0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Učíme se od mistra: Poctivý hospodský guláš

Poctivý hospodský guláš
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Říká se, že na guláši si pochutnáte jen v hospodě. Přesvědčíme vás, že ho zvládnete uvařit i doma. S návodem krok za krokem připravíte pod vedením šéfkuchaře Zdeňka Marcína dokonale vyladěný guláš.

Naučíte se opéct cibulku na guláš do ideální tmavě hnědé barvy, vystihnout okamžik, kdy se k opečené cibulce přidává maso, správně guláš okořenit a dochutit, i připravit cihlově červený guláš bez jakéhokoli zahušťování. Jen si na jeho přípravu udělejte dost času!

Postup přípravy guláše má přesně danou posloupnost, které je třeba se držet. Začněte cibulovým základem, který musí mít krásně tmavě hnědou barvu. Ovšem pozor, nesmí zhořknout. Až poté přijde do hrnce maso nakrájené na kostky. Podcenit nesmíte především správné množství koření a správné dochucení. Obejdete se dokonce bez zahuštění. 

TIPY ZDEŇKA MARCÍNA PRO DOKONALÝ VÝSLEDEK

MASO

Na guláš je ideální kližka – má vysoký obsah kolagenu, takže je po uvaření měkká a šťavnatá. Guláš se dá uvařit i z plece, ale měla by být prorostlá. „Doporučuju kupovat maso z býka, na rozdíl od krávy má vlákna blíž k sobě a nejsou tak pevná,“ říká Zdeněk Marcín.

CIBULE

Má vliv na chuť i barvu guláše, tak si na přípravě cibulového základu dejte záležet. Musí být správně tmavě hnědá, ale nesmí se spálit na uhel, to už by byl guláš moc hořký a nedal se jíst. Ke konci ji proto pečlivě hlídejte a opékejte pomalu. Po ruce mějte pro jistotu připravený vývar nebo vodu – kdybyste měli pocit, že se cibule připaluje, stačí ji zalít a už dál nebude tmavnout. Maso pak raději opečte vedle v hrnci nebo na pánvi a k cibuli ho jen přidejte.

Příprava základu na hospodský guláš
ZDROJ: Apetit
Vaření hospodského guláše
ZDROJ: Apetit

Suroviny

hovězí maso 1 kg
nejlépe z kližky
cibule 1 kg
vepřové sádlo 125 g
rajčatový protlak 1.5 PL
paprika sladká 1 PL
vývar hovězí 1.5 l
nové koření 3 kuličky
pepř 1 ČL
kuličky černého pepře
kmín 1 ČL
drcený
bobkový list 4 lístky
majoránka (drhnutá) 1 ČL
sůl
chilli paprička
čerstvá nebo sušená, na dochucení, množství podle chuti

Postup

1

ZAČNĚTE CIBULOVÝM ZÁKLADEM

Cibuli nakrájejte nahrubo na kostičky. Rozehřejte hrnec a v něm sádlo – uvedené množství odpovídá asi 4 vrchovatým lžícím. „Když dáte málo tuku, bude se vám cibule zespodu připalovat a ta nahoře nebude vůbec vědět, že je v hrnci a že se má smažit,“ říká šéfkuchař.

2

Cibuli vsypte na rozpálené sádlo. Tuk se nesmí přepalovat a nemělo by se z něj kouřit, jinak se cibule zatáhne, na povrchu vznikne krusta a nezíská požadovanou barvu. Cibuli proto smažte raději na mírnějším plameni, občas ji promíchejte a pořád hlídejte! Cibule nesmí zčernat!

3

K získání tmavěhnědé barvy potřebuje cibule aspoň 30 minut. Ze začátku se smaží pomalu, ke konci už bude měnit barvu rychle. „Než aby se vám připálila, radši ji na chvilku stáhněte z ohně a počkejte, až dojde, a pak ji případně na plotnu vraťte,“ radí kuchař.

4

PŘIPRAVTE SI MASO

Zatímco se restuje cibule, připravte si maso. Pokud máte obavy, že zapomenete míchat cibuli, radši si maso připravte předem. Ostrým nožem z kližky odřízněte tukovou blánu a očistěte ho.

