Zkušený šéfkuchař Radek David, pod jehož taktovkou se donedávna vařilo například v oblíbených pražských restauracích La Veranda a Babiččina zahrada, se rozhodl pro velkou profesní změnu. Ne, že by snad chtěl s vařením skoncovat, ale namísto ke konkurenci míří do firemního stravování. Získal tak možnost ovlivňovat jídelniček desetitisíců lidí denně.
Hektický restaurační provoz vystřídala v životě Radka Davida práce na kultivaci zaměstnaneckého stravování. Přijal nabídku firmy Aramark, ve které v létě 2022 nastoupil na místo kreativního šéfkuchaře. „Rád bych do menu lidí zařadil více zeleniny a luštěnin, přidal více lehčích jídel, ryby a drůbež," odpovídá na otázku, kde by rád viděl změnu v polední nabídce a dodává: „Chtěl bych také víc využívat zapomenuté suroviny a co nejvíc pracovat se sezonními a regionálními zdroji. Rád bych zde také zavedl kuchařské postupy, které výrazně zlepšují chuť jídel, jako je pomalé vaření nebo pečení přes noc."
Radek David si sám nejvíc pochutná na škubánkách, sushi, hovězím vývaru i na znojemské nebo bramboráku. Své strávníky by chtěl naučit milovat kroupeto na všechny možné způsoby.
1. Kdo vás přivedl k zájmu o gastronomii?
Vlastně nikdo, sám jsem tomu tak nějak postupně začal už od mládí propadat. Po vyučení mi přišel povolávací rozkaz na vojnu. Tušil jsem, že tam budu umývat nádobí, a tak jsem si to šel ještě předtím na dva měsíce vyzkoušet do pražského hotelu Atrium (dnešní Hilton). Tam došlo na setkání s panem Zelinkou, šéfkuchařem francouzské kuchyně, který vařil dokonce i na Expu. Právě on ve mně zapálil onu pověstnou jiskru. A dále to byl Petr Miňovský, který vařil s panem Nodlem, nestorem všech kuchařů v bývalém Československu.
[[nid:41993]]
2. Na jaké jídlo z dětství rád vzpomínáte?
Jsou to zdánlivě obyčejná jídla jako bramborové škubánky, šišky a nudle s mákem, krupicová kaše, hovězí vývar s masem, svíčková nebo znojemská.
3. Kdybyste měl uvařit levné jídlo, třeba do patnácti korun na porci, co by to bylo?
Bramborové škubánky s mákem. Tam si myslím, že bych se vešel, kdybych ovšem nedával hodně másla, které teď bohužel stojí hodně. Lze ho sice nahradit levnějším vepřovým sádlem, ale máslo je zkrátka máslo.
4. Kdo nebo co vám bylo největším přínosem z hlediska kulinářských dovedností?
Určitě Petr Miňovský, šéfkuchař někdejšího pražského hotelu Adria, který mě naučil studenou kuchyni a preciznost při její přípravě. Pak Ota Kohout s Janem Píchou (šéfkuchař a majitel restaurace Rybí trh), kteří mě naučili vše o rybách a plodech moře. Dále Jarda Žídek a jeho pracovní nasazení, tempo a řízení lidí při výdeji. Taky Zdeněk Pohlreich a jeho řízení lidí. A ze zahraničních kolegů Andy McFadden a jeho kreativita při využívání surovin.
5. V čem podle vás kuchaři nejčastěji chybují?
V kombinaci chutí, překombinovanosti surovin a nezdravé kreativitě.
6. Existuje ještě nějaká kuchařská technika, kterou byste se chtěl naučit?
Fermentace, kvašení a sušení potravin od těch nejpovolanějších ze severských států.
7. Co vás na současné gastronomii irituje?
Nedostatek lidí v gastronomii, hodnocení restaurací přes sociální sítě, aniž byste tam byli přítomni, neúcta k řemeslu, šedá ekonomika, majitelé restaurací, kteří tomu nerozumí, a také DPH, která by měla být jednociferná.
8. Jak vnímáte enviromentální problémy spojené s gastronomickým průmyslem?
Největší problém je samozřejmě balení surovin při vstupu do kuchyně. Hlavně koloniál, mléčné výrobky. Zelenina a maso se už běžně vozí ve vratných obalech. Další problém je, že někde neumí zpracovat suroviny beze zbytku a nechávají si jen to nejlepší. Změnit to lze například apelováním na výrobce, aby se vše vozilo ve větším vratném balení. V kuchyních je běžné třídění odpadu. Je potřeba říkat zaměstnancům, aby vše zbytečně nevakuovali do vakuovacích pytlíků a využívali plastové obaly s víkem, které jsou opakovaně použitelné.
9. Co vás kromě vaření ještě v životě naplňuje?
Především moje rodina, děti, přátelé. Hodně si užívám cestování. Rád ochutnávám dobré bílé víno, navštěvuji street food festivaly a restaurace. A zapomenout nesmím ani na listování kuchařskými knihami.
10. Na čem momentálně pracujete?
Nyní jsem po 20 letech změnil zaměstnavatele. Od srpna pracuji naplno jako kreativní šéfkuchař pro firmu Aramark, která se zaměřuje na firemní stravování. V minulosti jsme již spolupracovali na řadě zajímavých projektů a nastal čas posunout to dál. V tuhle chvíli se učím firemní kulturu a připravuji jeden projekt, o němž ale zatím nemohu nic prozradit. Každopádně se těším, že prostřednictvím Aramarku a ve spolupráci s novými kolegy nyní denně jídlem oslovím ne pár desítek hostů, jako tomu bylo dosud, ale hned pár desítek tisíc.
11. Jakou radu týkající se vaření byste rád předal čtenářům Apetitu?
Vařte s láskou a vždy tak, jako by to bylo pro maminku nebo partnerku, manželku. Nikdy nedávejte do jídla něco, co byste sami nejedli nebo o čem nejste na 100 % přesvědčeni, že je v pořádku. A pamatujte, že kvalita chce svůj čas, takže pokud se jídlo má pomalu dusit, tak to nevařte jako brambory.
