Šéfkuchař David Kalina se stará o chod pěti pražských restaurací. Ta poslední, kterou nedávno otevřel, nese název Red Pif. Má rád kuchyni Rakousko-Uherska a první republiky, při jejich vaření využívá dobové recepty z původních kuchařek.
1. Kdo vás přivedl k zájmu o gastronomii?
Moje mlsnost a stálý hlad. Motal jsem se doma při vaření v kuchyni od doby, kam mi paměť sahá.
2. Na jaké jídlo z dětství rád vzpomínáte?
S přihlédnutím k tomu, že je houbařská sezóna, teď téměř neustále vzpomínám na smetanovou houbovou omáčku s domácím knedlíkem – takovým tím pevným, který se v omáčce nerozmočí a nespadne z vidličky – od mé tety z jižních Čech.
3. Kdybyste měl uvařit levné jídlo, třeba do patnácti korun na porci, co by to bylo?
Uhlířina, jak se dělá u nás doma. Jsou to chlupaté knedlíky a brambory omaštěné cibulkou osmaženou do zlatova na sádle.
4. Kdo, nebo co vám bylo největším přínosem z hlediska kulinářských dovedností?
Na počátku kuchařské dráhy to bylo dívání se pod ruce starším mistrům řemesla a pak už dlouholetá praxe a neustálé se učení něčemu novému.
5. V čem podle vás kuchaři nejčastěji chybují?
Někteří trpí až přílišnou kreativitou a za každou cenu se snaží vše přetvořit podle svých mnohdy nesmyslných nápadů.
6. Existuje ještě nějaká kuchařská technika, kterou byste se chtěl naučit?
Nevím o ní. Vždy, když zaregistruji nějakou novinku, snažím se ji vyzkoušet.
7. Co vás na současné gastronomii irituje?
Nedostatek personálu a lenost lidí.
8. Jak vnímáte enviromentální problémy spojené s gastronomickým průmyslem?
Suroviny se snažíme nakupovat co nejvíce lokálně to jde, do našich nabídek zařazujeme stále více bezmasých jídel. Přibližně za měsíc (říjen 2022 – pozn. red.) pak otevřeme naši šestou restauraci Green table v pražském Florentinu. Restaurace bude vegetariánská a přímo v interiéru si budeme pěstovat saláty a bylinky.
9. Co vás kromě vaření ještě v životě naplňuje?
Rodina.
10. Na čem momentálně pracujete? Kde vaříte?
Momentálně nejvíc pracovního času trávím v naší nejnovější restauraci RED Pif na Andělu, dále pak také dohlížím na chod restaurací Mincovna, Tiskárna, U Tellerů a Potrefená husa Národní.
11. Jakou radu týkající se vaření byste rád předal čtenářům Apetitu?
Zdraví máte jen jedno a proto si vybírejte kvalitní suroviny a potraviny, nejlépe s doložitelným původem.
