Nicholas Trosien začínal v kuchyni Four Seasons v Palm Beach. Poté pracoval ve špičkových restauracích po celém světě až se nakonec vrátil zpět do Four Seasons, tentokrát jako Sous Chef restaurace CottoCrudo a Miru, kde vaří společně s šéfkuchařem Toshikazu Kato peruánsko-japonskou kuchyni. Zajde někdy do fastfoodu a chutná mu česká kuchyně?
Kdo vás přivedl k zájmu o gastronomii?
Moje rodina vlastnila restaurace s rychlým občerstvením, což mě samozřejmě ovlivnilo a gastronomii jsem si zamiloval už v dětství. Co se týče samotného vaření, tak největší vliv měla moje babička. Všechna rodinná setkání, ze kterých mám nejoblíbenější vzpomínky, se odehrávala u jejího stolu.
Na jaké jídlo z dětství rád vzpomínáte?
Jedním z mých nejoblíbenějších jídel v dětství byl pastizzi od babičky. Pastizzi je slané maltské pečivo, které jsme jedli v rodině při speciálních příležitostech.
Začínal jste rovnou v kuchyni?
Moje první práce v oboru obnášela umývání nádobí v malé hospodě. Byla to těžká práce, která nebyla nijak oslnivá, ale moc se mi líbila energie a týmová práce, která mě obklopovala. Nakonec mi dali příležitost pracovat v kuchyni jako kuchař a od té doby jsem věděl, že chci vařit.
Jak vypadá váš běžný pracovní den?
Průměrný den pro mě obvykle začíná kolem desáté hodiny dopoledne a končí kolem desáté večer. Denní provoz v hotelu se neustále mění, ale největší prioritou je zajistit, aby naši zákazníci měli skvělý zážitek a aby naši zaměstnanci byli spokojení a zdraví. Můj den se skládá z vaření, servírování, vytváření receptů, administrativy, plánování, objednávání, schůzek atd....
V čem podle vás kuchaři nejčastěji chybují?
Často se snažíme s jídlem příliš manipulovat, místo toho, abychom jednoduše předvedli chuť skvělých surovin. Méně je více!
Existuje ještě nějaká kuchařská technika, kterou byste se chtěl naučit?
Moc rád bych se naučil více technik ve světě cukrářství...Sledovat skvělého cukráře při práci s čokoládou je pro mě ohromující.
Co vás na současné gastronomii irituje?
Vadí mi, že v současné gastronomii nejsou prioritou klasické techniky a často je z jídla patrné, že kuchařům chybí základy vaření.
Jak vnímáte enviromentální problémy spojené s gastronomickým průmyslem?
Životní prostředí by mělo být zájmem každého v našem oboru. Plýtvání potravinami je stále velkým problémem na celém světě a my se na tom snažíme pracovat jak v Miru tak CottoCrudo restauraci, kde máme momentálně letní menu postavené na sezónních a lokálních surovinách. Odebíráme od farmářů, místních dodavatelů a zaměřujeme se také na správnou recyklaci a vyhýbáme se plastům na jedno použití.
Zajdete někdy do fastfoodu?
Ano! McDonald's je moje guilty pleasure.
Máte přehled o českých restauracích?
České restaurace mě opravdu překvapily v dobrém slova smyslu. Mnoho restaurací vaří skvěle a je vzrušující být právě teď v Praze, protože si myslím, že gastronomická scéna zde roste opravdu rychle!
Chutná vám tradiční česká gastronomie?
České jídlo jsem si velmi oblíbil. Například guláš je skvělý. Nejraději mám ale svíčkovou.
Co nejčastěji vaříte doma?
Moje žena miluje těstoviny, takže ty jsou u nás doma velmi často.
Netoužíte po vlastní restauraci?
Jednou bych si chtěl otevřít vlastní restauraci nebo penzion.
Práce v kuchyni je obrovský stres, jak ho zvládáte?
Procházky po Praze jsou vždy příjemným způsobem, jak se zbavit stresu. Rád také sedím venku na zahradě a také hraji videohry.
Co vás kromě vaření ještě v životě naplňuje?
Velmi rád trávím čas se svou ženou a rodinou. Zahradničení je pro mě zábavným koníčkem a zdravým rozptýlením, ale ze všeho nejvíc miluji cestování. Což se odráží i v novém menu restaurace Miru.
Je pro vás obtížné shánět personál do kuchyně? A podle čeho si ho vybíráte?
To je v současné době v oboru obrovský problém. Výběr personálu do kuchyně obvykle spočívá v tom, že se nejprve ujistíte, že máte kandidáta se správným přístupem a pracovní morálkou. Vše ostatní se dá naučit a získat zkušenostmi, ale musí mít vášeň a být hrdý na vše, co dělá.
Jakou radu týkající se vaření byste rád předal čtenářům Apetitu?
Důvěřujte svým chuťovým buňkám a instinktům. Nebojte se udělat chybu a dejte jídlu dostatek času na rozvinutí chuti a hloubky.
