V Gastrostudiu Národního zemědělského muzea proběhl v pondělí 20. listopadu historicky první kurz vaření pro čtenáře Apetitu pod vedením Jana Horkého, čerstvého držitele titulu Kuchař roku.
Návrat do dětství
Výherkyně naší soutěže o místa v kurzu si splnily sen každé milovnice vaření a prožily večer v kuchyni s Janem Horkým, kapitánem národního týmu kuchařů a cukrářů České republiky pracujícího pod záštitou AKC ČR a vítězem soutěže Kuchař roku 2017. Šéfkuchař zvolil menu inspirované první republikou a dětstvím. Během tříhodinové lekce, která se odehrála v Gastrostudiu Národního zemědělského muzea, se naše čtenářky naučily uvařit pět skvělých pokrmů a zároveň si osvojily spoustu kuchařských technik.
Zopakovaly si základy jako je krájení cibule nebo příprava karamelu, protože i úplně obyčejné krájení cibule, rozpuštění cukru nebo porcování masa může být pod vedením mistra kuchaře jedinečným zážitkem. Ovšem během lekce pronikly i do tajů méně obvyklých metod úpravy jako je espumování, konfitování, pomalé pečení při nízké teplotě v konvektomatu nebo mražení v šokeru.
Recept? Nepotřebujete!
„Vaříme tady a teď," vysvětloval lektor skutečnost, proč účastnice kurzu nedostaly žádné recepty. "Důležité je dělat si poznámky a odnést si především zážitek, přehled o sezonních a lokálních surovinách a vlastní zkušenost s různými technikami vaření," uvedl lektor. "Každá mrkev je jinak velká, mouky existují různé značky, různá povidla jsou jinak sladká... Důvěřujte své chuti a citu," nabádal Jan Horký účastnice kurzu k pečlivému psaní poznámek a neustálému poctivému ochutnávání. Přestože nikdo nic neodměřoval ani nevážil, výsledek byl u všech chodů naprosto dokonalý.
Menu:
- Krupicová kaše z espumy se skořicí, lesní plody pošírované v medu
- Candát s koprovou omáčkou a bramborami pošírovanými v másle
- Marinovaný losos v citrusech pečený v máslovém těstě, žloutková omáčka
- Jelení hřbet s perníkovou omáčkou
- Rozházený jablkový štrúdl s jogurtovou zmrzlinou
Každá položka menu přinesla nějaké překvapení, nový chuťový zážitek, a ukázala, že i klasiku lze připravit zcela inovativními postupy.
Kde jsme vařili:
Nově zrekonstruované Národní zemědělské muzeum v Praze na Letné (Kostelní 44, Praha 7). Kurz proběhl v unikátní expozici Gastronomie, která se skládá ze dvou částí: Dětské gastronomické herny a Gastrostudia. V této moderně vybavené profesionální kuchyni Národní zemědělské muzeum pořádá pod hlavičkou Kulinářského institutu Marie Sandtnerové kurzy vaření pro veřejnost zaměřené nejen na tradiční českou kuchyni. Od listopadu jsou v prodeji i dárkové poukazy na tyto jedinečné kurzy vaření. Více informací najdete na www.nzm.cz/pribeh-zemedelstvi-praha/kurzy-vareni nebo na kontaktním e-mailu [email protected]. V Gastrostudiu také trénují zástupci Asociace kuchařů a cukrářů ČR na tuzemské i zahraniční soutěže.
