0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo
Kohout na víně
ZDROJ: Apetitonline.cz
sdílet:
4.4 / 5. Počet hodnocení: 44
Více než hodinu Pro zkušené 4

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 3373 kcal
Bílkoviny 49 g
Sacharidy 216 g
Tuky 196 g
Vláknina 16 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Hit francouzské kuchyně, plný chuti červeného vína, bylinek a kořenové zeleniny.

Suroviny

2,5 kg
kohout s játry
sůl
pepř mletý
olivový olej
šalotka 2 ks
větší
mrkev 2 ks
nakrájená na hrubo
celer ¼ ks
nakrájený nahrubo
řapíkatý celer 1 ks
nakrájený
vinný ocet červený 2 PL
víno červené 700 ml
rajčatový protlak 2 PL
bouquet garni 1 svazek
bobkový list 2 ks
pepř celý 8 kuliček
nové koření 6 kuliček
máslo 150 g
žampiony 200 g
cibule nakládaná 150 g
200 ml
kohoutí krev (viz Pro dokonalý výsledek)
mrkev
blanšírovaná na ozdobu
hrášek cukrový
lusky na ozdobu
žampiony
plátky na ozdobu
bazalka
na ozdobu

Postup

1

PORCOVÁNÍ KOHOUTA a naložení do marinády

Kohouta rozpulte podél páteře. Tu odřízněte a půlky rozdělte na čtvrtiny. Stehna překrojte v kloubu a prsa odřízněte od křídel. Z těch odřízněte letky a z dlouhých kostí (i u stehen) odstraňte koncové klouby. Prsty pak stáhněte maso směrem od kloubu a konec kosti obnažte.

2

Nakrájejte polovinu slaniny a šalotku nadrobno. Mrkev, celer a řapík celeru překrájejte na větší kusy. V hrnci rozpalte asi 2 lžíce oleje, vsypte nakrájené suroviny a opékejte na středním plameni asi 5 minut, nebo dokud se šalotka a zelenina nezačnou lehce zabarvovat.

    3

    Do základu přilijte trochu vína, zvyšte plamen a dál restujte, dokud se víno úplně neodpaří. Pak přilijte další víno a takto pokračujte, dokud ho nespotřebujete asi třetinu. „Postupným opékáním s vínem chytne zelenina barvu a chuť,“ vysvětluje šéfkuchař.

      4

      Zvlášť opečte rajčatový protlak. „Nebojte se, když se na dně přichytí, naopak tím získá barvu a rajčata nehořknou,“ vysvětluje Jan Punčochář. Přichycený protlak zalijte trochou vody či vína, přikryjte poklicí, odvařte a odmíchejte. Opět nechte vyvařit, zalijte a takto pokračujte, dokud není protlak skoro černý.

        5

        Protlak rozmíchaný s trochou vína nebo vody přilijte do kastrolu k zeleninovému základu. Přidejte 2 lžíce octa a svazek bouquet garni. Celé koření vložte do sítka na koření či čaj, uzavřete a ponořte do základu. Dolijte vínem (asi 200 ml si odložte na dokončení), nechte přejít varem a marinádu stáhněte z ohně.

          6

          Porce kohouta ze všech stran osolte, opepřete a naskládejte do mísy či pekáče i se všemi odřezky z porcování. Zalijte mírně zchladlou marinádou včetně zeleniny, bylinek a koření. Nádobu přetáhněte potravinovou fólií a uložte do lednice. Marinujte do druhého dne, nejlépe celých 24 hodin.

          příprava kouhouta na víně

            7

            DUŠENÍ KOHOUTA a příprava omáčky:

            Porce kohouta vyndejte z marinády a opečte je v kastrole na rozpáleném oleji; maso tak bude krásně šťavnaté. Předehřejte troubu na 150–160 °C.

              8

              Pak k masu vraťte marinádu, zakryjte a duste v troubě doměkka; doba dušení záleží na druhu kohouta. Podle potřeby průběžně podlévejte vodou či vínem.

                9

                Nakrájejte zbylou slaninu a žampiony. V jiném hrnci rozpalte olej a obojí na něm opečte; nakonec přidejte cibulky a lžíci másla a prohřejte.

