Učíme se od mistra: Poctivý hospodský guláš

ZAČNĚTE CIBULOVÝM ZÁKLADEM

Cibuli nakrájejte nahrubo na kostičky. Rozehřejte hrnec a v něm sádlo – uvedené množství odpovídá asi 4 vrchovatým lžícím. „Když dáte málo tuku, bude se vám cibule zespodu připalovat a ta nahoře nebude vůbec vědět, že je v hrnci a že se má smažit,“ říká šéfkuchař.

Cibuli vsypte na rozpálené sádlo. Tuk se nesmí přepalovat a nemělo by se z něj kouřit, jinak se cibule zatáhne, na povrchu vznikne krusta a nezíská požadovanou barvu. Cibuli proto smažte raději na mírnějším plameni, občas ji promíchejte a pořád hlídejte! Cibule nesmí zčernat!

K získání tmavěhnědé barvy potřebuje cibule aspoň 30 minut. Ze začátku se smaží pomalu, ke konci už bude měnit barvu rychle. „Než aby se vám připálila, radši ji na chvilku stáhněte z ohně a počkejte, až dojde, a pak ji případně na plotnu vraťte,“ radí kuchař.

PŘIPRAVTE SI MASO

Zatímco se restuje cibule, připravte si maso. Pokud máte obavy, že zapomenete míchat cibuli, radši si maso připravte předem. Ostrým nožem z kližky odřízněte tukovou blánu a očistěte ho.

Maso nakrájejte nejdřív na plátky a pak na kostky o hraně 2 až 3 cm. Každý kousek by se měl pohodlně vejít na lžíci (během vaření se ještě trochu smrskne), ale neměl by být zase moc malý, protože do guláše pořádné špalíky masa patří.

Maso nasypte do hrnce s orestovanou cibulí a nechte ho zatáhnout. „V téhle fázi je potřeba pracovat rychle,“ říká šéfkuchař. „Maso pustí trochu šťávy, takže se nemusíte bát, že se spálí. Raději ale mějte po ruce vodu nebo vývar, abyste ho mohli trochu podlít.“

VYLAĎTE CHUŤ A DUSTE

K masu přidejte lžíci a půl rajčatového protlaku, zamíchejte a chvilku počkejte, aby se odvařila kyselost a cukry zkaramelizovaly.
„V tuto chvíli se rodí barva, vůně a chuť guláše,“ tvrdí šéfkuchař.

Maso odhrňte na stranu hrnce a do šťávy nasypte lžíci sladké papriky. „Paprika se musí rozpustit v tuku, proto ji nikdy nesypte na maso,“ zdůrazňuje Zdeněk. Papriku rychle zpěňte (stačí pár sekund), jinak hrozí, že zhořkne.

Přilijte vývar (nebo vodu) tak, aby bylo maso ponořené, ale v hrnci neplavalo. Další tekutinu můžete dolévat podle potřeby, ale nedávejte jí víc, než je nutné. Maso by nemělo být zalité, ale mělo by se pomalu dusit ve vlastní šťávě.

Přisypte kmín – může být rovnou drcený, pokud si ale sami v hmoždíři podrtíte celý, krásně se rozvine jeho vůně. Přidejte pepř, bobkový list, nové koření a sůl. Pomalu duste asi 1,5–2 hodiny, až bude maso měkké.

Protože je v guláši hodně cibule, není nutné ho dál zahušťovat. Jestli ho ale přece jen chcete hustší, vyjměte maso, šťávu vyvařte na tuk, zaprašte hladkou moukou, zalijte vývarem a provařte aspoň 20 minut.

Guláš lze zahustit také strouhanou chlebovou střídkou; nechte ji 25 minut rozvařit. Pokud si přejete mít omáčku ‚velejemnou‘, vyndejte z ní maso, lžící vyberte koření a propasírujte ji přes cedník.

Propasírovanou omáčku nalijte zpět do hrnce k masu a podle potřeby přihřejte. Úplně nakonec guláš okořeňte.

Mezi prsty promněte majoránku, aby se rozvoněla. Guláš podle potřeby dosolte, a pokud máte rádi pikantní chuť, přidejte do něj nakrájené čerstvé nebo drcené sušené chilli papričky. Podávejte s cibulí a knedlíky.