Česká republika má světový unikát – restauraci Yamato Marka Hory, kde vaří hned dva mistři japonské kuchyně. Richard Tomáš letos vyhrál mistrovství světa v suši, Jakub Horák zvítězil ve světové soutěži v japonském vaření.
Pražská restaurace Yamato je nejlepší japonskou restaurací v Česku, můžete si tu dát suši, wagyu i nejrůznější japonská jídla. Vybírat můžete z menu, ale Marek Hora doporučuje přijít na večerní degustační menu. Jen tak totiž poznáte to nejlepší z japonské kuchyně.
Tým Yamato
MAREK HORA (46): Majitel restaurace Yamato a mistr šéfkuchař, který bravurně ovládá japonskou kuchyni včetně suši. Před deseti lety se na světové soutěži umístil jako druhý. Své umění umí skvěle předávat dál.
JAKUB HORÁK (27):
Vyhrál 1. místo ve světové soutěži Washoku World Challenge, díky tomu
se mohl zúčastnit i soutěže určené pro japonské kuchaře. Pořádá kurzy japonské kuchyně ve škole vaření Laboratorio.
RICHARD TOMÁŠ (36):
Vyhrál 10. ročník světového šampionátu World Sushi Cup Japan. Vede soukromé kurzy suši a své znalosti předává i studentům gastronomických škol.
Jak jste se dostali k japonské kuchyni?
Marek: Já jsem po vyučení začal pracovat v pražské restauraci Miyabi, majitelka měla obrovské konexe a na americké soutěži se seznámila s mým budoucím mentorem. Byl to hlavní mezinárodní komisař a jí se podařilo ho přesvědčit, aby k nám přijel a něco nás naučil. Nad tím, jak jsme to tu tenkrát dělali, dost kroutil hlavou.
Začínalo to už u rýže, která je pro Japonce nesmírně důležitá. Když viděl, jak málo a špatně ji propíráme, šel do mdlob. To samé filetování ryb, když jsem začínal, mohli jsme si o čerstvém tuňáku nechat zdát. Já jsem projevil dostatečný zájem, a díky tomu mi nabídl, že mohu přijet do Japonska do učení. Tam jsem měl obrovské štěstí, protože se mnou pracovali dva kuchaři, kteří vyhráli japonskou olympiádu. A od nich jsem se mohl učit.
Richard: Po škole jsem šel na zkoušku do suši baru a suši mě zaujalo. Bylo to něco nového, nikdo to tady ještě moc nedělal, měli jsme tam skvělého učitele, který mi dal základy.
Pak jsem pracoval v různých restauracích a před osmi lety jsem se vrátil z Norska a nastoupil k Markovi. Až tady jsem viděl to pravé japonské jídlo tak, jak by mělo být, od zdobení přes všechny techniky, dochucování. Vždycky jsem tušil, jak by se asi mělo dělat, ale až tady jsem našel tu správnou cestu a směr, kudy jít.
Jakub: Já jsem u Marka začal jako brigádník, původně jsem chtěl dělat suši, ale on mi řekl, že to dělá každý, a ať se radši věnuju japonskému vaření. Tak jsem ho poslechl.
Dneska je to pro mě nejzajímavější kuchyně na světě. Lidem přijde obyčejná, přitom je kreativní, zajímavá, plná chutí, sezonnosti, historie, detailů. Japonci říkají, že na to, aby sis mohl říct, že umíš uvařit dobré japonské jídlo, se to musíš učit aspoň deset let. Deset let trvá naučit se všechny techniky, historii a pořád člověk ovládá jen základy.
Jak byste popsal japonskou kuchyni?
Marek: Japonci přistupují k jídlu úplně jinak než my. Když vaří, používají několik druhů technik. To není jako u nás, že si dáte smažák s hranolky, tedy dvě smažená jídla. To je pro ně nemyslitelné. Když oni mají něco smaženého – a Japonci také smaží hodně – vždy to nějak doplní: syrovou nebo nakládanou zeleninou, nějakou jinou úpravou, aby chuťově i výživově vyvážila to smažené. Aby vám nebylo těžko. Je to kuchyně hodně promyšlená a záleží na postupech.
Jakub: Jsou to hlavně všechno malé chody, nedáte si svíčkovou s osmi, ale obrazně řečeno svíčko- vou na několik způsobů: syrovou, pečenou, smaženou. A k tomu několik druhů příloh. A samozřejmě nesmí chybět rýže. Rýže je hlavní chod a vše ostatní příloha. Japonci si objednají misku rýže a k tomu ostatní malé chody: nakládanou zeleninu, pečené ryby, něco smaženého.
Základem je pro ně vývar dashi, který se skládá jen ze dvou surovin – řasy kombu a sušeného tuňáka katsuobushi. Japonci ale také říkají, že skvělý vývar se ti povede maximálně 3x do roka!