5

Maso nakrájejte nejdřív na plátky a pak na kostky o hraně 2 až 3 cm. Každý kousek by se měl pohodlně vejít na lžíci (během vaření se ještě trochu smrskne), ale neměl by být zase moc malý, protože do guláše pořádné špalíky masa patří.

6

Maso nasypte do hrnce s orestovanou cibulí a nechte ho zatáhnout. „V téhle fázi je potřeba pracovat rychle,“ říká šéfkuchař. „Maso pustí trochu šťávy, takže se nemusíte bát, že se spálí. Raději ale mějte po ruce vodu nebo vývar, abyste ho mohli trochu podlít.“

7

VYLAĎTE CHUŤ A DUSTE

K masu přidejte lžíci a půl rajčatového protlaku, zamíchejte a chvilku počkejte, aby se odvařila kyselost a cukry zkaramelizovaly.
„V tuto chvíli se rodí barva, vůně a chuť guláše,“ tvrdí šéfkuchař.

8

Maso odhrňte na stranu hrnce a do šťávy nasypte lžíci sladké papriky. „Paprika se musí rozpustit v tuku, proto ji nikdy nesypte na maso,“ zdůrazňuje Zdeněk. Papriku rychle zpěňte (stačí pár sekund), jinak hrozí, že zhořkne.

9

Přilijte vývar (nebo vodu) tak, aby bylo maso ponořené, ale v hrnci neplavalo. Další tekutinu můžete dolévat podle potřeby, ale nedávejte jí víc, než je nutné. Maso by nemělo být zalité, ale mělo by se pomalu dusit ve vlastní šťávě.

10

Přisypte kmín – může být rovnou drcený, pokud si ale sami v hmoždíři podrtíte celý, krásně se rozvine jeho vůně. Přidejte pepř, bobkový list, nové koření a sůl. Pomalu duste asi 1,5–2 hodiny, až bude maso měkké.

11

Protože je v guláši hodně cibule, není nutné ho dál zahušťovat. Jestli ho ale přece jen chcete hustší, vyjměte maso, šťávu vyvařte na tuk, zaprašte hladkou moukou, zalijte vývarem a provařte aspoň 20 minut.

12

Guláš lze zahustit také strouhanou chlebovou střídkou; nechte ji 25 minut rozvařit. Pokud si přejete mít omáčku ‚velejemnou‘, vyndejte z ní maso, lžící vyberte koření a propasírujte ji přes cedník.

13

Propasírovanou omáčku nalijte zpět do hrnce k masu a podle potřeby přihřejte. Úplně nakonec guláš okořeňte.

14

Mezi prsty promněte majoránku, aby se rozvoněla. Guláš podle potřeby dosolte, a pokud máte rádi pikantní chuť, přidejte do něj nakrájené čerstvé nebo drcené sušené chilli papričky. Podávejte s cibulí a knedlíky.

Autor: Darina Sieglová

Comments

Apetit magazín

Co jíst, aby byla vaše pleť krásná?
  • Lidé a jídlo

Co jíst, aby byla vaše pleť krásná?

Naše pleť je do značné míry odrazem životního stylu a reaguje na to, co jíme. Jaké potraviny mohou dělat na naší pleti neplechu a jakým jídlem naopak zdravou pleť podpoříme? Podívejte na naše tipy a pečujte o sebe s chutí. ...
Poke bowl: Zdravá a efektní miska barev a chutí
  • Zajímavosti

Poke bowl: Zdravá a efektní miska barev a chutí

Už jste ochutnali pestrobarevnou misku plnou vitaminů, minerálů a dokonalé chuti? Pokud se s poke bowl osobně dosud neznáte, určitě byste to měli napravit. Prozradíme, odkud se k nám tento hit dostal a jak si poke bowl připravit doma. ...
AD
Domácnost na míru? Jde to hravě a jednoduše!
  • Tipy a triky

Domácnost na míru? Jde to hravě a jednoduše!

Interiérový design zažívá velký boom. Jeho nedílnou součástí jsou domácí spotřebiče. Díky konceptu Bespoke si je nyní můžete přizpůsobit na míru. Nejen o něm, ale i o nových trendech v designu spotřebičů si s product managerem ze...

Obchod Apetit