Humr má to nejčerstvější a nejdelikátnější maso. Že máte z úpravy tohoto korýše strach, nebo přinejmenším respekt? Šéfkuchař Marek Raditsch vás jej jedna dvě zbaví.
Marek Raditsch je šéfkuchařem restaurací Kampa Park a Hergetova Cihelna. Znáte ho jistě i coby porotce v soutěži MasterChef Česko. Velí také české sekci soutěže Bocuse d’Or. Humra umí připravit na tisíc způsobů, ale tvrdí, že kouzlo je v jednoduchosti. „Humr si nejlépe rozumí s máslem a s majonézou. Proto je nejlepší zapéct ho s bylinkovým máslem nebo ho v másle rovnou pošírovat. A pokud by vám nedejbože zbyl, což se ale asi nestane, smíchejte maso s majonézou ochucenou citronem a olivovým olejem nebo s koktejlovou omáčkou a dejte si ho do bagety. Přesně takhle dělají v Americe populární lobster roll,“ říká šéfkuchař. Z vývaru z krunýře a případně z nohou pak můžete udělat polévku.
CO SE OD MARKA NAUČÍTE?
- Usmrtit humra dvěma způsoby
- Jak z humra dostat všechno maso
- Upravit humra na dva způsoby – pošírovat a upéct
- Připravit k němu luxusní přílohy
HUMR
TĚLO A NOHY Nohy i krunýř v sobě skrývají jen málo masa. Pokud chcete, můžete nohy vysát, tělo pak rozlomit a zbylé maso vyjíst. Pokud se však na to necítíte, dejte všechno do vývaru.
KLEPETA Pravé klepeto bývá výraznější než levé, protože ho humr používá k lovu a na ochranu. Levé klepeto slouží k porcování potravy. Pokud nebude mít humr klepeta svázaná, mějte se na pozoru právě před tím pravým!
OCÁSEK V humřím ocásku je nejdostupnější kousek masa. Stačí jen ocásek odlomit a maso vyloupnout.
NÁKUP
Stejně jako všechny mořské plody, je i humr nejlepší úplně čerstvý. Spolehlivě ho koupíte v prodejnách Makro, v nabídce bývá humr z Bretaně (na titulním obrázku vlevo) který stojí okolo 1000Kč za kilogram živé váhy a má jemnější a chuťově lepší maso než druhý humr (na titulním obrázku vpravo), jenž pochází z Kanady. Ten vás vyjde na 750Kč za kilogram. Při nákupu si jej prohlédněte, zda má neporušený krunýř a není ničím porostlý. Čím pohyblivější humr je, tím lépe. Doma ho uložte do lednice a zabalte do mokré utěrky. Zpracujte maximálně do druhého dne.
JAK NA TO...
USMRCENÍ. Humra lze usmrtit dvěma humánními způsoby: píchnutím do krunýře a rozpůlením, anebo ponořením do vroucí vody a uvařením. První varianta chce sílu a pevné nervy i žaludek, zabitý humr se ještě cuká.
VNITŘNOSTI. Při rozlamování humra vyteče takzvané tomalley, tedy trávicí systém humra, někdy je ho málo, někdy ale víc, humra proto raději rozlamujte nad miskou. Někdo tomalley považuje za lahůdku, někdo je nechává ladem. Je to jen na vás. Stejně tak jako případná konzumace coralu, tedy jiker, které můžete najít v útrobách samiček.
OCÁSEK. Nejdříve musíte ocásek odlomit, do jedné ruky chytněte hlavu, do druhé ocásek. Humra buď rozlomte vejpůl tak, že budou nožičky směřovat od vás a vy humra zlo- míte v půli směrem k sobě, nebo pootočte ocas na jednu stranu a hlavu na opačnou na stranu. Potom ocásek v místě nožiček rozstřihněte nůžkami (obr. 1) a krunýř rozevřete (obr. 2).
KLEPETA. Klepeta musíte rozlousknout louskáčkem (obr. 3), nebo si můžete pomoci i kladívkem – jen buďte opatrní, ať spolu s klepety nerozdrtíte i maso. V levém klepetu je kost, dejte si na ni při konzumaci pozor.
