Jak často ve své kuchyni pracujete se zvěřinou? Nemáte-li v rodině myslivce, dovolíme si hádat, že výjimečně, možná nikdy. Spotřeba zvěřiny v Česku se totiž dlouhodobě pohybuje pod jedním kilogramem za rok, celkově přitom každý sníme skoro 80 kilo masa ročně.
Většina z nás si jednou za čas dá hospodské kančí ragú z mraženého dovozového masa, a tím se zvěřinou většinou končíme. Ale tak o kulinářský zážitek okrádáme sami sebe!
Dostat se ke kvalitní čerstvé zvěřině je přitom snadné. Málokdo ví, že ji lze koupit přímo od myslivců. Nemusíte ani žádného osobně znát. Českomoravská myslivecká jednota totiž provozuje webové stránky, kde myslivci zvěřinu nabízejí. Není tak nic jednoduššího než najít nějaký myslivecký spolek ve svém okolí, zavolat, domluvit se a zvěřinu si odvézt. Jen nečekejte, že to bude jako zajet do marketu pro nákup: zvěřina je přírodní produkt a její dostupnost závisí nejen na ročním období, ale i na takových zdánlivých drobnostech, jako je lovecké štěstí konkrétního myslivce. Někdy tak musíte počkat, než myslivci požadovaný kus uloví.
Zvěřinu u myslivců (www.cmmj.cz) najdete po kliknutí na tlačítko Najděte si svého prodejce u velké fotky šéfkuchaře a autora uvedených receptů Jaroslava Sapíka.
Proč jíst zvěřinu?
Protože skvěle chutná! Ale nejen proto. Zvěřina je zdravá. Směle může konkurovat tomu nejkvalitnějšímu běžně dostupnému masu, i kdyby bylo v BIO kvalitě. Volně žijící zvěř má dobrou, přírodní stravu, dostatek pohybu, minimum stresu, obvykle nebývá léčena léky a konečně svou životní pouť končí náhle, bez jakékoli nepohody. Tím nedochází k vyplavení nežádoucích stresových hormonů do masa.
Jakou zvěřinu z české přírody můžete běžně ochutnat?
Nejběžnější je asi zvěřina prasete divokého, tzv. černá. Je chutnější než vepřové ze supermarketů a obsahuje méně cholesterolu. Dobře dostupná a chutná je také zvěřina srnčí. Podívejte se, jak v pořadu Zvěřiny se nebojíme chutnala třeba Dominiku Haškovi.
Mezi méně obvyklé zážitky už patří zvěřina jelení, která má nízký obsah tuku a dobrý podíl esenciálních mastných kyselin. Zvěřina daňčí je oproti jelení křehčí a oproti srnčí aromatičtější. Hodí se na spoustu různých úprav, z ořezu je ale fantastický guláš. V pořadu Zvěřiny se nebojíme ho s kuchařskou legendou Jaroslavem Sapíkem připravil ambasador českého kuchařského národního týmu Ondřej Brzobohatý.
Jemnější maso než jelen evropský mají jeleni sika (Dybowského nebo japonský). Mezi myslivci je sičí zvěřina velice oblíbena na tatarák či svíčkovou. Ze spárkaté zvěře běžně seženete ještě zvěřinu jediné v Česku volně žijící ovce – mufloní. Ta je chuťově vynikající, podobná jehněčímu. Z drobné zvěře se můžete setkat se zvěřinou zaječí, která je velice chutná a ceněná. Bažant je dokonce odpradávna vyhledávanou delikatesou. Podobně jako u jiné zvěřiny je ale potřeba při jeho přípravě počítat s tím, že maso je přirozeně sušší. To platí i pro zvěřinu kachní z kachny divoké, která je oproti kachně domácí méně tučná a – samozřejmě – chutnější.
Tak přejeme dobrou chuť!
Chcete se s námi podělit o své recepty za zvěřinu? Pošlete nám je!
