Vyberte kvalitní, především dobře uzrálé a odleželé maso ze šťavnatých částí tzv. zadního masa – z kýty a plece.
Duste v troubě nebo na sporáku na základu podle druhu pečeně a na menší teplotu po delší dobu a pod poklicí – proto dušená pečeně. Přelévejte ji šťávou během dušení, maso otáčejte a podlévejte podle potřeby vodou, vývarem či jinou tekutinou (pivo, víno atd.).
Měkké maso ještě můžete dopéct bez poklice ‚na barvu‘. Pak je vyjměte, nechte chvíli odpočinout přikryté, aby se rozležely chutě a šťávy a maso bylo jemné. Zvlášť se dokončuje šťáva, kterou nakonec můžete přecedit.
