Zatímco v Nizozemsku tenhle český vynález neznají, u nás se holandský řízek těší obrovské oblibě. V čem tkví jeho kouzlo? Ve zlatavé kůrčičce a neodolatelně šťavnaté masové směsi se sýrem. Připravte si ho podle Jana Punčocháře!
Holandský řízek má s Holandskem společného jen jedno jediné – sýr. Jde o ryze český recept, který je jednoduchý a neodolatelný. Své o tom ví i Jan Punčochář, který ho zařadil do své kuchařky Jak vaříme u Matěje. Příprava holandského řízku nevyžaduje žádné složité postupy.
Začíná se výběrem masa. Tradičně se používá mleté hovězí, vepřové nebo směs vepřového a hovězího. Někteří kuchaři sahají i po telecím. Honza Punčochář si vybral pro svůj recept vepřový bok.
Mleté maso má schopnost absorbovat tekutiny (asi 100 ml na 500 g masa), čehož při přípravě holandského řízku využijete. Díky tomu totiž docílíte neodolatelné šťavnatosti.
- Absorpční schopnosti masa můžete ještě zlepšit. Jak? Aby maso zkřehlo, nechává ho Honza Punčochář půl dne v soli a mléce v lednici. ‚Marinování v mléce je velmi důležité, aby maso zůstalo skvěle šťavnaté,‘ říká šéfkuchař.
Dalším krokem je výběr strouhanky. Slavný šéfkuchař používá klasickou strouhanku, ale sáhnout můžete i po hrubé strouhance panko, díky které budou holandské řízky křupavější. Potom už stačí karbanátky z mletého masa obalit v trojobalu a osmažit je v rozpáleném oleji dozlatova.
- ‚Řízky můžete dopéct v troubě – na dno pekáče dejte dva plátky chleba, na chléb položte smažený řízek, přiklopte dalšími plátky chleba a nechte péct v troubě 20 při 120 stupních,‘ radí Punčochář.
Bramborová kaše a okurkový salát jsou k holanďáku nutností
V receptu Honza nevynechal ani tradiční přílohu – bramborovou kaši. Aby byla hedvábně jemná, po uvaření brambory nejprve pasíruje přes speciální pasírovač na brambory a pomocí stěrky vypracuje kaši do hladka.
Doprovodem k masu je okurkový salát, který šéfkuchař nechává ve vakuovém sáčku čtyři hodiny marinovat v lednici.
Kniha Honzy Punčocháře je plná receptů české a rakousko-uherské kuchyně, na jakých si U Matěje můžete pochutnat. Polévky, předkrmy, hlavní chody i dezerty jsou sestaveny ze sezónních surovin. Navíc ke každému z nich přidal autor praktické tipy, jak dosáhnout stejného výsledku stejně jako v jeho dejvické kuchyni.
