Nezkušeného zákazníka může výběr tvarohu lehce vyvést z rovnováhy. Tolik různých podob a přívlastků snad u žádné jiné základní potraviny nenajdete: tvrdý, měkký, polotučný, jemný... Některé rozdíly jsou zřejmé, jiné méně. V čem se liší tučný ve vaničce od toho zabaleného do papíru?
Co zjistil test?
V klání tří základních druhů tvarohů se nejlépe dařilo těm tvrdým, dobře si vedl třeba Jaroměřický tvaroh tvrdý na strouhání. Mezi tučnými si vedl době třeba Olma Olomoucký tvaroh tučný. Test neodhalil žádné zásadní nedostatky, i výrobky na posledních místech tabulek odešly s dobrou známkou a není důvod se jim vyhýbat.
Každý asi ví, že na posypání ovocných knedlíků je potřeba trochu jiný tvaroh než na koláče. Oba – tvrdý na strouhání i měkký – jsou ale podle základní definice stále tím samým tvarohem.
- Aby se zjistilo, v čem se různé druhy liší, corganizace dTest nakoupila a testovala 25 výrobků spadajících do kategorií neochuceného polotučného, tučného a tvrdého tvarohu. „Na nákupy jsme se s chladicím vozem vydali do velkých supermarketů, kde jsme vybrali ty nejrozšířenější značky,“ říká šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová.
- Své zástupce v testu našly plastové vaničky, tužší kostky zabalené do papíru i plastové sáčky.
Ve kterém je nejvíc bílkovin?
Základem tvarohu je vysrážená mléčná bílkovina kasein, což z něj dělá jeden z nejbohatších zdrojů výživově hodnotných proteinů. Platí jednoduchá úměra: čím tučnější tvaroh, tím nižší podíl bílkovin obsahuje. Výsledky platnost teorie potvrdily.
- Nejskromnější porce bílkovin nabídly měkké tučné tvarohy ve vaničkách, přičemž vůbec nejnižší hodnotu laboratoř zjistila v Olomouckém tučném tvarohu značky Olma (8,9 %).
- Nejvyšším obsahem bílkovin (16%) se ve skupince tučných tvarohů mohl pochlubit Jaroměřický tučný tvaroh. Jednalo se o výrobek s pevnější (tvrdší) konzistencí, než jakou mají tvarohy ve vaničce.
Druhá zásada o obsahu bílkovin v tvarohu říká, že čím tužší tvaroh, tím více bílkovin ukrývá. Nebylo proto překvapením, že vůbec nejvyšší podíly bílkovin nabídly nízkotučné tvrdé tvarohy na strouhání. Hledáte-li skutečně vydatný zdroj bílkovin, stěží najdete výhodnější potravinu než tvaroh na strouhání.
- V testu se jako nejštědřejší předvedl Jaroměřický tvaroh tvrdý na strouhání z Jaroměřické mlékárny (30,1%).
S odřenými zády
O kvalitě a zatřídění do správné škatulky rozhodují dva hlavní parametry: obsah sušiny (pevné hmoty, která zbyde po odstranění veškeré vody) a množství tuku v ní.
- Obsah sušiny je spjat zejména s konzistencí tvarohu. Více sušiny znaměná tvrdší či tužší nebo tučnější výrobek.
- Obsah tuku v sušině je parametrem, podle kterého se tvarohy rozdělují na nízkotučné, polotučné a tučné.
Nejprve laboratoř zjišťovala obsah sušiny. Nejvyšší čísla se očekávatelně objevila u tvrdých tvarohů, přičemž nejvyšší hodnotou se blýsknul Jaroměřický tučný tvaroh (35,3 %). Ani výrobek s nejnižším obsahem sušiny nepřekvapil. Šlo o měkký vaničkový Milko Tvaroh z Poděbrad polotučný (19,1 %).
Aby bylo hodnocení férové, tvarohy se rozdělily na měkké a tuhé. Dodržení předepsaných požadavků žádnému výrobku nedělalo potíže, pouze u dvou tučných to bylo těsné.
