Malým ostrým nožem vytvořte v mase zářezy a vtlačte do nich česnek co nejhlouběji, aby nevypadával.

Pět lžic olivového oleje, citronovou šťávu, fenykl a část dobromysli dejte do mísy (ne kovové a dost velké na to, aby se do ní vešla pečeně), osolte, opepřete a důkladně promíchejte. Vložte do marinády maso a pořádně směs do masa vetřete. Přikryjte (ne alobalem) a nechte na chladném místě marinovat aspoň šest hodin, ale nejlépe přes noc.

Troubu předehřejte na 170 °C, horkovzdušnou na 150 °C. Neloupané cibulky v misce přelijte vařící vodou a po dvou minutách slijte. Slupka půjde snadněji dolů. Odřízněte spodní části a rozdělte cibulky na jednotlivé vrstvy. Celer nakrájejte na kousky velikosti sousta.

Na velké těžké pánvi rozpalte zbytek oleje a opečte na něm slaninu. Děrovanou naběračkou ji přeneste do pekáče. V tuku na pánvi osmahněte cibulky a celer, až chytí barvu, a přidejte je do pekáče. Z masa trochu setřete marinádu, posolte je a ze všech stran včetně kratších konců opečte na pánvi. Vložte do pekáče a posypte zbytkem dobromysli.

Z pánve slijte tuk, zvyšte teplotu a vlijte na ni víno. Přiveďte k varu a odškrabávejte vypečenou šťávu. Nechte tři minuty probublávat a pak vlijte k masu. Pekáč postavte na sporák a zahřejte, aby se šťáva začala vařit. Přikryjte poklicí a vložte do předehřáté trouby. Pečte hodinu a tři čtvrtě; v polovině této doby pečeni obraťte. Po upečení vyjměte pekáč, a než maso rozkrájíte na plátky, nechte ho čtvrt hodiny odpočívat.

O co požádat řezníka
Ideálním kouskem pro tenhle recept je klasická vepřová ‚pečínka‘ v celku. Líp se vám bude porcovat vykostěná; pokud o vykostění požádáte svého oblíbeného řezníka, nechte si kosti nasekat a přibalit. Můžete z nich mít skvělý vývar jak do polévek, tak k podlévání.

Váš strategický plán
Dobu, kdy maso odpočívá v marinádě, využijte k přípravě šalotek; díky spaření půjdou oloupat mnohem líp. Také slaninu si můžete nakrájet dopředu a uchovat na misce přetažené fólií na potraviny. Naproti tomu celer rozkrájejte až ve chvíli Ch, jinak by zhnědl.