0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo
Kohout na víně
ZDROJ: Apetitonline.cz
sdílet:
3.7 / 5. Počet hodnocení: 43
Více než hodinu Pro zkušené 4

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 3373 kcal
Bílkoviny 49 g
Sacharidy 216 g
Tuky 196 g
Vláknina 16 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Hit francouzské kuchyně, plný chuti červeného vína, bylinek a kořenové zeleniny.

Suroviny

2.5 kg
kohout s játry
sůl
pepř mletý
olivový olej
anglická slanina 150 g
šalotka 2 ks
větší
mrkev 2 ks
nakrájená na hrubo
celer 0.25 ks
nakrájený nahrubo
řapíkatý celer 1 ks
nakrájený
vinný ocet červený 2 PL
víno červené 700 ml
rajčatový protlak 2 PL
bouquet garni 1 svazek
bobkový list 2 ks
pepř celý 8 kuliček
nové koření 6 kuliček
máslo 150 g
žampiony 200 g
cibule nakládaná 150 g
200 ml
kohoutí krev (viz Pro dokonalý výsledek)
mrkev
blanšírovaná na ozdobu
hrášek cukrový
lusky na ozdobu
žampiony
plátky na ozdobu
bazalka
na ozdobu

Postup

1

PORCOVÁNÍ KOHOUTA a naložení do marinády

Kohouta rozpulte podél páteře. Tu odřízněte a půlky rozdělte na čtvrtiny. Stehna překrojte v kloubu a prsa odřízněte od křídel. Z těch odřízněte letky a z dlouhých kostí (i u stehen) odstraňte koncové klouby. Prsty pak stáhněte maso směrem od kloubu a konec kosti obnažte.

2

Nakrájejte polovinu slaniny a šalotku nadrobno. Mrkev, celer a řapík celeru překrájejte na větší kusy. V hrnci rozpalte asi 2 lžíce oleje, vsypte nakrájené suroviny a opékejte na středním plameni asi 5 minut, nebo dokud se šalotka a zelenina nezačnou lehce zabarvovat.

    3

    Do základu přilijte trochu vína, zvyšte plamen a dál restujte, dokud se víno úplně neodpaří. Pak přilijte další víno a takto pokračujte, dokud ho nespotřebujete asi třetinu. „Postupným opékáním s vínem chytne zelenina barvu a chuť,“ vysvětluje šéfkuchař.

      4

      Zvlášť opečte rajčatový protlak. „Nebojte se, když se na dně přichytí, naopak tím získá barvu a rajčata nehořknou,“ vysvětluje Jan Punčochář. Přichycený protlak zalijte trochou vody či vína, přikryjte poklicí, odvařte a odmíchejte. Opět nechte vyvařit, zalijte a takto pokračujte, dokud není protlak skoro černý.

        5

        Protlak rozmíchaný s trochou vína nebo vody přilijte do kastrolu k zeleninovému základu. Přidejte 2 lžíce octa a svazek bouquet garni. Celé koření vložte do sítka na koření či čaj, uzavřete a ponořte do základu. Dolijte vínem (asi 200 ml si odložte na dokončení), nechte přejít varem a marinádu stáhněte z ohně.

          6

          Porce kohouta ze všech stran osolte, opepřete a naskládejte do mísy či pekáče i se všemi odřezky z porcování. Zalijte mírně zchladlou marinádou včetně zeleniny, bylinek a koření. Nádobu přetáhněte potravinovou fólií a uložte do lednice. Marinujte do druhého dne, nejlépe celých 24 hodin.

          příprava kouhouta na víně

            7

            DUŠENÍ KOHOUTA a příprava omáčky:

            Porce kohouta vyndejte z marinády a opečte je v kastrole na rozpáleném oleji; maso tak bude krásně šťavnaté. Předehřejte troubu na 150–160 °C.

              8

              Pak k masu vraťte marinádu, zakryjte a duste v troubě doměkka; doba dušení záleží na druhu kohouta. Podle potřeby průběžně podlévejte vodou či vínem.

                9

                Nakrájejte zbylou slaninu a žampiony. V jiném hrnci rozpalte olej a obojí na něm opečte; nakonec přidejte cibulky a lžíci másla a prohřejte.

                  10

                  Upečeného kohouta přendejte do čisté nádoby, šťávu přeceďte do kastrůlku a zeleninu přidejte k masu. Uchovejte teplé.

                    11

                    Šťávu v kastrůlku zahřejte k bodu varu, zašlehejte do ní studené máslo a stáhněte z ohně. Máslo ji zjemní i zahustí.

