0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Rostbíf s tatarkou

Rostbíf s tatarkou
ZDROJ: Apetitonline.cz
sdílet:

Rostbíf s tatarkou

4.3 / 5. Počet hodnocení: 15
Více než hodinu Snadné Pro 4-6 osob

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 6296 kcal
Bílkoviny 351 g
Sacharidy 37 g
Tuky 526 g
Vláknina 11 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Už jen pohled na krásně růžové plátky rostbífu potěší oko každého labužníka. Sympatický šéfkuchař Miroslav Grusz z MG restaurace má pro vás neprůstřelný recept, díky kterému zvládne připravit tuhle anglickou klasiku i úplný začátečník! Miroslav pracoval s nízkým roštěncem, vysokým zhruba 5cm. Pokud je maso vyšší, marinujte a pečte ho déle. 

Suroviny

Na rostbíf
roštěnec 1.1 kg
nízký, hmotnost před očištěním
sůl mořská 1.5 PL
worcesterská omáčka 3 PL
hořčice hrubozrnná 2 PL
hořčice dijonská 2 PL
pepř 3 PL
hrubě drcený
Na tatarskou omáčku
žloutek 2 ks
střední
sůl mořská
pepř
čerstvě mletý
slunečnicový olej 125 ml
lze nahradit arašídovým
olivový olej panenský 125 ml
okurky nakládané 1 PL
vrchovatá lžíce nadrobno nasekaných okurek (nejlépe cornichons) + 2–3 lžíce láku
kapary 1 PL
v soli, opláchnuté a nadrobno nasekané
petrželka 1 PL
hladkolistá, nasekaná
pažitka 1 PL
nasekaná
worcesterská omáčka 1 PL
ančovičky (konzerva) 3 ks
řezy, nadrobno naseakné
Na salát
salát
směs salátových lístků dle vlastního výběru, větší natrhané
vinný ocet bílý 1 PL
sůl mořská
olivový olej panenský 3 PL
K podávání
olivový olej panenský
sůl vločková
bylinky
pár snítek divokého fenyklu a řebříčku (nemusí být)

Postup

1

MARINOVÁNÍ a pečení masa

  • Maso nejdřív očistěte a zbavte tuhé svrchní blány. Někteří kuchaři dělají maso s ní, ale nejde jíst a host si ji musí odříznout. Řez veďte těsně okolo ní, abyste nepřišli o žádné maso.
  • Blánu stačí okrojit zhruba do půlky, kde je nejsilnější. My jsme ji ale raději odstranili celou. „Jídlo by strávníkovi nemělo na talíři klást žádný odpor,“ říká šéfkuchař Mirek Grusz.

očištění masa

2
  • Očištěné maso nejprve důkladně osolte a sůl do něj vmasírujte. Pak jej potřete worcesterem a opět vmasírujte, potom pokračujte hrubozrnnou hořčicí, vmasírujte ji a nakonec použijte i dijonskou a opět pečlivě vmasírujte.
  • Masírování, kdy se všechny přísady pečlivě zatřou do masa, je opravdu důležité. Jen tak bude rostbíf dokonale ochucený. Nakonec přijde vrstva hrubě drceného pepře.

naložení masa

3
  • Okořeněné maso pečlivě zabalte do potravinářské fólie a v chladničce nechte 3 dny marinovat. Pak vyjměte a nechte 30 minut dojít do pokojové teploty. Horkovzdušnou troubu předehřejte na 160°C. Maso rozbalte, vložte do pekáčku a pečte 20 minut, aby se zatáhlo.
  • Pekáček vyjměte a troubu ztlumte na 100°C. Až na tuto teplotu zchladne, teprve pak do ní vraťte maso. Pečte dalších 40 minut. Vyjměte a nechte 10–15 minut odpočívat. Pak krájejte na tenké plátky. Můžete nechat zcela vychladnout a potom krájet – zabalené v chladu vydrží asi 3 dny. 

krájení masa

4

TATARSKÁ omáčka

  • Nejdříve si připravte všechny přísady. Olej a žloutky na majonézu by měly mít stejnou teplotu. Do mísy dejte žloutky, osolte a prošlehejte. Za stálého šlehání přikapávejte nejdříve slunečnicový olej.
  • Jakmile se vstřebá, můžete olej přilévat za stálého šlehání tenkým pramínkem. Pak pokračujte olivovým olejem. Když majonéza houstne moc rychle, používá Mirek šikovný trik – přileje trochu okurkového láku. 

příprava tatarské omáčky

5
  • Majonéza je hotová, když je přiměřeně hustá a zapracujete všechen olej. Pak do ní vmíchejte všechny zbývající přísady – množství řiďte podle chuti. Okurkovým lákem dochuťte a rozřeďte podle potřeby. Osolte a opepřete. 

ochucení tatarské omáčky

6

SALÁT s vinaigrette

  • NA ZÁLIVKU: Na klasickou vinaigrette je poměr 1 lžíce octa na 3 lžíce oleje. Nejprve dejte do mísy ocet a osolte ho. Šlehejte, až se sůl rozpustí, potom zašlehejte olej. Do mísy dejte salátové lístky, přidejte připravenou zálivku a promíchejte. Zálivku přidávejte až těsně před podáváním, aby salát neovadl. 

zálivka na salát

7

SERVÍROVÁNÍ

  • Plátky rostbífu rozložte na talíř, pokapejte panenským olivovým olejem a posypte vločkovou solí. Ozdobte fenyklem a řebříčkem, chcete-li, a podávejte se salátem a tatarkou. 

servírování rosbífu

Tipy pro dokonalý výsledek

  • VYŠŠÍ MASO osolte více a marinujte déle. Třeba 8cm vysoký kus masa můžete marinovat až o 2 dny déle.
  • STŘEDNĚ ROZPÁLENÁ TROUBA na 160 °C zařídí, že se maso sice zatáhne, ale šetrněji, než kdybyste nastavili třeba 180°C. Při tak vysoké teplotě se maso smrskne, začne se na povrchu brzy pálit a teplo neproniká dovnitř rovnoměrně.
  • DOBA PEČENÍ. Když je maso vyšší než našich 5 cm, počítejte na každý další centimetr výšky zhruba 5 minut navíc při druhé fázi pečení při 100°C. Kdo má teploměr do masa, vyndá rostbíf při 50 až 52°C ve středu masa.
  • CO DÁL S ROSTBÍFEM? Nemá cenu dělat malý kousek, 1 kilogram je nejmenší rozumné množství. Studený a tence nakrájený je skvělý v nejrůznějších sendvičích a salátech. 

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2016/7 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2016/7

Obchod Apetit