Lososový tartar s artyčokovým salátem a omáčkou miso

Lososový tartar s artyčokovým salátem a omáčkou miso

Hodnocení receptu
Zatím nehodnoceno
Do hodiny Pro zkušené Pro 10 osob

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 2906 kcal
Bílkoviny 206 g
Sacharidy 116 g
Tuky 170 g
Vláknina 56 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Šéfkuchař Leonardo di Clemente si zakládá na používání lokálních surovin, kterým dává středomořský nádech. Jeho specialitou je příprava ryb – inspiraci čerpá ze svého působení v Japonsku. Pro Apetit připravil luxusní pokrmy z oblasti crudo, tedy ‚syrové‘ části kuchyně restaurace CottoCrudo (italsky VařenéSyrové), kde uplatňuje techniky práce se syrovým masem i rybami. 

Suroviny

losos 800 g
bez kůže a kostí, nakrájeného na kostičky
chilli omáčka 1 ČL
sladká
koriandr 8 lístek
nasekané
citronová štáva 2 ČL
olivový olej 2 ČL
panenský
sůl
mořská
Na omáčku miso
1 PL
saké
110 g
světlá pasta miso
krupicový cukr 2 ČL
žloutek 1 ks
citronová štáva 3 ČL
Na lupínky grissini
100 g
slané tyčinky grissini
olivový olej 1 PL
panenský
česnek 1 stroužek
drcený
citronová kůra 1 ks
z půlky citronu
petrželka 1 PL
hladkolistá, nasekaná
Na artyčokový salá
artyčok 5 ks
očištěný
citron 1 ks
vymačkaná šťáva
olivový olej 1 PL
panenský
salát
lístky salátu little gem, fenyklu, ředkviček a mirkobylinek

1 Kostičky lososa dejte do misky. Přidejte ostatní přísady, osolte, opepřete a promíchejte. Marinujte 2–3 minuty.

2 Na omáčku miso v rendlíku zprudka přiveďte k varu saké. Vařte pár sekund, aby se odpařil alkohol. Ztlumte, přidejte miso a šlehejte, až se miso zcela rozpustí. Sundejte z ohně a zašlehejte cukr a žloutek. Zahřívejte na horkou vodní lázní za stálého šlehání do zhoustnutí (až bude mít směs 80°C). Nechte při pokojové teplotě vychladnout. Pak vmíchejte citronovou šťávu.

3 Rozdrobte grissini nahrubo a v pánvi na rozehřátém oleji je spolu s česnekem opékejte 1–2 minuty. Stáhněte z ohně a vmíchejte citronovou kůru a petrželku a osolte.

4 Očištěné artyčoky okamžitě vložte do studené vody s citronovou šťávou, aby nezhnědly. Před podáváním je nakrájejte na tenké plátky, osolte, opepřete a pokapejte citronovou šťávou a olivovým olejem.

5 Lososa rozložte na talíř, posypte lupínky grissini a doplňte omáčkou miso, lístky salátu, plátky ředkviček a fenyklu a artyčokovým salátem.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2017/3 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2017/3

Apetit magazín

Jak využít v plantainy v kuchyni?
  • Tipy a triky

Jak využít v plantainy v kuchyni?

Narazili jste v obchodě na sytě zelené banány, které vypadaly, že je sklidili o měsíc dřív, než měli? Možná to byly právě banány plantain. Tento druh banánů bývá zařazován spíše mezi zeleninu než ovoce. Pojďme se podívat, do jakých pokrmů...
Jak se projevuje závislost na jídle a jak se jí zbavit?
  • Lidé a jídlo

Jak se projevuje závislost na jídle a jak se jí zbavit?

Jídlo je životní nutností, bez něj bychom zemřeli. Mnozí z nás ale jídlo neberou jako něco, co nás drží při životě, ale jako rozkoš a požitek. A od takového způsobu vnímání jídla zbývá už jen krůček k tomu, abychom si na něm...
Tipy na dárky, ze kterých si vybere opravdu každý
  • Nakupujeme

Tipy na dárky, ze kterých si vybere opravdu každý

Vánoce už nečíhají jen za dveřmi, útočí na nás ze všech stran. Proto je nejvyšší čas začít nakupovat dárky, abychom nemuseli propadat panice. Že už nevíte, co rodinným příslušníkům nebo přátelům koupit? V takovém případě se...
Komerční sdělení
Kvalita i cena na jedničku. Rohlík představuje nové značky
  • Nakupujeme

Kvalita i cena na jedničku. Rohlík představuje nové značky

Rohlik.cz si ale stále zakládá na tom, že kvalitní produkty mohou zákaznici nakoupit i v nižších cenových kategoriích. To se týká například českých uzenářských výrobků značky Dacello, mléčných výrobků Miil i papírových hygienických potřeb...

Obchod Apetit