Maso z úhoře se v Japonsku celoročně těší velké oblibě a místní šéfkuchaři z něj připravují prvotřídní delikatesy. Má to ale svou daň. Od roku 2014 je úhoř japonský zařazen na seznam ohrožených druhů zvířat, úhoř říční dokonce od roku 2007. Japonce v jejich konzumaci ale nic nezastaví, dokonce ani vysoká cena.
Jeden kilogram mladých úhořů se v roce 2022 pohyboval okolo 230 tisíc korun, přesto se v Japonsku ročně sní okolo 40 – 50 tisíc tun úhořů ročně (počítá se úhoř evropský i úhoř japonský, 1 tuna je zhruba 5 000 úhořích mláďat). Za nadměrnou spotřebou stojí mýty, ale také chytrá marketingová kampaň ze 70. let.
Lov a chov úhoře japonského
Jedním z důvodů vysoké ceny úhoře je způsob jeho lovu a chovu. V Japonsku existují speciální úhoří farmy, kde se tyto ryby chovají již stovky let.
- Úhoři se rozmnožují v oblasti Mariánského příkopu, larvy poté putují na Tchj-wan, dále do Koreje a Japonska. Za dlouhou cestu se z larev stávají takzvaní glas eels neboli sklnenění úhoři, kteří se loví a z divokých vod jsou přesouváni do farmářského chovu. Zde začíná cesta dlouhodobé péče a výkrmu trvající 6-12 měsíců, uvádí Food Insider.
- Vzhledem k náročným podmínkám vyžadujícím zejména konstantní prostředí a pravidelnou péči a kontrolu není chov úhořů snadný. Farmáři úhoře chovají ve velkých kádích a 2-3x denně je krmí směsí rybího masa, pšenice, sóji a rybího oleje. Ingredience a příprava krmné směsi jsou značně nákladné, což je dalším atributem vysoké ceny úhořů.
- Farmy jsou závislé na lovu úhořích mláďat, která jsou schopná se snadněji adaptovat na změnu prostředí a chov v zajetí.
- Cesta úhoře až na jídelní stůl trvá více než rok a vedle lovu a chovu zahrnuje také následné třídění dle velikosti.
Dlouhá cesta úhořů
Když nejsou úhoři uloveni, ve volné přírodě mláďata dorostou v ústí japonských řek, a potom plavou proti proudu do jezer a tůní. Tam rostou, až se z nich stanou úhoři zlatí. Po deseti letech vyrostou do stádia, kterému se říká úhoři stříbrní a ti potom putují zpátky po proudu moře, aby se opět vytřeli v Mariánském příkopu, kde také zemřou. Celý proces se opakuje.
Úhoři z laboratoře
Úhoř japonský, původním latinským názvem označován jako Anguilla japonica, se velmi podobá pro nás známějšímu úhoři říčnímu. Úhoři se dnes množí i laboratorně, ale jejich množení není tak efektivní, to znamená, že počet uměle vylíhnutých úhořů zdaleka nepokryje poptávku restaurací.
- Problém je v tom, že úhoři v nádržích pohlavně nedospívají, v laboratořích se nedaří nasimulovat dlouhou cestu oceánem, kterou úhoři za svůj život během dospívání urazí. Proto jim musí být vpichovány růstové a pohlavní hormony, píše web Global Seefood Alliance.
Víte že... Úhoř je částečně schopen se pohybovat i po souši?
Kde se vzala fascinace úhořem?
Úhoří maso bylo vždy v Japonské mytologii považováno za zdroj energie a síly, avšak za nadměrnou kozumací pravděpodobně nestojí mýty, ale chytrá reklama.
Hlavní sezóna úhoře je v Japonsku v létě, ale tento zvyk nevychází z žádných legend, nýbrž z marketingové kampaně, která vznikla v 70. letech na podporu obchodu specilizujícího se na pečené úhoře. Lidem tehdy v létě úhoři nechutnali, protože nejsou obaleni tukem, jako třeba na podzim, a tak vznikla kampaň, která nabádala ke konzumaci úhořů na Den vola, jakožto zdroj energie v parních letních měsících.
- Někteří Japonci se dnes domnívají, že za konzumací úhoře v daný termín stojí tradice, ale podle ní by se měly na Den vola jíst jakékoliv potraviny, které začínají písmenem U, píše japanoložka Anna Cima v románu Vzpomínky na Úhoře.
Ohrožený druh kvůli vysoké poptávce
Od roku 1980 kleslo množství ulovených úhořů o celých 75 %, což má nesporný dopad na zvýšení ceny úhořího masa. Japonsko v restauracích tuto situaci řeší doplňováním úhoře japonského o úhoře evropského (říčního).
- Do vybraných japonských restaurací, kde najdete úhoře na hlavním menu, putují dospělí úhoři živí. Šéfkuchaři tak dosahují maximální čerstvosti podávaného pokrmu. Cenu pokrmu tedy zvyšují i náklady na přepravu živých ryb.
Úhoř na talíři
V Japonsku se úhoři připravují v několika tradičních pokrmech. Úhoř se však nikdy nekonzumuje syrový a vždy musí projít tepelnou úpravou (i v případě sushi unakyu).
- Mezi oblíbené pokrmy patří tzv. kabayaki z úhoře. Úhoř se na tento pokrm nejdříve vykostí a následně nafiletuje a napíchne na jehly. Připravený úhoř se namáčí v japonské omáčce podobné například teryaki a následně se peče na grilu.
- Příprava úhoře vyžaduje několikaleté zkušenosti.
- Správně připravený úhoř nabízí ideální strukturu masa – jemnou, ale pevnou.
Úhoří populace výrazně klesá, což je dáno zejména vysokou poptávkou a snahou farmářů tuto poptávku uspokojit. Pokud se nepodaří zefektivnit laboratorní pěstování úhořů, hrozí, že japonští úhoři zcela vyhynou.
Zdroje informací: Food Insider, Anna Cima Vzpomínky na úhoře, Global Seefood Alliance
