Hovězí

Hovězí patří mezi oblíbené druhy mas. Protože si za něj připlatíte, ovbjevuje se často na svátečních tabulích. Hovězí na smetaně je naše národní chlouba. Bez hovězího se neobejde pořádný vývar, guláš, steak, burger ani španělský ptáček, rajská nebo roštěnky.

   
Milujete trhané hovězí, hovězí v mrkvi, znojemskou hovězí pečeni, žebírka, chili con carne či roastbeef, Tafelspitz nebo tatarák? Jste u nás na správném místě! Někdy může být sice trochu oříšek vyznat se v tom, která část masa se hodí ke které úpravě. My vás s našimi recepty na přípravu hovězího či telecího masa z případných nesnází vyvedeme. 

Hovězí maso má typickou červenou barvu, její intenzita se odvíjí od stáří poraženého zvířete – čím mladší kus, tím světlejší barva. Záleží ale i na dalších faktorech jako jsou pohlaví, hmotnost, plemeno, výživa apod.

• Hovězí maso by se po porážce mělo nechat vyzrát. Zrání je důležitá fáze před kulinářskou úpravou, protože při ní dochází k mnoha biochemickým procesům, jejichž výsledkem je měkké a křehké maso. Délka zrání, které musí probíhat v chladu a v kontrolovaném prostředí, závisí na kusu masa, stáří i teplotě. Zpravidla to bývá 2–5 týdnů.
• Obecně je hovězí méně tučné než vepřové maso.  
• Na steaky je nejlepší maso vyzrálé a lehce mramorované tukem. Vhodný kus masa se však odvíjí od konkrétní úpravy a receptu.
• Hovězí maso má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B2 a mělo by se v naší stravě určitě čas od času objevit, pokud nám v tom nebrání dieta nebo naše přesvědčení. 
• Hovězí můžete jíst i syrové nebo polosyrové. Evergreenem českých hospod je tatarák.

Mleté hovězí maso 

Pokud se chystáte z hovězího masa připravit mletou specialitu, doporučujeme použít členité části jako např. krk nebo maso z přední části zvířete nebo kližku.

• Maso určené ke mletí není potřeba očišťovat nebo odblaňovat, všechny kolagenní a nerozžvýkatelné části se rozemelou a vy získáte nutričně i chuťově bohatší surovinu. Vyzkoušejte třeba pljeskavicu, burger nebo masové koule.
• Mleté hovězí se snadno vysuší, proto se kombinuje s jinými druhy masa. Boloňská omáčka je nejlepší z kombinace hovězího a vepřového. 
• Řecká musaka dobře funguje jenom z hovězího, přidáním jehněčího chuť ještě pozvednete, zrovna tak jako hovězí keftedes.
• Dokonalou chuť mletého hovězího v harmonii s rajskou omáčkou oceníte u plněných paprik nebo chili con carne. 

Pomalu dušené hovězí 

Co se týče dušeného hovězího masa, je pravděpodobně králem české gastronomie hovězí guláš. Tradičně se na něj používá hovězí kližka. Když guláš vaříme dostatečně dlouho, veškeré klihovité části se v něm rozpustí a maso se krásně rozpadá. Omáčka navíc získá potřebnou sílu.  Podobně lze upravit i třeba hovězí líčka. 

• Typickým zástupcem dušeného hovězího je francouzský Bouef Bourguignon nebo indonéský hovězí rendang.
• Příprava hovězího, které vyžaduje dlouho vařit či péct, se významně urychlí s použitím tlakového hrnce (papiňáku).
• Na dušené pokrmy či maso k omáčkám se však dá použít i zadní hovězí. 
• Pomalu vařené či dušené maso často doprovázejí typické české omáčky, jako je znojemská, rajská, svíčková či křenová.
• Recept na vařené hovězí Tafelspitz, rakouskou klasiku, u nás najdete taky!
• Pomalým tažením hovězího masa s kostí (například z oháňky nebo hrudí) dostanete silný hovězí vývar.

Hovězí steak a rostbíf 

Na hovězí steaky vybírejte to nejlepší maso. Svíčková, roštěnec a maso ze zadní části zvířete – kýty či květové špičky, to všechno se hodí, nejlépe dobře vyzrálé. 

• Opéct plátek masa vypadá jednoduše, nenechte se však mýlit. Připravit steak přesně tak, jak si strávník žádá, je věda. 
• Podobnou vědeckou disciplínou je i pečení pravého anglického roastbeefu, který se obvykle připravuje z nízkého roštěnce a podává se s křenovou remuládou.