                      12

                      Rozmixujte játra s 200 ml kohoutí krve a 200 ml vína a přeceďte. Vmíchejte postupně do šťávy zahřáté pod bod varu.

                        13

                         Játra a krev omáčku zahustí, ale ta se nesmí začít vařit. Jinak by se srazila! Omáčku nalijte na žampiony s cibulkami.

                          14

                          Je-li třeba, omáčku dochuťte a přelijte jí maso v míse. Ozdobte zeleninou a bylinkami a podávejte.

                          příprava omáčky ke kohoutu na víně

                            PRO DOKONALÝ VÝSLEDEK

                            • Kohout z dobrého chovu je základním předpokladem úspěchu. Někdo preferuje maso mladých kohoutků o váze 1–1,5 kg, které je jemné a málo výrazné; někdo dává přednost těžším (okolo 2,5 kg) a více aromatickým kohoutům či masitým kapounům. 
                                
                            • Bouqet garni (kytičku bylin) uvažte ze snítky šalvěje, petržele, rozmarýnu, tymiánu a bobkového listu. Šéfkuchař Punčochář k bylinám přidává kousek pórku a řapík celeru.
                                
                            • Omáčku zahustíte i tak, že šťávu více zredukujete a zašleháte do ní více studeného másla nebo propasírujte do omáčky rozmixovaná drůbeží játra s červeným vínem.
                                
                            • Kohouta podávejte s těstovinami, bramborovou kaší či špeclemi. Zapíjejte stejným vínem, na kterém se kohout dusil (francouzským červeným z Côtes du Rhône či Beaujolais-Villages).

                            Tento recept najdete v magazínu Apetit 2012/9 spolu s mnoha dalšími recepty

                            Autor: redakce Apetitu

                            Apetit 2012/9

                            Komentáře

                            Jana Kopřivová

                            Milý Jiří, viz recept, část Vše pro dokonalý výsledek: „Vše (kohouty i veškerou drůbež z českého chovu i s droby, a chcete-li i kohoutí krev) prodává např. farma Štěpánovsko. Kohouti jsou z volného chovu, mají aromatické maso a o jejich kvalitě svědčí i to, že si je objednávají šéfkuchaři špičkových hotelů a restaurací. Koupit je lze na farmářských trzích nebo objednat na čísle 774 113 895 či na e-mailu: farma.stepanovsko.@seznam.cz. Kohout stojí 130 Kč/kg.“

                            Apetit magazín

                            6 tipů, jak uspořádat zábavnou letní party
                            • Jak na to

                            6 tipů, jak uspořádat zábavnou letní party

                            Spřádáte plány na následující víkend? Co takhle svolat rodinu či kamarády a uspořádat nezapomenutelnou grilovací party? Chuť domácích burgerů, šťavnatých steaků nebo grilované zeleniny zaručí, že se všichni zúčastnění budou olizovat až za...
                            Keto dieta a všechno, co o ní potřebujete vědět
                            • Zdraví a výživa

                            Keto dieta a všechno, co o ní potřebujete vědět

                            Potraviny s označením keto a stejnojmenná dieta jsou momentálně velkým hitem a valí se na nás ze všech stran. Keto propaguje celá řada celebrit a influencerů jakožto rychlý a spolehlivý způsob, jak docílit vysněné figury. Seznamte se s...
                            Komerční sdělení
                            Superpotraviny dobývají svět. Po kterých Češi šílí?
                            • Zdraví a výživa

                            Superpotraviny dobývají svět. Po kterých Češi šílí?

                            Superpotraviny a takzvané potraviny budoucnosti si čím dál více získávají na popularitě. Pandemie koronaviru, ale také obavy o životní prostředí přivedly mnoho Čechů ke zdravější stravě. Které značky jsou nejpopulárnější? A proč Češi šílí...
                            Co pijí Řekové? Poznejte ouzo s chutí lékořice
                            • Tipy a triky

                            Co pijí Řekové? Poznejte ouzo s chutí lékořice

                            Poznejte s námi jeden ze symbolů Řecka –⁠ alkoholický nápoj ouzo (čti úzo) výjimečný svou lékořicovou chutí. Z čeho se ouzo vyrábí, jak ho správně pít a co je takzvaný ouzo efekt? ...
                            Jak na masové kuličky
                            • Tipy a triky

                            Jak na masové kuličky

                            Dají se různě ochucovat  a připravit na sto způsobů. Lze je péct v troubě a taky mrazit. Masové kuličky mají jenom samá plus a na našich redakčních večírcích zmizí vždycky jako první. Potřebujete další důvod k tomu je vyzkoušet? ...

                            Obchod Apetit