Richard: Mají obrovskou pokoru k lidem, k surovinám, k práci, je to jiný způsob myšlení. Zajímavé je, že zatímco ve světě japonskou gastronomii tvoří z 90 procent suši a jen z 10 procent ostatní japonská kuchyně, u nich je to naopak: 90 procent restaurací servíruje teplá jídla a 10 procent suši.
Jakub: Japonci také nevaří podle receptu, ale podle citu. A také podle toho, jaký k tomu jídlu mají vztah. Když mají dobrou náladu, je jídlo dobré, když špatnou, tak negativní energii předají i do jídla.
Marek: Vaří a servírují i podle počasí, když venku svítí sluníčko, nandají jídlo jinak a na jiný talíř, než když prší. Jídlo má symboliku, dostanete před sebe talíř a klidně nad ním můžete deset až patnáct minut přemýšlet, než se do jídla pustíte. To, jak a na čem je jídlo nandané, je vlastně vzkaz od kuchaře a vy byste ho měl rozluštit.
Tahle symbolika se objevila i ve vašich vítězných jídlech?
Richard: Nechal jsem si vytvořit oválný talíř z křišťálu, na něj jsem dělal suši ve tvaru jeřába mandžuského, což je silný symbol štěstí a naděje. Šampionát se konal v zimě a můj talíř tak symbolizoval let jeřába nad hladinou zamrzlého jezera.
Jakub: Já jsem jídlo poskládal tak, aby připomínalo pět listů japonské švestky. V japonském vaření musíte znát nejen techniky, ale hodně z historie a symboliky. Oba jste mistři japonské kuchyně, jak těžké bylo vyhrát?
Richard: On je vlastně úspěch se na World Sushi Cup vůbec dostat. Na začátku bylo přes osmdesát přihlášených, přihlašovacím sítem prošlo třicet a na samotnou soutěž z celého světa přiletělo dvacet lidí. Aby se člověk kvalifikoval a mohl vycestovat do Japonska, musí mít osm let praxe a buď musí vyhrát národní šampionát, který pořádají větší státy jako třeba Francie, nebo vás musí doporučit učitel a mentor, který se za vás zaručí, že máte dostatečnou úroveň a dovednosti.
Jakub: Na Washoku World Challenge musíte vyhrát kvalifikační turnaj v Paříži a pak vás teprve pozvou do Japonska. Z celého světa bylo přihlášených 139, do Japonska nás letělo jen šest. Marek navíc umí skvělou věc – motivovat k učení a práci na sobě. Když to člověk přijme a má dobrého učitele, tak z toho může vzniknout něco super. A tady se to povedlo.
Soutěž je určená pro nejaponské kuchaře, vy jste se, Jakube, ale dostal i na soutěž pro japonské mistry. Jak se vám to povedlo?
Jakub: Obě soutěže – v suši i v japonském vaření – jsou rozdělené na část pro zahraniční kuchaře a část pro japonské. Jako vítěz jsem se mohl na tu japonskou podívat a soutěžit s nimi, to byla obrovská odměna i čest. A také výzva, byl to takový ‚iron chef‘, dostanete suroviny a máte půl hodiny na to vymyslet čtyři jídla a pak tři a půl hodiny na to, je uvařit. A za svůj výkon jsem získal medaili, kterou uděluje japonská akademie za úsilí a to, že člověk slouží jako vzor pro všechny ostatní, kdo se věnují japonské kuchyni. Tomu se mi ani nechtělo věřit.
Richard: Rozdělení na zahraniční a japonské kuchaře není kvůli tomu, že by nás mezi sebou Japonci nechtěli, ale je prakticky nemožné se tam kvalifikovat. To síto je opravdu hodně jemné: mají přísnější pravidla i kratší časové limity. Když se tam jdete podívat a vidíte suši, je jeden kousek jako druhý, vidíte detaily, ten perfekcionismus. Všechno je tak neuvěřitelně přesné a dokonalé! Tohle dosáhnout mimo Japonsko snad ani není možné.
Co na japonské kuchyni máte nejraději?
Marek: Jídlo vám jednoduše dělá dobře. Jediný sacharid je tam rýže, jinak je to maso a zelenina.
Jakub: Dělá vás šťastným z několika důvodů: je vařené s láskou a pokorou, z kvalitních ingrediencí, a navíc je tam spousta umami.
A umami tě dělá šťastným.
Marek: Je to jako špagety s parmazánem, jakmile si do nich nasypete parmazán, tak se rozsvítíte. Je to tuším druhý největší zdroj umami na světě hned po řase kombu.
Jakub: Takové boloňské špagety, to je ultimátní recept na štěstí, rajčata, mleté maso, parmazán, červené víno, to všechno je plné umami!
