Lukáš Hlaváček započal svou kariéru v hotelu Alcron před 7 lety po boku Romana Pauluse. Poté odjel do zahraničí sbírat michelinské zkušenosti a dnes vede kuchyni vyhlášené restaurace La Rotonde. Je dalším pokračovatelem dlouhé kuchařské historie nejznámějšího hotelu v Praze.
1. Kdo vás přivedl k zájmu o gastronomii?
Já sám, vždy jsem se prý motal v kuchyni, zajímal se a pomáhal. V rodině jsme vždy měli rádi dobré jídlo.
2. Na jaké jídlo z dětství rád vzpomínáte?
Moje babičky vždy skvěle vařily a vaří, nejlepší vepřové se zelím, co znám, dědovo uzené nebo halušky, kapustnice a vlastní klobásy od mé slovenské části rodiny.
3. Kdybyste měl uvařit levné jídlo, třeba do patnácti korun na porci, co by to bylo?
Napadá mě nějaká luštěninová polévka, luštěniny jsou cenově dostupné a zdravé. Já osobně bych byl šťastný s teplým kváskovým chlebem jen tak s máslem.
4. Kdo nebo co vám bylo největším přínosem z hlediska kulinářských dovedností?
Hodně mě v životě ovlivnili ex šéfové, na které jsem měl velké štěstí. Roman Paulus mě provází od mých 16 let, poté William Drabble (anglický michelinský šéfkuchař), který mě naučil lásce k poctivému francouzskému vaření a bez Bretta Grahama z Ledbury (restaurace se dvěma michelinskými hvězdami ) bych neuměl nic.
5. V čem podle vás kuchaři nejčastěji chybují?
Každý ať si vaří podle toho, co ho baví a jemu se líbí, není komu co vyčítat. Dle mého názoru se připravuje jídlo zbytečně komplikované a překombinované. Je důležité si uvědomit, co je na jídle důležité, aby to celé dávalo smysl. Stačí 2 – 3 hlavní suroviny perfektně připravené a nechat je samotné vyznít.
6. Existuje ještě nějaká kuchařská technika, kterou byste se chtěl naučit?
Jsem vděčný covidové době, že mi dala čas se konečně naučit dělat pořádný kváskový chléb, který miluju. Teď bych se chtěl naučit perfektní listové těsto, ale je toho ještě hromada. A to je na vaření krásné, pořád je co se učit.
7. Co vás na současné gastronomii irituje?
To je těžké řici, ale úsměvné mi přijde, že lidé, co odvaří pár dílů v televizních soutěžích, mají odvahu vydávat kuchařky. Můj šéf v Londýně má 15 let 2 michelinské hvězdy a dle něj kuchařku nikdy nevydá, protože není tak dobrý, aby podle něj lidé doma vařili. Tady v Čechách je to celé nějak jinak.
8. Jak vnímáte enviromentální problémy spojené s gastronomickým průmyslem?
Jednoznačně plýtvání surovinou. Všeobecně by se dle mého názoru mělo především vše spotřebovávat, když už musí umřít zvíře, tak aby se z něj nic nevyhodilo. Stejně tak zelenina a ovoce.
Dále pak spotřeba plastů v kuchyni, to je bohužel velký problém. Nebo obalové materiály z objednaných surovin a s tím spojené velké množství kartonů, polystyrénů a papíru. Zastávám snahu o odebírání surovin od lokálních dodavatelů, aby suroviny nemusely cestovat přes půl světa, ale ne vždy je to možné.
9. Co vás kromě vaření ještě v životě naplňuje?
V prvé řadě moje rodina a náš krásný téměř roční syn. Také miluji sport, ale mám problém se k němu teď vrátit tak, jak bych si přál. Miluji přírodu a celkově čas strávený na čerstvém vzduchu, když je ta možnost.
10. Na čem momentálně pracujete?
V La Rotonde měním každé tři měsíce kompletně menu podle sezony. Po současné renovaci hotelu nás zároveň čeká vzrušující změna v podobě nového konceptu a menu v restauraci, která změní i svůj stávající interiér. V hotelu otevřeme také nově kavárnu se vstupem z ulice či střešní terasu s výhledem na panorama Prahy.
11. Jakou radu týkající se vaření byste rád předal čtenářům Apetitu?
Jak jsem již zmínil výše, nepřekombinovávejte. Kus čerstvé zeleniny bude vždy chutnat lépe než v podobě tří teček pyré na talíři. Méně je více. Kupujte kvalitní suroviny a nechte je při vašem vaření vyznít.
