Klasický sulc a želé na první pohled patří každý do jiné kategorie dobrot, přesto mají něco společné. Jsou chutné, jisté míry i zdraví prospěšné a navíc mohou být i ozdobou stolu. Jak sulc tak želé povětšinou stojí na kolagenu – látce živočišného původu. Jak postupovat při jejich přípravě, aby se vše povedlo? Na nejčastější dotazy jsme pro vás našli odpovědi.
Otázka č. 1: Mohu želatinu v receptu zcela vynechat?
Odpověď: Ano, ale jen v určitých receptech, například na klasickou huspeninu a sulc z vepřového kolena. Pokud se v receptu používá vývar, přidejte při jeho přípravě do hrnce vepřové či telecí nožičky, které jsou plné kolagenu. Vývar pak bude po dlouhém vaření a redukci (jako u našeho prvního receptu) přirozeně želírovat, a želatina tak nebude vůbec třeba.
Otázka č. 2: Jaké jsou rozdíly mezi jednotlivými druhy želatiny a želé?
Odpověď: Želatina se získává mj. z vepřových a telecích šlach, není proto vhodná pro vegetariány, ale na druhou stranu je díky vysokému obsahu kolagenu velmi zdravá. Prodává se v plátcích nebo v prášku.
Želé se vyrábí z rostlinných želírujících látek – z pektinu v ovoci, který v přirozené podobě způsobuje želírovaní džemů, z mořských řas – agar agar neboli karagenan – a ze svatojánského chleba (lokustová guma neboli karubin). Jednotlivé složky se mění a poznáte je až po přečtení složení. Prodává se v prášku.
Otázka č. 3: Jsem vegetarián, čím nahradím želatinu?
Odpověď: Nejlépe ji nahradíte želé na bázi mořských řas. Nejpevnější je takzvané cukrárenské želé, které na náš trh dodává například firma Dr. Oetker. Hodí se na zpevnění vysokých vrstev.
Želé s karubinem a pektinem ztuží spíše jen tenké vrstvičky třeba na dortu.
Otázka č. 4: Co dělat, když želatina netuhne?
Odpověď: Dávejte pozor při přípravě. Želatina se nesmí převařit, pak by už nikdy neztuhla. Opatrně ji rozpusťte v trošce teplé, zvolna zahřívané tekutiny.
Otázka č. 5: Co dělat, aby přísady nepropadly na dno?
Odpověď: Nejlepší je začít připravené suroviny želatinou zalévat ve chvíli, kdy už začíná chladnout a u okrajů houstnout. Přísady se tak udrží rovnoměrně rozmístěné a neklesnou ke dnu.
U želé s ovocem doporučujeme pracovat po 2cm vrstvách. Až jedna vrstva v lednici trochu zatuhne, přidejte další.
Otázka č. 6: Nebude želé mdlé, jak si ho pamatujeme z dětství?
Odpověď: Nebude, když ho dobře ochutíte. Stejně jako u jiných chlazených pokrmů, jako jsou třeba paštiky nebo zmrzliny, i zde platí, že jídlo musíte víc osolit, okyselit, okořenit, osladit, protože metoda přípravy chutě trochu utlumí.
Základem masových sulců je poctivý domácí vývar (maso táhněte na mírném ohni se zeleninou a divokým kořením či bouquet garni), ten po dlouhém vaření ještě zredukujte a řádně dochuťte.
- Pevné složky obohaťte třeba uzeným masem nebo slanými sardelkami a dalšími chuť zvýrazňujícími ingrediencemi.
- Rybám sluší okyselení – citronem, octem či dijonskou hořčicí.
Sladký želatinový základ dělejte z čerstvých ovocných šťáv a z vína či sektu a dobře oslaďte. Alkohol patří i do slaných želé a sulců. Čím chutnější základ, tím lepší výsledek.
Otázka č. 7: Jak docílit efektního výsledku?
Odpověď: Promyslete si barevné kombinace – červená (mrkev, paprika, rajčata, chilli, rybíz, jahody, maliny), zelená (okurky, zelené fazolky, řapíkatý celer, pórek, jarní cibulka, bylinky), žlutá a oranžová (paprika, pomeranč, vejce, sušené meruňky, plátky citronu), tmavá (borůvky, ostružiny, hovězí maso, černé olivy).
- Pokud je to potřeba, zeleninu vařte pouze krátce a pak hned zchlaďte pod tekoucí vodou, aby si zachovala barvu. Vše úhledně nakrájejte a vrstvěte s ohledem na to, jak bude výsledek vypadat na řezu.
Zdroj: Apetit
