0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Jak na to: Chcete připravit sulc nebo želé? Obavy stranou, vyhrňte si rukávy!

Želé z granátových jablek a pomeračové šťávy
ZDROJ: ImageProfessionals
sdílet:

Klasický sulc a želé na první pohled patří každý do jiné kategorie dobrot, přesto mají něco společné. Jsou chutné, jisté míry i zdraví prospěšné a navíc mohou být i ozdobou stolu. Jak sulc tak želé povětšinou stojí na kolagenu – látce živočišného původu. Jak postupovat při jejich přípravě, aby se vše povedlo? Na nejčastější dotazy jsme pro vás našli odpovědi.

 

Otázka č. 1: Mohu želatinu v receptu zcela vynechat?

Odpověď: Ano, ale jen v určitých receptech, například na klasickou huspeninu a sulc z vepřového kolena. Pokud se v receptu používá vývar, přidejte při jeho přípravě do hrnce vepřové či telecí nožičky, které jsou plné kolagenu. Vývar pak bude po dlouhém vaření a redukci (jako u našeho prvního receptu) přirozeně želírovat, a želatina tak nebude vůbec třeba.

Otázka č. 2: Jaké jsou rozdíly mezi jednotlivými druhy želatiny a želé?

Odpověď: Želatina se získává mj. z vepřových a telecích šlach, není proto vhodná pro vegetariány, ale na druhou stranu je díky vysokému obsahu kolagenu velmi zdravá. Prodává se v plátcích nebo v prášku. Želé se vyrábí z rostlinných želírujících látek – z pektinu v ovoci, který v přirozené podobě způsobuje želírovaní džemů, z mořských řas (agar agar neboli karagenan) a ze svatojánského chleba (lokustová guma neboli karubin). Jednotlivé složky se mění a poznáte je až po přečtení složení. Prodává se v prášku.

Otázka č. 3: Jsem vegetarián, čím nahradím želatinu?

Odpověď: Nejlépe ji nahradíte želé na bázi mořských řas. Nejpevnější je takzvané cukrárenské želé, které na náš trh dodává například firma Dr. Oetker. Hodí se na zpevnění vysokých vrstev. Želé s karubinem a pektinem ztuží spíše jen tenké vrstvičky třeba na dortu.

Otázka č. 4: Co dělat, když želatina netuhne?

Odpověď: Dávejte pozor při přípravě. Želatina se nesmí převařit, pak by už nikdy neztuhla. Opatrně ji rozpusťte v trošce teplé, zvolna zahřívané tekutiny.

Otázka č. 5: Co dělat, aby přísady nepropadly na dno a výsledek vypadal dobře?

Odpověď: Nejlepší je začít připravené suroviny želatinou zalévat ve chvíli, kdy už začíná chladnout a u okrajů houstnout. Přísady se tak udrží rovnoměrně rozmístěné a neklesnou ke dnu. U želé s ovocem doporučujeme pracovat po 2cm vrstvách. Až jedna vrstva v lednici trochu zatuhne, přidejte další.

Otázka č. 6: Nebude želé chuťově mdlé, jak si ho pamatujeme z dětství?

Odpověď: Nebude, když ho poctivě ochutíte. Stejně jako u jiných chlazených pokrmů, jako jsou třeba paštiky nebo zmrzliny, i zde platí, že jídlo musíte víc ochutit (osolit, okyselit, okořenit, osladit), protože metoda přípravy chutě trochu utlumí.

Základem masových sulců je poctivý domácí vývar (maso táhněte na mírném ohni se zeleninou a divokým kořením či bouquet garni), ten po dlouhém vaření ještě zredukujte a řádně dochuťte.

  • Pevné složky obohaťte třeba uzeným masem nebo slanými sardelkami a dalšími chuť zvýrazňujícími ingrediencemi.
  • Rybám sluší okyselení – citronem, octem či dijonskou hořčicí.

Sladký želatinový základ dělejte z čerstvých ovocných šťáv a z vína či sektu a dobře oslaďte. Alkohol patří i do slaných želé a sulců. Čím chutnější základ, tím lepší výsledek.

Otázka č. 7: Jak docílit efektního výsledku?

Odpověď: Promyslete si barevné kombinace – červená (mrkev, paprika, rajčata, chilli, rybíz, jahody, maliny), zelená (okurky, zelené fazolky, řapíkatý celer, pórek, jarní cibulka, bylinky), žlutá a oranžová (paprika, pomeranč, vejce, sušené meruňky, plátky citronu), tmavá (borůvky, ostružiny, hovězí maso, černé olivy).

  • Pokud je to potřeba, zeleninu vařte pouze krátce a pak hned zchlaďte pod tekoucí vodou, aby si zachovala barvu. Vše úhledně nakrájejte a vrstvěte s ohledem na to, jak bude výsledek vypadat na řezu.

Zdroj: Apetit

Související články

Autor: Jarmila Černá

Apetit magazín

Jak na to: Dokonalá pizza je tenká, křupavá i vláčná
  • Tipy a triky

Jak na to: Dokonalá pizza je tenká, křupavá i vláčná

Jedno z jídel, které je nejlepší konzumovat ještě úplně horké, ideálně právě vytažené z trouby. Křupavé těsto, táhlý sýr, lahodná náplň. Milujeme ji a víme jak si skvělou pizzu připravit. Naučte se těsto, na které můžete skládat...
Domácí jsou nejlepší: bramborové hranolky
  • Tipy a triky

Domácí jsou nejlepší: bramborové hranolky

Bramborové hranolky zdravě? Vynechte fritézu a rozpalte troubu. V našem receptu používáme na pečení arašídový olej, který příjemně voní a chutná po burských oříšcích. Hojně ho využívá asijská kuchyně, protože snese velmi vysoké teploty, a...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
549 Kč
439 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč