Šéfkuchař restaurace Entrée Přemek Forejt se do povědomí veřejnosti dostal moderováním soutěže MasterChef. V únoru letošního roku uzavřel spolupráci s McDonald's, čímž vyvolal ve společnosti vlnu kontroverze. Bavili jsme se nejen o ní a čím je způsobená, ale také o tom, co za tu dobu zjistil.
Lidé si vás nejvíce spojují se soutěží MasterChef, poslední dobou ale také kvůli spolupráci s McDonald's. Proč myslíte, že ve společnosti vyvolalo vaše rozhodnutí vlnu kontroverze?
Velké věci obvykle ve společnosti vyvolávají emoce a rozdělují ji. A moje spolupráce velkou věcí je, takže to není nic neobvyklého. Jsem kuchař, věnuji se fine diningu, ale to že ho dělám, neznamená, že nemám rád fast food. A to možná některé lidi zvedá ze židle.
Kvůli tomu, že fast food nesnáší nebo že se za jeho návštěvy stydí? Vy jste se nikdy za pojídání jídla z rychlého občerstvení nestyděl?
Já se za fast food nestydím a nikdy jsem se nestyděl. Mám rád pestrost. Je ale možné, že se za to někteří lidé stydí, možná proto jich je vidět tolik v autech na parkovištích u fast foodu namísto toho, aby si sedli v restauraci. Já zastávám názor, že pokud se za něco stydím, neměl bych to dělat.
Kývnul jste na spolupráci s McDonald's kvůli tomu, že si myslíte, že lze skrze fast food tříbit gastronomickou gramotnost lidí?
Nemyslím si to. Znám spoustu lidí a person z fine diningu, kteří fast food milují. Jak říkám, je to o pestrosti. Samozřejmě se najdou fine diningoví ‚nacisté‘, kteří mají až svou sektu a podle toho kde kdo jí, lidi třídí, ale takový já doopravdy nejsem.
Cheeseburger není rozhodně spojovaný se slovy zdravý nebo kvalitní. Přece jen je v něm tavený sýr, nepříliš vábně vypadající tenký kus mletého masa a houska s cukrem. Jde vůbec něco takového obhájit, případně vylepšit, aby šlo stále o jídlo do 40 Kč?
V rámci mé spolupráce s McDonald´s jsem tady od toho, abych ukazoval, jak se věci mají a co lidé doopravdy jedí, nikoli abych obhajoval množství sacharidů v houskách. Stejně tak nemám na starosti jednotlivé receptury, a tak je ani nebudu vylepšovat.
Je to cheeseburger, já ani McDonald´s netvrdíme, že je to nejvýživnější a nejzdravější jídlo na světě. Když budu chtít jíst velmi zdravě, uvařím si sám. A maso, to je za mě naprosto v pořádku. Jen jediné – kvůli hygienickým standardům a postupům je propečené durch, což já bych nedělal, nicméně politiku firmy chápu.
V DVTV jste říkal, že jste v McDonald's kontrolorem kvality. Později jste tvrdil, že jím nejste a svou pozici jste začal nazývat ambasadorem, tak jak to tedy je?
Ano, na startu naší spolupráce jsme mou roli takto opravdu nazvali. Potřebovali jsme, aby to bylo jasné a široké veřejnosti srozumitelné. Přece jen, být kontrolorem kvality ve více než stovce restaurací vyžaduje hodně času, a především také odpovídající kvalifikaci a zkušenosti. Ve vztahu k McDonald’s jsem proto spíš takový vyzyvatel, nebo ještě lépe průvodce zákulisím pro každého, koho to zajímá.
Prostřednictvím sociálních sítí chci dát možnost všem zájemcům a zákazníkům, aby nahlídli pod pokličku, zprostředkovávám jim, jak to v McDonald´s chodí, vlastníma očima.
Co podle vás znamená slovo kvalitní ve vzahu k jídlu?
Kvalitní jídlo je pro mě to, které je vyrobené z odpovídajících surovin, za jasně daných postupů a hygienických standardů.
Platí podle vás, že kvalitní jídlo je v dnešní dobře dražší než to méně kvalitní?
Doopravdy záleží na použitých surovinách a na tom, co chceme jíst. Dá se udělat levné kvalitní jídlo, pokud si sami suroviny nasbíráme a vybereme ty levné. Stejně tak lze ale udělat spoustu nekvalitních jídel z velmi drahých surovin.
Tváří řetězce jste se stal v únoru, zjistil jste od té doby něco, co vás překvapilo?
Ano, příjemně i nepříjemně. Příjemné zjištění je, že se za McDonald's doopravdy mohu postavit, protože to, co jsem prozatím viděl, předčilo má očekávání. Je transparentní.
Nepříjemně pak lidská zášť a zloba. Ale v tomhle jsem asi naivní, že očekávám od lidí jen to dobré.
Nebál jste se, že spolupráce s fast foodem poškodí vaši olomouckou restauraci Entrée? Tyhle věci jste určitě musel před tím, než jste do toho šel, zvažovat. Přece jen fine dining a fast food to je jako Mercedes a Dacia.
Stejně jako nelze srovnávat různé typy aut určené pro různé účely, nelze ani srovnávat různé typy restaurací. Ale abych odpověděl na otázku, ne nebál, Entrée je úplně něco jiného.
Když už jsme u vaší restaurace, momentálně se mluví o tom, že podniky přicházejí o zákazníky, ať už kvůli nutnému zdražování, či přibývajících home officů. Jak se daří Entrée?
Jsem moc rád, že se Entrée i nadále daří, snažíme se pro to s celým týmem dělat maximum. Ale je pravdou, že dříve to asi bývalo trošku lehčí.
Dalším důvodem, proč je zákazníků méně, je také zdražování, někteří lidé se rozčilují, že jídlo, které stojí na porci 30 Kč stojí třeba 300 Kč. Jak se tvoří v luxusních restaurací ceny, za co všechno zákazník platí?
Zákazník platí za spoustu věcí, které stojí spoustu peněz. Suroviny jsou jen částí. Jídlo vám připravují a servírují kvalifikovaní lidé, kteří mají své náklady na život, stejně tak místo, ve kterém sedíte, vyžaduje nemalou investici jak z počátku, tak průběžně – opravy, energie a podobně. A za to vše zákazník platí.
Na čem teď momentálně pracujete?
Je toho hodně. Na novém menu v Entrée, natáčíme MasterChefa a Souboj na talíři a taky v neposlední řadě na své vlastní rodině. A ta je nejhezčí.
Jakou radu týkající se vaření byste rád předal čtenářům Apetitu?
Důležité je naučit se nejdříve základní technologické postupy a až poté přidávat. A co je nejdůležitější – hlavně s láskou trénovat.
