Umění šéfkuchaře Mitsuru Tsukada využívají restaurace Four Seasons po celém světě. Letos zavítal i do Prahy a pro restauraci Miru společně s šéfkuchařem Markem Venerusem vytvořil degustační menu. Při vaření se inspiruje japonským know-how svých předků i bohatstvím latinsko-americké kuchyně.
1. Kdo vás přivedl k zájmu o gastronomii?
Šéfkuchař Tashiro a jeho rodina. Základ japonské kuchyně jsem získal v jeho rodinné restauraci, která se nachází v městě Kumamoto.
2. Na jaké jídlo z dětství rád vzpomínáte?
Můj dědeček byl farmář, každé letní prázdniny jsem u něj pobýval a vařil ze surovin z jeho farmy. Nejraději vzpomínám na ručně vyráběné nudle udon, které jsme připravovali se zeleninovou tempurou.
3. Kdybyste měl připravit levné jídlo, třeba do dvaceti korun na porci, co by to bylo?
Dal bych si rýžové kuličky Onigiri s polévkou Miso a okurkou.
4. Kdo pro vás byl největším přínosem z hlediska kulinářských dovedností?
Odešel jsem z Japonska za novými výzvami do Londýna a zakotvil jsem v restauraci Nobu. Tamní rozmanité složení týmu mi vnuklo spoustu kulinářských nápadů, ze kterých čerpám dodnes.
5. V čem podle vás kuchaři nejčastěji chybují?
Podle mě kuchaři někdy špatně zvládají stres a vaří spíš pro sebe než pro hosty.
6. Existuje ještě nějaká kuchařská technika, kterou byste se chtěl ještě naučit?
Rád bych se naučil italskou kuchyni, protože její zeměpisné rozložení gastronomie je dost podobné s tou japonskou. Na severu jsou jiné kulinářské tradice než na jihu a často se používají sezónní produkty.
7. Co vás na současné gastronomii irituje?
Podle mého názoru se objevuje mnoho chutí na jednom talíři a může být složité pokrm pochopit.
8. Jak vnímáte enviromentální problémy spojené s gastronomickým průmyslem?
Myslím, že největším problémem je plýtvání potravinami. Osobně pracuji tak, že si vypíšu ingredience, které bych chtěl použít, a pak začnu sestavovat jídelníček tak, abych využil všechny části potravin.
9. Co vás kromě vaření ještě v životě naplňuje?
Dát si víno s dobrým jídlem a milými přáteli!!!
10. Na čem momentálně pracujete?
V současné době spolupracuji s Markem Venerusem, šéfkuchařem hotelu Four Seasons v Praze. Pro střešní japonskou restauraci Miru jsme sestavili zážitkové degustační menu, které hostům představuje kulinářské umění mé rodné země. Jedná se o sezónní restauraci a bude mít otevřeno od 20. května do září 2022.
11. Jakou radu týkající se vaření byste rád předal čtenářům Apetitu?
Vaření je neskutečně různorodé a vždy je co objevovat. Můžete vařit stejné jídlo, ale pokaždé s trochu jiným výsledkem. Ostatně i to udržuje můj zájem o vaření a je to pro mě výzvou.