„Vyhláška pro tučný tvaroh vyžaduje nejméně 38% tuku v sušině, ovšem u výrobků Madeta Jihočeský tvaroh tučný a Globus Tvaroh tučný jsme se dopočítali pouze k 37,9 %, respektive 37,6 %. S ohledem na nejistotu měření však byly tyto hodnoty stále vyhovující,“ říká šéfredaktorka časopisu dTest.
- Nejvyšším obsahem tuku v sušině se mohl pochlubit Olma Olomoucký tvaroh tučný (44%).
Důkazy čisté práce
Komise osmi posuzovatelů hodnotila tvarohy i po senzorické stránce. Vše proběhlo hladce, vůbec nejvyšší počet bodů si připsal Olma Olomoucký tvaroh tučný, který jako jediný pro- šel hodnocením bez jediné kritické připomínky. U ostatních velmi dobře oznámkovaných tvarohů se nějaké, byť nepříliš významné chyby našly. Zásadní problém komise neodhalila.
- Hlavní podmínkou pro to, aby tvaroh dobře chutnal, je jeho mikrobiologická kvalita. Nejde ale jen o chuť, v lepším případě může nezvládnutá populace mikrobů dodat tvarohu hořkost, v horším případě může způsobit zdravotní potíže.
- Všechny tvarohy i v tomto případě bez problémů testem prošly.
Co poněkud překvapilo, byl porovnání zjištěného obsahu tuku a bílkovin s tabulkami výživových hodnot. Významné rozdíly mezi realitou a deklarací se našly jen dvakrát: u výrobků Olma Tvaroh polotučný a Jaroměřická mlékárna Jaroměřický tučný tvaroh.
„V obou případech však šlo o poměrně nezvyklou si- tuaci, výrobky byly totiž podstatně tučnější, než avizovaly na obalech. Za přesnost výživové tabulky si tak odnesly nedostatečnou známku, nicméně nelimitovali jsme tím celkové hodnocení. Nákup tučnějšího tvarohu totiž podle našeho názoru zákazníka nešidí,“ říká šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová.
OHLÉDNUTÍ ZA TVAROHEM PO 30 LETECH
Tvaroh má v historii dTestu významné místo. Jeho test totiž čtenáři mohli najít v úplně prvním čísle, které vyšlo ještě jako součást Dikobrazu v srpnu 1991. Nedopadl příliš slavně, z 33 testovaných tvarohů jich 19 propadlo. Důvodem tehdy byly překročené limity obsahu koliformních bakterií a nedodržení předepsaného obsahu tuku a sušiny. Aktuální test podle současných kritérií dopadl nesrovnatelně lépe, ovšem jaké by byly výsledky, pokud by se tvaroh testoval optikou roku 1991?
- Co se týká mikrobiologických parametrů, úřady v roce 1991 v 1 gramu měkkého i tvrdého tvarohu připouštěly maximálně 1500 koliformních bakterií a tuto hodnotu tehdy překročilo 8 výrobků. K tomuto číslu se žádný z výrobků testovaných letos ani zdaleka nepřiblížil. Nejvyšší zaznamenaná hodnota (zjištěná v jednom z pěti balení Moravia Olešnického tvarohu premium) činila 220 bakterií v jednom gramu.
- Dalším kontrolovaným parametrem byl obsah sušiny. Měkký tvaroh jí měl kdysi obsahovat 25 % (tolerovalo se nejméně 23,5 %), tvrdý pak 32 % (s tolerancí 30 %). Těmto požadavkům by řada aktuálních vzorků vyhovět nedokázala. Je to však způsobeno tím, že dnes vyhláška třídí tvaroh jinak – na základě obsahu tuku v sušině. Tyto hodnoty se bohužel před třiceti lety nesledovaly, tudíž v tomto ohledu tehdejší a současné výrobky porovnat nemůžeme.
