Kuchaři po celém světě napínají své snahy, aby získali ocenění v podobě červené Michelinské hvězdy. Kolik hvězd a za co přísní inspektoři udělují? Ve kterém městě se mohou chlubit nejhvězdnatějšími podniky?
Vše začalo roku 1889 ve francouzském městečku Clermont-Ferrand, když bratři André a Édouard Michelinovi založili firmu na výrobu pneumatik. Francouzské silnice ale tehdy brázdily pouhé tři tisíce automobilů. Bratři usilovali o to, aby jejich firma prosperovala a to vyžadovalo zvýšení prodeje aut.
Bylo tedy potřeba vymyslet něco, co by řidiče motivovalo používat automobily mnohem více než doposud.
Průvodce pro motoristy
Jejich nápad vyšel knižně roku 1900, jednalo se o průvodce bratří Michelinů, který obsahoval spoustu důležitých a praktických informací pro cestovatele.
- V průvodcích Michelin nechyběl soubor map a míst, kde natankovat nebo vyměnit pneumatiku, kde v noci přespat a hlavně, kde se dobře najíst.
Restaurační sekce v michelinském průvodci byla rok od roku oblíbenější. V roce 1926 se v něm poprvé začaly kvalitním gastronomickým podnikům udělovat hvězdy.
- Nejprve se udelovala pouze jedna hvězdička, o pět let později už vznikl systém nula, jedna, dvě a tři hvězdičky.
- Roku 1936 pak byla zveřejněna kritéria, podle kterých jsou hvězdičky udělovány.
Tajemní inspektoři
Roku 1926 Michelinové ustanovili tým hodnotitelů, tzv. michelinských inspektorů, kteří fungují dodnes po celém světě.
- Všichni inspektoři procházejí půlročním školením, než začnou hodnotit samostatně.
- Pracují v naprostém utajení, podniky navštěvují nečekaně a bez ohlášení.
- Za rok stihnou navštívit okolo 240 restaurací.
- Do oceněného místa musí během následujících osmnácti měsíců opět zavítat a hodnocení aktualizovat.
Jaká kritéria ve svém hodnocení inspektoři reflektují?
- kvalita použitých surovin
- technika přípravy jídel
- tajemství chutí
- otisk šéfkuchařovy osobnosti v připravovaném menu
- stálost kuchařských výkonů mezi jednotlivým návštevami
- poměr cena výkon
Co naopak inspektoři v hvězdičkovém hodnocení nezohledňují, je výzdoba interiéru, rozestavění stolů nebo kvalita obsluhy. Tyto aspekty reprezentují symboly lžic a vidliček, o kterých vám taky povíme.
Michelinské hvězdy a další symboly
V michelinském pojetí je každý podnik hodnocen z různých úhlů a může získat mnohá ocenění. Která to jsou?
Hvězdičkový systém
Tento systém je exkluzivní, neboť michelinské hvězdy získá ročně pouze zlomek podniků. Nejvíc Michelinských restaurací se nachází ve Francii (k loňskému říjnu to bylo 628), Paříž je však až druhé město s nejvyšší koncentrací hvězd. Prvenství drží japonské Tokio, kde údaje za loňský rok ukazovaly na 226 oceněných restaurací.
- Jedna hvězdička* náleží restauraci, která nabízí vysoce kvalitní jídla a stojí za to ji navštívit. V Česku jsou to dvě pražské restaurace - Field a La Degustation Bohême Bourgeoise. V celé Evropě je takových asi 380.
- Dvě hvězdičky** si zaslouží vynikající kuchyně, kvůli které se vyplatí odbočit z naplánované cesty. V Evropě je dvouhvězdičkových zhruba 95, v Česku zatím taková chybí.
- Třemi hvězdičkami*** jsou oceňovány restaurace s výjimečnou kuchyní, které jsou ideálním cílem jakkoli dlouhé cesty. Za takový výlet stojí v Evropě podle průvodce 24 restaurací.
Vidlička a lžíce
Symbol zkřížené vidličky a lžíce hodnotí restaurační zařízení podle jeho celkové kvality, kam patří čistota, design interiéru i exteriéru nebo také úroveň služeb personálu.
- Restaurace může získat od jednoho do pěti „příborů“, přičemž jeden symbol značí příjemnou restauraci, pět symbolů náleží restauraci luxusní.
- Pokud je symbol navíc zbarven do červena, atmosféra restaurace je považovaná za exkluzivní.
- Na rozdíl od hvězdiček je symbol vidličky a lžíce udělen každému hodnocenému místu.
Bib Gourmand
Ohodnocení, které garantuje kvalitní kulinářský zážitek za dostupnou cenu v příjemném prostředí. Konkrétně jde o tříchodové jídlo (předkrm, hlavní chod, dezert), které nesmí přesáhnout určitou částku. Ve většině evropských měst je to maximálně 30 eur a v Americe 40 dolarů.
- Bib Gourmand získalo název po Michelin Manovi, maskotovi společnosti Michelin, kterému se říká Bibendum. Od roku 1997 je logem ohodnocení i obrázek Michelin Mana, který si olizuje rty.
Restaurace mohou získat ještě několik dalších symbolů, které oceňují zajímavý vinný lístek, možnost stolování na terase, velkolepý výhled, otevřenou kuchyň nebo vynikající street food.
