Hodnocení receptu
Průměr: 3.7 (42)
Více než hodinu Pro zkušené 4

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 3373 kcal
Bílkoviny 49 g
Sacharidy 216 g
Tuky 196 g
Vláknina 16 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Hit francouzské kuchyně, plný chuti červeného vína, bylinek a kořenové zeleniny.

Suroviny

2.5 kg
kohout s játry
sůl
pepř mletý
olivový olej
anglická slanina 150 g
šalotka 2 ks
větší
mrkev 2 ks
nakrájená na hrubo
celer 0.25 ks
nakrájený nahrubo
řapíkatý celer 1 ks
nakrájený
vinný ocet červený 2 PL
víno červené 700 ml
rajčatový protlak 2 PL
bouquet garni 1 svazek
bobkový list 2 ks
pepř celý 8 kuliček
nové koření 6 kuliček
máslo 150 g
žampiony 200 g
cibule nakládaná 150 g
200 ml
kohoutí krev (viz Pro dokonalý výsledek)
mrkev
blanšírovaná na ozdobu
hrášek cukrový
lusky na ozdobu
žampiony
plátky na ozdobu
bazalka
na ozdobu

PORCOVÁNÍ KOHOUTA a naložení do marinády

1 Kohouta rozpulte podél páteře. Tu odřízněte a půlky rozdělte na čtvrtiny. Stehna překrojte v kloubu a prsa odřízněte od křídel. Z těch odřízněte letky a z dlouhých kostí (i u stehen) odstraňte koncové klouby. Prsty pak stáhněte maso směrem od kloubu a konec kosti obnažte.

2 Nakrájejte polovinu slaniny a šalotku nadrobno. Mrkev, celer a řapík celeru překrájejte na větší kusy. V hrnci rozpalte asi 2 lžíce oleje, vsypte nakrájené suroviny a opékejte na středním plameni asi 5 minut, nebo dokud se šalotka a zelenina nezačnou lehce zabarvovat.

3 Do základu přilijte trochu vína, zvyšte plamen a dál restujte, dokud se víno úplně neodpaří. Pak přilijte další víno a takto pokračujte, dokud ho nespotřebujete asi třetinu. „Postupným opékáním s vínem chytne zelenina barvu a chuť,“ vysvětluje šéfkuchař.

4 Zvlášť opečte rajčatový protlak. „Nebojte se, když se na dně přichytí, naopak tím získá barvu a rajčata nehořknou,“ vysvětluje Jan Punčochář. Přichycený protlak zalijte trochou vody či vína, přikryjte poklicí, odvařte a odmíchejte. Opět nechte vyvařit, zalijte a takto pokračujte, dokud není protlak skoro černý.

5 Protlak rozmíchaný s trochou vína nebo vody přilijte do kastrolu k zeleninovému základu. Přidejte 2 lžíce octa a svazek bouquet garni. Celé koření vložte do sítka na koření či čaj, uzavřete a ponořte do základu. Dolijte vínem (asi 200 ml si odložte na dokončení), nechte přejít varem a marinádu stáhněte z ohně.

6 Porce kohouta ze všech stran osolte, opepřete a naskládejte do mísy či pekáče i se všemi odřezky z porcování. Zalijte mírně zchladlou marinádou včetně zeleniny, bylinek a koření. Nádobu přetáhněte potravinovou fólií a uložte do lednice. Marinujte do druhého dne, nejlépe celých 24 hodin.

DUŠENÍ KOHOUTA a příprava omáčky:

1 Porce kohouta vyndejte z marinády a opečte je v kastrole na rozpáleném oleji; maso tak bude krásně šťavnaté. Předehřejte troubu na 150–160 °C.

2 Pak k masu vraťte marinádu, zakryjte a duste v troubě doměkka; doba dušení záleží na druhu kohouta. Podle potřeby průběžně podlévejte vodou či vínem.

3 Nakrájejte zbylou slaninu a žampiony. V jiném hrnci rozpalte olej a obojí na něm opečte; nakonec přidejte cibulky a lžíci másla a prohřejte.

4 Upečeného kohouta přendejte do čisté nádoby, šťávu přeceďte do kastrůlku a zeleninu přidejte k masu. Uchovejte teplé.

5 Šťávu v kastrůlku zahřejte k bodu varu, zašlehejte do ní studené máslo a stáhněte z ohně. Máslo ji zjemní i zahustí.

6 Rozmixujte játra s 200 ml kohoutí krve a 200 ml vína a přeceďte. Vmíchejte postupně do šťávy zahřáté pod bod varu.

7 Játra a krev omáčku zahustí, ale ta se nesmí začít vařit. Jinak by se srazila! Omáčku nalijte na žampiony s cibulkami.

8 Je-li třeba, omáčku dochuťte a přelijte jí maso v míse. Ozdobte zeleninou a bylinkami a podávejte.

PRO DOKONALÝ VÝSLEDEK

  • Kohout z dobrého chovu je základním předpokladem úspěchu. Někdo preferuje maso mladých kohoutků o váze 1–1,5 kg, které je jemné a málo výrazné; někdo dává přednost těžším (okolo 2,5 kg) a více aromatickým kohoutům či masitým kapounům. Vše (kohouty i veškerou drůbež z českého chovu i s droby, a chcete-li i kohoutí krev) prodává např. farma Štěpánovsko. Kohouti jsou z volného chovu, mají aromatické maso a o jejich kvalitě svědčí i to, že si je objednávají šéfkuchaři špičkových hotelů a restaurací. Koupit je lze na farmářských trzích nebo objednat na čísle 774 113 895 či na e-mailu: farma.stepanovsko.@seznam.cz. Kohout stojí 130 Kč/kg.
  • Bouqet garni (kytičku bylin) uvažte ze snítky šalvěje, petržele, rozmarýnu, tymiánu a bobkového listu. Šéfkuchař Punčochář k bylinám přidává kousek pórku a řapík celeru.
  • Omáčku zahustíte i tak, že šťávu více zredukujete a zašleháte do ní více studeného másla nebo propasírujte do omáčky rozmixovaná drůbeží játra s červeným vínem.
  • Kohouta podávejte s těstovinami, bramborovou kaší či špeclemi. Zapíjejte stejným vínem, na kterém se kohout dusil (francouzským červeným z Côtes du Rhône či Beaujolais-Villages).

 

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2012/9 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2012/9

Komentáře

Jana Kopřivová

Milý Jiří, viz recept, část Vše pro dokonalý výsledek: „Vše (kohouty i veškerou drůbež z českého chovu i s droby, a chcete-li i kohoutí krev) prodává např. farma Štěpánovsko. Kohouti jsou z volného chovu, mají aromatické maso a o jejich kvalitě svědčí i to, že si je objednávají šéfkuchaři špičkových hotelů a restaurací. Koupit je lze na farmářských trzích nebo objednat na čísle 774 113 895 či na e-mailu: farma.stepanovsko.@seznam.cz. Kohout stojí 130 Kč/kg.“

Apetit magazín

Jak skladovat banány? V lednici rozhodně ne
  • Tipy a triky

Jak skladovat banány? V lednici rozhodně ne

Nakoupíte zásobu nádherných žlutých banánů a za dva dny už se vám do nich nechce, protože jsou flekaté? Nebo na ně zapomenete a brzy zčernají? Poradíme vám, jak skladovat banány, aby vydržely co nejdéle ve formě. ...

Obchod Apetit