Rostbíf s tatarkou

Name: Rostbíf s tatarkou
Prep time: Více než hodinu
Cook time: Více než hodinu
Total time: 90 min
Yield: Pro 4-6 osob
Ingredients: 1 kg hovězí roštěnec; 1 PL sůl mořská; 3 PL worcesterská omáčka; 2 PL hořčice hrubozrnná; 2 PL hořčice dijonská; 3 PL pepř; 2 ks žloutek; 125 ml slunečnicový olej; 125 ml olivový olej panenský; 1 PL okurky nakládané; 1 PL kapary; 1 PL petrželka; 1 PL pažitka; 1 PL worcesterská omáčka; 3 ks ančovičky (konzerva); 1 PL vinný ocet bílý; 3 PL olivový olej panenský

Vytisknout

Sdílet

Snadné

> 60 min

4,4 (18x)

kojzarova.m

4. 7. 2017

Apetitonline.cz

Snadné

> 60 min

4,4 (18x)

Už jen pohled na krásně růžové plátky rostbífu potěší oko každého labužníka. Sympatický šéfkuchař Miroslav Grusz z MG restaurace má pro vás neprůstřelný recept, díky kterému zvládne připravit tuhle anglickou klasiku i úplný začátečník! Miroslav pracoval s nízkým roštěncem, vysokým zhruba 5cm. Pokud je maso vyšší, marinujte a pečte ho déle.

Nezhasínat obrazovku

Suroviny

Pro 4-6 osob

Postup přípravy

MARINOVÁNÍ a pečení masa
- Maso nejdřív očistěte a zbavte tuhé svrchní blány. Někteří kuchaři dělají maso s ní, ale nejde jíst a host si ji musí odříznout. Řez veďte těsně okolo ní, abyste nepřišli o žádné maso.
- Blánu stačí okrojit zhruba do půlky, kde je nejsilnější. My jsme ji ale raději odstranili celou. „Jídlo by strávníkovi nemělo na talíři klást žádný odpor,“ říká šéfkuchař Mirek Grusz.
- Očištěné maso nejprve důkladně osolte a sůl do něj vmasírujte. Pak jej potřete worcesterem a opět vmasírujte, potom pokračujte hrubozrnnou hořčicí, vmasírujte ji a nakonec použijte i dijonskou a opět pečlivě vmasírujte.
- Masírování, kdy se všechny přísady pečlivě zatřou do masa, je opravdu důležité. Jen tak bude rostbíf dokonale ochucený. Nakonec přijde vrstva hrubě drceného pepře.
- Okořeněné maso pečlivě zabalte do potravinářské fólie a v chladničce nechte 3 dny marinovat. Pak vyjměte a nechte 30 minut dojít do pokojové teploty. Horkovzdušnou troubu předehřejte na 160°C. Maso rozbalte, vložte do pekáčku a pečte 20 minut, aby se zatáhlo.
- Pekáček vyjměte a troubu ztlumte na 100°C. Až na tuto teplotu zchladne, teprve pak do ní vraťte maso. Pečte dalších 40 minut. Vyjměte a nechte 10–15 minut odpočívat. Pak krájejte na tenké plátky. Můžete nechat zcela vychladnout a potom krájet – zabalené v chladu vydrží asi 3 dny.
TATARSKÁ omáčka
- Nejdříve si připravte všechny přísady. Olej a žloutky na majonézu by měly mít stejnou teplotu. Do mísy dejte žloutky, osolte a prošlehejte. Za stálého šlehání přikapávejte nejdříve slunečnicový olej.
- Jakmile se vstřebá, můžete olej přilévat za stálého šlehání tenkým pramínkem. Pak pokračujte olivovým olejem. Když majonéza houstne moc rychle, používá Mirek šikovný trik – přileje trochu okurkového láku.
- Majonéza je hotová, když je přiměřeně hustá a zapracujete všechen olej. Pak do ní vmíchejte všechny zbývající přísady – množství řiďte podle chuti. Okurkovým lákem dochuťte a rozřeďte podle potřeby. Osolte a opepřete.
SALÁT s vinaigrette
- NA ZÁLIVKU: Na klasickou vinaigrette je poměr 1 lžíce octa na 3 lžíce oleje. Nejprve dejte do mísy ocet a osolte ho. Šlehejte, až se sůl rozpustí, potom zašlehejte olej. Do mísy dejte salátové lístky, přidejte připravenou zálivku a promíchejte. Zálivku přidávejte až těsně před podáváním, aby salát neovadl.
SERVÍROVÁNÍ
- Plátky rostbífu rozložte na talíř, pokapejte panenským olivovým olejem a posypte vločkovou solí. Ozdobte fenyklem a řebříčkem, chcete-li, a podávejte se salátem a tatarkou.
Tipy pro dokonalý výsledek
- VYŠŠÍ MASO osolte více a marinujte déle. Třeba 8cm vysoký kus masa můžete marinovat až o 2 dny déle.
- STŘEDNĚ ROZPÁLENÁ TROUBA na 160 °C zařídí, že se maso sice zatáhne, ale šetrněji, než kdybyste nastavili třeba 180°C. Při tak vysoké teplotě se maso smrskne, začne se na povrchu brzy pálit a teplo neproniká dovnitř rovnoměrně.
- DOBA PEČENÍ. Když je maso vyšší než našich 5 cm, počítejte na každý další centimetr výšky zhruba 5 minut navíc při druhé fázi pečení při 100°C. Kdo má teploměr do masa, vyndá rostbíf při 50 až 52°C ve středu masa.
- CO DÁL S ROSTBÍFEM? Nemá cenu dělat malý kousek, 1 kilogram je nejmenší rozumné množství. Studený a tence nakrájený je skvělý v nejrůznějších sendvičích a salátech.

Autor: kojzarova.m , z vydání Apetit 2016/7

Uložit do kuchařky Uloženo

42x uloženo

Přidat hodnocení

Hodnocení

4,4/5

Vytisknout

Sdílet

Recept je součástí kolekce

59receptů

Kulinární jízda Evropou: 59 ověřených receptů

Související články

Rostbíf: Kultovní anglické pečeně z nízkého roštěnce, kterou miluje celý svět

Pečené hovězí, které se tradičně podává při nedělním obědě, je mezi Angličany natolik populární, že se stalo nedílnou součástí jejich národní identity. Jaká byla historie tohoto vznešeného pokrmu? Nahlédněte s námi do tajů anglické kuchyně a připravte svým nejbližším neodolatelné obědové menu.