Milujete slané plněné knedlíčky dim sum? V tom případě vyrazte do SaSaZu, populární čínská specialita je totiž součástí nového menu oblíbené asijské restaurace v pražských Holešovicích.
Unikátní kulinářské umění dim sum vzniklo v Číně před mnoha stovkami let. Podle některých zdrojů byly první knedlíčky dim sum vyrobeny před asi 2500 roky. Vyplývá to z dobové poezie a písní. Dim sum byly původně oblíbenou snídaní u pouličních stánků, v dnešní době si je ale můžete vychutnávat kdykoli a kdekoli. V posledních letech se totiž natolik usídlily v západním světě, že v kulinářských metropolích vznikají speciální dim sum menu, či dokonce zcela specializované restaurace.
Pražská restaurace SaSaZu právě přichází s vlastní vybranou dim sum kolekcí, kterou vytvořil její šéfkuchař Andy Tan. Vycházel z tradice, kterou doplnil o svěží nápady a ingredience, a výsledkem je nezapomenutelný kulinářský zážitek. Přestože jsou knedlíčky dim sum neoddělitelně spojeny s kantonskou kuchyní, nepocházejí z Kantonu. Má se za to, že první byly vyrobeny v severní Číně a během staletí prošly pozoruhodným vývojem. Časem se výrazně proměnily nejen jejich názvy, ale i osoby, co si je dopřávaly.
Původně byly plněné knedlíčky luxusní pochoutkou určenou pro stůl císaře a jeho rodiny, pak si je užívaly zámožné rodiny a nakonec se servírují i v obyčejných čajovnách. A pokud se jde na dim sum, používá se kantonský výraz pro „jdeme na čaj“, protože čaj se podává právě s těmito knedlíčky. Dnes tvoří knedlíčky dim sum pevnou součást čínské kultury, ale oblíbené a ceněné jsou i v řadě dalších asijských zemích. Náplň, těsto i tvar knedlíčků záleží na konkrétních podmínkách regionu, ze kterého vzešly, ale za nejchutnější a nejlepší jsou považovány ty z jižní Číny a Hongkongu.
Existuje mnoho druhů taštiček či knedlíčků dim sum, které vycházejí ze způsobu jejich přípravy a vaření. V páře připravované knedlíčky jsou známy a servírovány v podobě shui mai, har gow, siew long bun nebo wonton. Dim sum jsou ale také k dispozici v grilované, pečené či smažené variantě.
Foto: SaSaZu – Dim sum Dragon Tale Ox Bao
Shui mai
Jsou v zásadě v horní části otevřené knedlíčky z těsta z pšeničné mouky. Tradiční kantonský shui mai dim sum je plněný vepřovým masem nebo směsí mletého vepřového masa a tmavých hub. Jejich původ sahá do dob dynastie Čching, kdy náplň určovalo roční období. Jaro se neslo v duchu česneku a pažitky, letní sezona pak přinášela skopové a dýni, podzimní náplň představovalo delikátní krabí maso a v zimním měsících byly shui mai plněny směsí mořských plodů. V současnosti jsou nabízeny se širokou škálou náplní včetně jedinečných mušlí sv. Jakuba či krevet.
Foto: SaSaZu – Dim sum Black Shrimp Har Gow
Har gow
Tento typ dim sum je měřítkem skutečného kuchařského umění. Je velmi náročný na přípravu. Taštičky jsou plněné krevetami a připravované v páře. Těsto, které v sobě kombinuje druhy škrobu musí být průhledné, aby byla vidět náplň, tenké a zároveň pevné, nelepivé. Když si vezmete tyčkami jeden Har gow z košíku, ostatní dim sum musí zachovat tvar, nelepit se a nepotrhat se.
Foto: SaSaZu – Dim sum Xiao Bao Duck
Xiao long bao
Tento druh dim sum je spojován především s městy Šanghaj a Wuxi. Jsou tradičně připravovány v bambusovém napařovacím košíčku, který se nazývá Xialong. Xiao long bao byly tradičně servírované s náplní z vepřového masa a s čistým vývarem. V současné době se ale plní nejrůznějšími druhy masa, mořskými plody nebo zeleninou.
Foto: SaSaZu – Dim sum Shanghai Bao
Siew long bun
Podobně jako Xiao long bao, čili polévkové dim sum knedlíčky, siew long bun jsou tradičně naplněny kořením ochuceným vepřovým masem s želatinou z vývaru, která se rozpustí do plné aromatické ostré chuti masové polévky. Tu si vychutnejte, resp. vypijte poté, co si užijete tyto v páře vařené knedlíčky. Nejlépe si na nich pochutnáte, když odloupnete vrchní části ručně skládaného těsta a pak rozpustíte dim sum plný dalších chutí na jazyku. Šanghajci ale dávají přednost přímé jednorázové chuti a siew long bun si nejlépe vychutnávají jako jednohubku.
Gyoza
Taštičky gyoza, populární v Japonsku, se vyvinuly z podobně vypadajícího čínského jídla známého pod termínem jiaozi. Tyto knedlíčky plněné směsí masa, zeleniny a koření se v rámci kulturní výměny zřejmě dostaly do Japonska, kde si jej kuchaři upravili po svém a dali mu název dle japonského čtení – gyoza.
Wonton
Jsou podobné jako italské ravioli. Náplň je balena v lehkém těstě, které je podobné těstu na italskou pastu. Taštičky se poté vaří a podávají v polévce. Wonton se liší podle regionu. Často se dochucují omáčkou z červeného vinného octa nebo pálivou chilli omáčku servírovanou zejména v Sečuánsku.
