Pasta a basta! aneb Jak na nejlepší těstoviny
Otevřete spíž a nahlédněte do ní… Čeká vás tam balíček špaget, vrtulek, kolínek či lasagní? Vsadíme se, že určitě ano! Díky dlouhé trvanlivosti totiž můžete mít těstoviny kdykoli po ruce a s pomocí pár dalších přísad z nich během chviličky vykouzlit vždy jiné a pokaždé výborné jídlo! Hodí se totiž do polévek, salátů i k omáčkám, můžete je snadno zapéct, a když na to přijde, vyčarujete z nich i skvělý moučník (kdo by neznal nudle s mákem!). Univerzálnější surovinu byste hledali opravdu těžko.
Největší těstovinovou velmocí je bezesporu Itálie. Vyznat se ve všech roztodivných tvarech a jejich názvech může být opravdový oříšek. Nebudeme vás ale trápit, zapamatovat si je všechny nazpaměť opravdu nemusíte. Díky nám ovšem budete mít odteď základní představu o tom, k čemu jsou jednotlivé druhy vhodné či jak těstoviny správně vařit. Navíc vás naučíme připravit i čerstvou pastu.
Jaké jsou druhy těstovin?
Čerstvé a sušené
Těstoviny se dají rozdělit na čerstvé a sušené. Rozdíl je patrný.
- Čerstvou pastu si můžete vyrobit sami doma (viz recept níže) nebo ji koupit chlazenou. Má výrazně kratší dobu trvanlivosti i dobu varu. Obecně se dá říct, že čerstvé (vaječné) těstoviny se dobře doplňují s ragú a smetanovými omáčkami, často původem ze severu Itálie.
- Sušené těstoviny ze semolinové mouky patří spíš na slunný jih, a tak nejlépe chutnají s rajčaty, olivami, sardelkami a plody moře.
Plněné a neplněné
I toto dělení je velmi výmluvné.
- Plněné těstoviny, např. ravioly či tortelliny, obsahují nejrůznější náplně. Největší oblibě se těší masové, špenátové či sýrové.
- Neplněné těstoviny pak můžete dále rozlišovat na krátké, dlouhé a polévkové.
Při výběru těstovin mějte na mysli, jaké jídlo budete vařit. Krátké druhy se skvěle hodí k zapékání, do salátů a k hustým omáčkám, které k nim dokonale přilnou, dlouhé těstoviny se podávají s jednoduchými omáčkami typu pesto či aglio e olio. Jako u každého pravidla ale platí výjimky (špagety carbonara nebo Alfredo), takže když vám nejvhodnější druh těstovin chybí, nedělejte si s tím příliš velké starosti.
Jednotlivé soubory receptů na naše nejoblíbenější polévky, saláty, nejlepší těstoviny a omáčky, plněné i zapékané těstoviny najdete i v závěru článku.
Jak správně vařit těstoviny?
- Těstoviny vždy vařte ve velkém hrnci a nešetřete vodou. Říká se, že voda má být slaná jako moře, ovšem nic se nemá úplně přehánět. My bychom doporučili cca 2 lžíce soli na litr vody. Sůl zvýrazní chuť omáčky, omezuje vylučování škrobu, čímž se snižuje množství ve vodě rozpustných živin ztracených během vaření, a hlavně se těstoviny méně lepí. Část vody po zcezení těstovin uchovejte. Skvěle poslouží k rozředění příliš husté omáčky nebo olejovou omáčku (např. aglio e olio) promění v krémovou!
- Olej do vody nepatří. Těstoviny by pak byly příliš kluzké a nedržela by na nich omáčka.
- Al dente. Těstoviny jsou uvařené na skus ve chvíli, kdy z jejich středu zmizí bílá moučná tečka, ale těstoviny při skousnutí stále kladou lehký odpor.
- Neproplachovat! Pro přípravu teplého jídla těstoviny nikdy neproplachujte, jen sceďte. Propláchnutím byste narušili povrch těstovin, a pak by na něm omáčka dobře neulpívala. Někdy se mohou těstoviny propláchnout na salát, ale šéfkuchař Riccardo Lucque nedoporučuje ani to. Radši je po scezení promíchá s trochou oleje a rozprostře v jedné vrstvě na pracovní plochu. Každých pár minut je obrátí – za chvilku vychladnou, přičemž si zachovají svoji plnou chuť.
Jak vypadá porce těstovin?
V Itálii následuje po těstovinách ještě masitý chod, a tak je klasická porce 60–80 g (váženo před vařením). Pokud podáváte pastu jako samostatné jídlo, počítejte pro jednoho strávníka se 100 g těstovin.
Jak připravit čerstvé těstoviny alias pasta fresca?
- V robotu promíchejte 250 g hladké mouky, špetku soli, vlijte 2 mírně prošlehaná vejce a 1 žloutek a zpracovávejte, až se utvoří těsto (1–2 minuty).
- Vyklopte ho na mírně pomoučněnou plochu a hněťte dohladka (3–5 minut). Zabalte do potravinářské fólie a nechte hodinu odpočívat při pokojové teplotě.
- Poté těsto rozdělte na 2 díly a po jednom je několikrát mírně poprášené moukou (ideální je semolinová) prožeňte strojkem na těstoviny, postupně od nejširšího nastavení až na 3mm tloušťku těsta. Nemáte-li strojek na těstoviny, můžete s trochou úsilí těsto rozválet ručně.
- Placku pak nařežte pomocí nástavce či nože na špagety, tagliatelle či pappardelle, mírně poprašte moukou, dejte na utěrku či plech vyložený pečicím papírem a nechte je asi 10 minut proschnout.
- Nyní máte 4 možnosti – ihned je uvařte, zavakuujte a uložte do lednice (vydrží asi týden), zamražte je nebo usušte.