                  10

                  Upečeného kohouta přendejte do čisté nádoby, šťávu přeceďte do kastrůlku a zeleninu přidejte k masu. Uchovejte teplé.

                    11

                    Šťávu v kastrůlku zahřejte k bodu varu, zašlehejte do ní studené máslo a stáhněte z ohně. Máslo ji zjemní i zahustí.

                      12

                      Rozmixujte játra s 200 ml kohoutí krve a 200 ml vína a přeceďte. Vmíchejte postupně do šťávy zahřáté pod bod varu.

                        13

                         Játra a krev omáčku zahustí, ale ta se nesmí začít vařit. Jinak by se srazila! Omáčku nalijte na žampiony s cibulkami.

                          14

                          Je-li třeba, omáčku dochuťte a přelijte jí maso v míse. Ozdobte zeleninou a bylinkami a podávejte.

                          příprava omáčky ke kohoutu na víně

                            PRO DOKONALÝ VÝSLEDEK

                            • Kohout z dobrého chovu je základním předpokladem úspěchu. Někdo preferuje maso mladých kohoutků o váze 1–1,5 kg, které je jemné a málo výrazné; někdo dává přednost těžším (okolo 2,5 kg) a více aromatickým kohoutům či masitým kapounům. 
                                
                            • Bouqet garni (kytičku bylin) uvažte ze snítky šalvěje, petržele, rozmarýnu, tymiánu a bobkového listu. Šéfkuchař Punčochář k bylinám přidává kousek pórku a řapík celeru.
                                
                            • Omáčku zahustíte i tak, že šťávu více zredukujete a zašleháte do ní více studeného másla nebo propasírujte do omáčky rozmixovaná drůbeží játra s červeným vínem.
                                
                            • Kohouta podávejte s těstovinami, bramborovou kaší či špeclemi. Zapíjejte stejným vínem, na kterém se kohout dusil (francouzským červeným z Côtes du Rhône či Beaujolais-Villages).

                            Související články

                            Tento recept najdete v magazínu Apetit 2012/9 spolu s mnoha dalšími recepty

                            Autor: redakce Apetitu

                            Apetit 2012/9

                            Komentáře

                            Jana Kopřivová

                            Milý Jiří, viz recept, část Vše pro dokonalý výsledek: „Vše (kohouty i veškerou drůbež z českého chovu i s droby, a chcete-li i kohoutí krev) prodává např. farma Štěpánovsko. Kohouti jsou z volného chovu, mají aromatické maso a o jejich kvalitě svědčí i to, že si je objednávají šéfkuchaři špičkových hotelů a restaurací. Koupit je lze na farmářských trzích nebo objednat na čísle 774 113 895 či na e-mailu: [email protected]. Kohout stojí 130 Kč/kg.“

                            Apetit magazín

                            Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků
                            • Lidé a jídlo

                            Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků

                            Na začátku byla myšlenka setkat se s vámi, našimi čtenáři, nejen v létě, ale také v druhé polovině roku. Vychutnat si skvělé jídlo, popovídat si, nakoupit dárky, zkrátka si užít krásný den. Bude osvědčený letní recept fungovat i v zimě?...
                            AD
                            Vychutnejte si nekonečný kontrast a fascinující barvy
                            • Nakupujeme

                            Vychutnejte si nekonečný kontrast a fascinující barvy

                            Díky vyspělým technologiím, kterými jsou televize LG doslova našlapané, se otevírá celá škála nových možností na sledování obsahu a také hraní her. Nejzásadnější je zde technologie samotného zobrazení obrazu OLED. ...

                            Obchod Apetit

                            Dostupný
                            399 Kč
                            259 Kč
                            Dostupný
                            399 Kč
                            259 Kč
                            Dostupný
                            399 Kč
                            259 Kč
                            Dostupný
                            399 Kč
                            259 Kč
                            Dostupný
                            399 Kč
                            259 Kč
                            Dostupný
                            399 Kč
                            259 Kč
                            Dostupný
                            399 Kč
                            259 Kč
                            Dostupný
                            399 Kč
                            259 Kč
                            Dostupný
                            549 Kč
                            357 Kč
                            Dostupný
                            399 Kč
                            259 Kč
                            Dostupný
                            399 Kč
                            259 Kč
                            Dostupný
                            399 Kč
                            259 Kč