Ještě stále hledáte inspiraci na novoroční předsevzetí? Zeptali jsme se deseti odborníků a novinářů z oblasti gastronomie, lektorů kurzů vaření a šéfkuchařů, s jakými nešvary se setkávají a co by už v kuchyni konečně chtěli přestat vídat a slýchat.
Olej do vody na těstoviny nepatří
‚Přiznám se, že když vidím, jak někdo při vaření těstovin lije do hrnce olej, jdou na mě mdloby. Těstoviny potřebují jenom slanou vodu (hodně) a uvařit al dente (málo). Tak jsou totiž nejstravitelnější. A nebojte, bez oleje se vám neslepí –po uvaření totiž putují okamžitě do omáčky! Zlaté italské pravidlo totiž praví: hotová omáčka čeká na pastu!‘ říká Darina Sieglová, redaktorka časopisu Apetit
Kupte si pořádný nůž
‚Lidé stále všechno krájejí jedním malým nožíkem, nejčastěji tím určeným na zeleninu, a na jednom miniprkénku. Kupte si pořádný kuchařský nůž, a pokud ho už máte, začněte jej používat. A vyčleňte si jedno pořádné prkénko jen na zeleninu a druhé jen na maso,’ radí šéfkuchař Radek David.
Mějte dobře rozpálenou pánev
‚Mezi časté chyby patří málo nebo naopak moc rozpálená pánev. Pánvičku rozpalujte raději postupně, tím předejdete případnému přehřátí a následnému spálení surovin. A také často vysvětluji, že tuk je nositelem chuti, proto se tukové krytí z masa neořezává! A co nejčastěji vysvětluji a čemu se všichni diví? Syrové maso v sobě nemá krev! To, co z něj vytéká, je šťáva,‘ říká šéfkuchař restaurací síte La Collezione a lektor školy vaření Laboratorio Riccardo Lucque.
Dodržujte hygienu
‚Olizování prstů a vařečky nebo další používání už jednou použité lžíce. Olíznutá lžíce (nebo cokoliv jiného) patří do dřezu! A olizování prstů Prosím, zvláště u cukrařiny myslete na to, že nepečete jenom pro sebe..., říká provozovatelka blogu Elikatesy.cz, cukrářka restaurací La Finestra a lektorka školy vaření Laboratorio Eliška Klanicová.
Maso a ryby nejprve před smažením rozmrazte
‚Na každém kurzu se spolehlivě najde někdo, kdo se diví, že krevety z mrazáku ani steak z lednice na pánev nepatří. Když surovinu bohatou na živočišnou bílkovinu hodíte z mrazáku rovnou na pánev nebo do horké vody, protein se srazí a výsledek bude tristní.
Z krevet se stane guma, z masa nepoužitelná podrážka. Způsobí to teplotní šok, kterému zamezíte postupným rozmrazením. Steak, který se chystáte dát na pánev, by měl být ideálně o pokojové teplotě, mořské plody by měly být dostatečně povolené,‘ říká blogeraka Zasadnezdrave.cz a lektorka pražské Gurmet Academy Jana Králiková.
Každá rýže si žádá trochu jinou úpravu
‚Na každé lekci znovu vysvětluju, že jasmínovou rýži musíte několikrát propláchnout pod tekoucí vodou, aby se zbavila škrobu, a rýži na rizoto je nutné orestovat na základu – nemůžete ji prostě nasypat do hrnce a hned zalít vínem či vývarem,‘ říká šéfkuchař sítě Orea hotelů a lektor Kulinářské akademie Grosseto a Gurmandie Zdeněk Křížek.
Používejte tuk správně
‚Tuk dělá chuť! Proto byste se mu neměli při vaření vyhýbat, ale naopak se s ním naučit správně zacházet. Vepřový řízek smažený v pořádné vrstvě rozpáleného sádla bude lepší a křupavější, než když ho budete šmrdlat na kapce olivového oleje. Studené máslo zase krásně zjemní omáčky, bramborovou kaši nebo italské rizoto...,‘ říká šéfredaktorka časopisu Apetit Lucie Kubrová.
Nevěřte mýtům o masu
‚Spousta zastaralých názorů se týká hlavně masa: že musí být steak propečený, jinak bude tuhý – to je časté u starší generace, která si pamatuje, že maso mělo mizernou kvalitu, a když jste ho řádně neudusili, nedalo se jíst. Pak je také častá domněnka, že vakuované maso je špatné a že nejlepší bude, když si ho necháte uříznout u řezníka.
Přitom u vakuovaného máte přehled o tom, odkud pochází, jak je čerstvé, navíc některá masa ve vakuu zrají nebo dozrávají. No a s tím pak souvisí i poslední častý nešvar, že kuchaři hledají chyby v surovině, místo u sebe,‘ říká Zdeněk Marcín, šéfkuchař a lektor Kulinářské akademie Grosseto a Gourmet Academy.
Smažte, neduste!
‚Všechno je o adekvátním množství surovin a také správně rozpáleném oleji. Stále se najdou tací, kteří vlijí do pánve olej, vhodí na ni hromadu surovin a pak teprve pod pánví zapalují, zatímco suroviny nasávají tuk. Když pánev přeplníte, jídlo se nesmaží, ale dusí,‘ říká Marcela Vuong, která provází po pražské tržnici Sapa a vede kurzy vietnamské kuchyně.
Sůl nad zlato!
‚Lidé solí buď málo, nebo pozdě. Solit je třeba v dostatečném množství a včas, těstoviny nebo brambory na konci už jen těžko dosolíte. Co si nevezmou z vody, to už ve finále nedoženete,‘ říká Martin Kortus, šéfkuchař školy vaření Laboratorio.
Zdroj: Vyšlo v časopise Apetit
