkaramelizovat. Pozor, aby nebyl moc tmavý. Byl by hořký. Po rozpuštění cukru, odstavte z plotýnky a vmíchejte tuk. Přidejte sůl a smetanu. Stále míchejte až do úplného spojení ingrediencí. A pak už jen vypláchněte a následně vysušte sklenici, do které karamel nalijete. Nechejte vychladnout při pokojové teplotě a pak uzavřete a uchovávejte v lednici.
Krém „paříž“
Smetanu, cukr a kakao nechte projití varem. Odstavte. Přidejte čokoládu a za stálého míchání nechejte rozpustit. Může být i méně. Krém však nebude tak tmavý na vzhled. Za občasného míchání nechejte vychladnout při pokojové teplotě. Poté vložte do lednice a nechte vychladit alespoň 3 - 4 hodiny. Mezi tím si upečte piškot. Po vychlazení krém vyšlehejte.
Těsto
Z másla a proseté hladké mouky vytvořte něco jako drobenku. Pak přidejte sůl, prosetou mandlovou mouku, kakao a moučkový cukr. Nakonec přidejte vejce. Rukou vypracujte těsto, které dejte na chvilku do lednice vychladit. Poté těsto rozválejte na výšku 3 – 4 mm. Dle formy vykrojte 3 stejné kruhy. Ty následně o 1 cm zmenšete. Je potřeba mít kruhy menší než je forma. Pečte v předehřáté troubě na 170 °C asi 10 minut do světlého zhnědnutí jako, když pečete vánoční cukroví.
Všechny upečené kruhy lehce potřete karamelem. První vložte na dno dortové formy a pokryjte rozpůlenými malinami a několika lžícemi krému „paříž“, který uhlaďte. Opět vložte upečený kruh a vše opakujte ještě dvakrát. Doplňte zbývajícím krémem a uhraďte. Přikryjte fólií a zamrazte do druhého dne.
Květina
Připravte si kastrůlek s vodou a druhý s 2 hrstmi bílé čokoládové polevy. Tu při občasném míchání rozehřejte nad parou. Nastříhejte pruhy pečícího papíru o šíři přibližně 10 cm. Připravte si formovač na lístky květů. Nemáte-li, využijte buď 4 podélně rozpůlené ruličky z toaletního papíru, nebo nějakou jinou vámi zvolenou pomůcku.
Na proužky papíru dělejte lžičkou vedle sebe s mezerou větší puntíky čokolády (nejvíce 4 – 5). Papír chyťte za rohy a zvedněte. Jakmile začne čokoláda stékat dle potřeby, opět položte. Pak pomalu vsuňte do tvarovače a dejte na minutu do lednice. Opakujte. Lístečků si udělejte více, kdyby se některý při sestavování zlomil. Pak na pečící papír naneste polevu ve velikosti 4 cm do kruhu. Postupně přidávejte jeden lístek za druhým. K lepší manipulaci vždy zastříkněte chladícím sprejem na čokoládu. Květina se bude tvořit rychleji a lístky se nebudou lámat.
2.den ráno (před akcí):
Zrcadlová glazura
Želatinu namočte. Voda, glukózu a cukr svařte na 103°C. Poté přidejte želatinu bez vody a kondenzované mléko. Pečlivě promíchejte. Jakmile je teplota 80°C, rozpusťte čokoládu. Ponorným mixérem promixujte alespoň 1 minutu. Přeceďte přes síto a následně obarvujte.
Zmrzlý dort vyndejte z formy a případně uhlaďte. Položte na vyšší užší nádobu a pod ní dejte větší tác. Dort polévejte polevou v okamžiku, kdy má poleva přibližně 32 °C. Nechte chvilku okapat a dort očistěte.
Nakonec ozdobte květinou. Dort nechte v lednici minimálně 2 hodiny před konzumací.
