Pokroková metoda sous vide se již objevila v nejednom pořadu o vaření. Pokrm, který se připravuje bez přístupu vzduchu, si však můžeme připravit i doma. Název sous vide kromě kuchařského postupu skrývá speciální způsob uchovávání jídla. V článku najdete vše o kulinářské metodě sous vide – od nezbytného vybavení, přes marinování až po vaření ve vakuu.
Kde se vzalo sous vide?
Již sám název napovídá o zemi původu, odkud tato metoda pochází. Překlad francouzského sous vide znamená „ve vakuu“.
- Ve Francii formu balení potravin do vzduchotěsného obalu poprvé popsal angloamerický fyzik a vynálezce Sir Benjamin Thompson v roce 1799.
- Na pravidelné využívání v kuchyni však sous vide čekalo až do druhé poloviny 20. století, kdy byly zprvu suroviny zabalené ve vakuu určeny ke snadnější přepravě, jelikož si tím zachovávaly si dlouhodobější čerstvost.
- Jako samostatná kuchařská metoda bylo sous vide uvedeno do restauračních provozů v roce 1974.
Ve vakuu se jídlo nekazí
Sous vide není jen označení pro metodu vaření, název zahrnuje také formu uchovávání potravin, která byla původním záměrem. Vakuováním se totiž zamezuje množení bakterií, a tedy kažení potravin.
- Uschováme potraviny do obalu bez přístupu vzduchu se prodlouží její trvanlivost.
- Ve vakuu lze maso i marinovat a následne rovnou připravovat.
A jak to funguje při vaření?
Připravená zavakuovaná surovina (např. maso) se vloží do vodní lázně, kde se při teplotě pod bodem varu (většinou v rozmezí 55 – 95℃) připravuje po doporučenou dobu.
- Zatímco steak se bude ve vakuu připravovat 1 až 2 hodiny, plátek ryby připravíte do půl hodiny a například zelený chřest bude hotový do 10 minut.
Zbavením potravin vzduchu se docílí nejen prodloužení čerstvosti, ale zároveň také k udržení intenzivní chuti a cenných látek. Ty nemají při vaření kam unikat.
Sous vide tak patří mezi formy přípravy jídla bez tuku. Vakuované maso připravované ve vodní lázni je šťavnaté a plné chuti. S přidáním správného koření a bylin poskytuje mimořádný gastronomický zážitek, který si snadno připravíte u vás doma.
Co budete k vaření ve vakuu potřebovat?
Napadá vás, že k vaření a uchovávání potravin metodou sous vide budete potřebovat speciální nákladné vybavení? Nemusí tomu tak být, s vařením ve vakuu můžete začít klidně hned s tím, co máte doma.
- Stačit vám bude uzavíratelný sáček, kuchyňský teploměr a kastrůlek pro vodní lázeň.
- Zbavte sáček s potravinou vzduchu, jde to i bez vakuovačky.
- Sous vide slouží k vaření masa a zeleniny, snadno však takto tepelně upravíte i ovoce nebo dokonce lehký dezert.
Pokud se rozhodnete pro časté sous vide vaření, práci vám usnadní pořízení vakuovačky. Na trhu najdete široké spektrum výrobků zaměřených na odstraňování vzduchu a vakuování potravin. K pomalé a šetrné přípravě souse vide slouží také pomalý ponorný vařič. Jde o přístroj, který se umístí do hrnce s vodou, je vybavený teploměrem a ohlídá nejen teplotu ale i čas.
Zdroje informací: SousVideRecepty, Britannica, Apetit
