Sladkokyselé křehké zelí, to je klasika! Záleží jen vás, jak ho dochutíte a použijete – jako přílohu, náplň do koláčů, buchet, k zapékání… Naučíme vás, jak na to.
Při nákupu vybírejte čerstvé hlávky zelí, které ještě neztratily svoji barvu a nejsou poškozené.
- Bílé zelí má vrchní listy tmavě až světlounce zelené, červené krásně fialové a hlávky jsou tvrdé a lesklé.
- Nakrouhané hlávky můžete připravit podle základního receptu na dušené zelí (čtěte zde). Máme pro vás také nápady na tři jídla ze zelí a rady, jak zelí před vařením upravit.
Krouhání
- Hlávku podélně rozpulte, rozčtvrťte a seřízněte košťály. Vzniknou tak čtyři výseče. Ty pak nakrouhejte na speciálním struhadle nebo v robotu – nejlépe napříč vrstvám listů.
- Při krájení nožem položte čtvrtku hlávky zaoblenou částí napracovní plochu a opřete ji o užší špičku. Směrem od špičky k sobě okrouhávejte nožem vrstvy zelných listů a zelím pootáčejte tak, abyste vždy krájeli přes vrstvy – jen tak snadno nakrájíte tenké proužky podle síly listů.
Příprava zelí
- Před další úpravou nakrouhané zelí posypte solí, promačkejte a nechte chvíli stát. Zelí pustí šťávu, zkřehne a dříve změkne. Pokud ho budete používat jako náplň, ještě ho před dušením vymačkejte, šťávu slijte a zelí duste na tuku pouze ve vlastní šťávě, bez podlévání.
- Nakrouhané či nakrájené zelí se také před další úpravou spařuje horkou vodou, aby se zbavilo čpavých látek, zkřehlo a bylo stravitelnější. Čpavé látky ze zelí odejdou, když během dušení na chvíli odklopíte poklici .
Dochucování
Klasické dušené zelí se ochucuje celým kmínem, lihovým octem a cukrem. Celé koření (nejen kmín) vkládejte na začátku dušení, aby se vyluhovalo a pokrm převzal jeho vůni.
- Cukr a ocet dávejte až nakonec, když je zelí měkké. Kyselé prostředí totiž zpomaluje měknutí; přidání cukru na začátku zase zvyšuje pravděpodobnost, že se zelí připálí.
- Červené zelí je ovšem lepší dusit s trochou octa nebo citronové šťávy, aby si zachovalo svoji krásnou barvu.
Zdroj: Apetit
