0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Co použít raději: želatinu, nebo agar?

Želatinu, nebo agar?
ZDROJ: Mantra Media/Unsplash
sdílet:

Příprava dezertů a cukrovinek se někdy neobejde bez želatiny nebo agaru. Vegetariáni a vegani mají volbu jasnou: agar z mořských řas. Ostatní můžou sáhnout také po želatině. Kdy je lepší použít želatinu a kdy agar? Jaký je mezi nimi rozdíl?

Chlazenému zákusku nebo dortíku by chyběl lesk skleněné dokonalosti, kdybychom neznali želatinu nebo agar. Obě látky patří mezi tzv. rosolotvorné a při správném postupu dovedou způsobit zahuštění a ztuhnutí suroviny, do které je přidáme. Výsledky budou u každé z nich trochu jiné.

  • Zatímco želatina vytváří elastickou konzistenci, od agaru můžeme čekat větší křehkost.
  • Co se želírovací schopnosti týká, u agaru je 3 až 6krát větší než u želatiny.

Víceúčelová želatina 

Želatina je přírodní rozpustná bílkovina, která se vyrábí zejména z hovězích a vepřových kůží, šlach, kostí a kližky.

Ačkoli to nezní příliš lákavě, výsledná látka, kterou používáme zejména v cukrářské výrobě je už natolik zpracovaná a očištěná, nemá na první ani druhý pohled s původní surovinou nic společného.

  • Jde o průsvitnou křehkou látku bez chuti a zápachu a na rozdíl od agaru se nepovažuje za přídatnou látku (nemá tudíž ani E kód).
  • V cukrařině se želatina používá k zahušťování tekutin, z nichž vzniká vychlazením hmota, kterou můžeme hned jíst a rozplyne se v puse. Nejčastěji se používá k výrobě želé.
  • Její využití je mnohem širší než u agaru. Používá se nejen jako zahušťovadlo, ale také například jako pojidlo nebo pěnidlo.

V domácích podmínkách můžeme želatinu připravit relativně bez obtíží. Prodává se v podobě prášku nebo plátků.

  • Na jejich obalu se uvádí nejen, jak ji správně připravit, najít bychom tam měli i varování, že nefunguje s čerstvým ananasem, kiwi či papájou. Čerstvou šťávu tohoto ovoce totiž želatina zahustit neumí. Důvodem jsou enzymy, na které želatina neplatí.

Kde všude se používá želatina?

  • Masné a rybí výrobky. K výrobě aspiků, rosolů, rolek, závitků apod.
  • Cukrovinky. Neobejdou se bez ní želatinové bonbony, měkké karamely, marshmallow a mnoho dalších.
  • Mražené dorty a zmrzliny. Jejím použitím se zabraňuje tvorbě ledových krystalů.
  • Mléčné výrobky a kysané mléčné výrobky. Působní v nich jako zahušťovadlo a vytváří pocit bohatosti v ústech.

Agar – zázrak z moře

Skvěle se hodí k výrobě cukrovinek a je vhodný i pro vegetariány a vegany. Původ agaru se totiž ukrývá v červených mořských řasách. Někdy se můžeme setkat i s názvem agar-agar nebo kanten. Používá se k zahušťování a stabilizaci tekutin. V potravinářství má i své označení s E kódem – E406.

Prodává se jako prášek nebo jako tyčinky.

  • Před použitím je třeba ho namočit v čisté vodě bez cukru.
  • Jeho výhodou je, že se nerozkládá ani při vysokých teplotách – na rozdíl od želatiny.
  • Při okyselování agarové hmoty za vysokých teplot je třeba počítat, že se tím snižuje pevnost gelu. Agar je na přídavek kyseliny citlivý a výsledné želé bude měkké.

Foto v textu: Alexa's Fotos/Pixabay

Autor: Olga Šlesingrová

Apetit magazín

Masové hody s českou národní klasikou: vepřo knedlo zelo
  • Tipy a triky

Masové hody s českou národní klasikou: vepřo knedlo zelo

Guláš, svíčková a knedlo vepřo zelo, když je tahle trojice na poledním menu v restauraci, máme problém se rozhodnout. Pro dnešek máme ale jasno! Dejte si s námi to nejlepší knedlo vepřo zelo, máme pro vás tipy na jedno z nejlepších českých...
Jak na bezlepkový chléb?
  • Jak na to

Jak na bezlepkový chléb?

Ať už patříte mezi celiaky nebo chcete svůj jídelníček odlehčit, máme pro vás tipy, jak si doma připravit chutný bezlepkový chléb. Vyplatí se používat kupované bezlepkové směsi nebo je lepší spolehnout se na vlastní síly? Připravte si s...
Kombucha: Připravte si nápoj dlouhověkosti
  • Zajímavosti

Kombucha: Připravte si nápoj dlouhověkosti

Pozitivní účinky kombuchy na lidský organismus jsou známy již tisíce let. Jedná se o fermentovaný nápoj, který je díky živým kulturám bohatý na probiotika, antioxidanty a mnoho dalších prospěšných látek. Jak si kombuchu připravit doma? ...
AD
Stop plýtvání jídlem aneb Nekrmte koš!
  • Nakupujeme

Stop plýtvání jídlem aneb Nekrmte koš!

Věděli jste, že domácnosti jsou odpovědné až za 53 % potravinového odpadu? Tento alarmující údaj, zveřejněný organizací Zachraň jídlo, nám může posloužit jako odrazový můstek ke změně. Naučíme-li se lépe hospodařit, bude to mít pozitivní...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
549 Kč
357 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč