Už jen pohled na krásně růžové plátky rostbífu potěší oko každého labužníka. Sympatický šéfkuchař Miroslav Grusz z MG restaurace má pro vás neprůstřelný recept, díky kterému zvládne připravit tuhle anglickou klasiku i úplný začátečník! Miroslav pracoval s nízkým roštěncem, vysokým zhruba 5cm. Pokud je maso vyšší, marinujte a pečte ho déle.
Suroviny
MARINOVÁNÍ a pečení masa
1 Maso nejdřív očistěte a zbavte tuhé svrchní blány. Někteří kuchaři dělají maso s ní, ale nejde jíst a host si ji musí odříznout. Řez veďte těsně okolo ní, abyste nepřišli o žádné maso.
2 Blánu stačí okrojit zhruba do půlky, kde je nejsilnější. My jsme ji ale raději odstranili celou. „Jídlo by strávníkovi nemělo na talíři klást žádný odpor,“ říká šéfkuchař Mirek Grusz.
4 Masírování, kdy se všechny přísady pečlivě zatřou do masa, je opravdu důležité. Jen tak bude rostbíf dokonale ochucený. Nakonec přijde vrstva hrubě drceného pepře.
5 Okořeněné maso pečlivě zabalte do potravinářské fólie a v chladničce nechte 3 dny marinovat. Pak vyjměte a nechte 30 minut dojít do pokojové teploty. Horkovzdušnou troubu předehřejte na 160°C. Maso rozbalte, vložte do pekáčku a pečte 20 minut, aby se zatáhlo.
6 Pekáček vyjměte a troubu ztlumte na 100°C. Až na tuto teplotu zchladne, teprve pak do ní vraťte maso. Pečte dalších 40 minut. Vyjměte a nechte 10–15 minut odpočívat. Pak krájejte na tenké plátky. Můžete nechat zcela vychladnout a potom krájet – zabalené v chladu vydrží asi 3 dny.
TATARSKÁ omáčka
1 Nejdříve si připravte všechny přísady. Olej a žloutky na majonézu by měly mít stejnou teplotu. Do mísy dejte žloutky, osolte a prošlehejte. Za stálého šlehání přikapávejte nejdříve slunečnicový olej.
2 Jakmile se vstřebá, můžete olej přilévat za stálého šlehání tenkým pramínkem. Pak pokračujte olivovým olejem. Když majonéza houstne moc rychle, používá Mirek šikovný trik – přileje trochu okurkového láku.
3 Majonéza je hotová, když je přiměřeně hustá a zapracujete všechen olej. Pak do ní vmíchejte všechny zbývající přísady – množství řiďte podle chuti. Okurkovým lákem dochuťte a rozřeďte podle potřeby. Osolte a opepřete.
SALÁT s vinaigrette
NA ZÁLIVKU: Na klasickou vinaigrette je poměr 1 lžíce octa na 3 lžíce oleje. Nejprve dejte do mísy ocet a osolte ho. Šlehejte, až se sůl rozpustí, potom zašlehejte olej. Do mísy dejte salátové lístky, přidejte připravenou zálivku a promíchejte. Zálivku přidávejte až těsně před podáváním, aby salát neovadl.
SERVÍROVÁNÍ
Plátky rostbífu rozložte na talíř, pokapejte panenským olivovým olejem a posypte vločkovou solí. Ozdobte fenyklem a řebříčkem, chcete-li, a podávejte se salátem a tatarkou.
Tipy pro dokonalý výsledek
- VYŠŠÍ MASO osolte více a marinujte déle. Třeba 8cm vysoký kus masa můžete marinovat až o 2 dny déle.
- STŘEDNĚ ROZPÁLENÁ TROUBA na 160 °C zařídí, že se maso sice zatáhne, ale šetrněji, než kdybyste nastavili třeba 180°C. Při tak vysoké teplotě se maso smrskne, začne se na povrchu brzy pálit a teplo neproniká dovnitř rovnoměrně.
- DOBA PEČENÍ. Když je maso vyšší než našich 5 cm, počítejte na každý další centimetr výšky zhruba 5 minut navíc při druhé fázi pečení při 100°C. Kdo má teploměr do masa, vyndá rostbíf při 50 až 52°C ve středu masa.
- CO DÁL S ROSTBÍFEM? Nemá cenu dělat malý kousek, 1 kilogram je nejmenší rozumné množství. Studený a tence nakrájený je skvělý v nejrůznějších sendvičích a salátech.
