0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Velká debata o boloňské omáčce

Velká debata o boloňské omáčce
sdílet:
Zeptejte se stovky kuchařů, hospodyněk a labužníků, a dostanete sto různých receptů na boloňskou omáčku. Tři z nich, více či méně autentické, a jejich hodnocení vám nabízíme.

Nejjednodušší na boloňské omáčce je odtušit její původ: má své kořeny v bohatém regionu severní poloviny Itálie, kde na svět přichází parmazán, parmská šunka nebo třeba lamborghini. Jakmile se ale začnete ptát na detaily téhle omáčky, rázem se dostanete do vášnivé debaty o tom, co do ní zásadně patří, co do ní zásadně nepatří a s čím se zásadně podává. Pokud toužíte po faktech, musíte se spokojit hlavně s tím, že ragú alla Bolognese si dělá každý po svém. A tak se ho pro tuhle velkou rozmanitost v roce 1982 rozhodla Accademia Italiana della Cucina ustanovit ve standardizované podobě pro kuchaře – podle té musí obsahovat hovězí maso, pancettu, cibuli, mrkev, celer, rajčatový protlak a víno.

My jsme oslovili tři odborníky – autorku kuchařek, majitele italské trattorie a šéfkuchaře luxusní restaurace –, a získali tak tři recepty na zaručeně nejlepší boloňskou omáčku. Jana Florentýna Zatloukalová, máma čtyř dětí, si dělá boloňskou omáčku po svém a bez velkých cavyků. „Všechno musí v kuchyni vzniknout tak nějak samo, a přestože omáčka vyžaduje dlouhé dušení, zas tak moc práce a pozornosti její příprava neobnáší,“ říká. Na Janinu verzi boloňské budete kromě mletého masa potřebovat už jen rajčatový protlak a trochu zeleniny. Gianfranco Coizza naopak tvrdí, že rajčatový protlak nemá v boloňské co dělat, protože je to už příliš moderní zkratka, a nedá dopustit na drcená rajčata San Marzano. Tvrdí, že jako každé jiné ragú i tohle přišlo na svět proto, aby dalo nový život zbytkům masa v kuchyni, a tak do něj můžete skrýt všechny odřezky vepřového. Šéfkuchař Richard Fuchs má ještě jiný ‚špek‘: Do omáčky občas přidává 3 až 4 vlašské ořechy – celé i se skořápkou! Nechá je v ní celou dobu dusit, aby jí předaly svou chuť, a pak je z ragú odstraní; a k tomu ještě někdy přidá malou špetku skořice, jak to viděl v jedné italské restauraci.

Recepty na boloňskou omáčku třikrát jinak přináší březnový Apetit.

[[nid:52]]
Autor: Redakce Apetit

Apetit magazín

Jak na to: Dokonalá pizza je tenká, křupavá i vláčná
  • Tipy a triky

Jak na to: Dokonalá pizza je tenká, křupavá i vláčná

Jedno z jídel, které je nejlepší konzumovat ještě úplně horké, ideálně právě vytažené z trouby. Křupavé těsto, táhlý sýr, lahodná náplň. Milujeme ji a víme jak si skvělou pizzu připravit. Naučte se těsto, na které můžete skládat...
Domácí jsou nejlepší: bramborové hranolky
  • Tipy a triky

Domácí jsou nejlepší: bramborové hranolky

Bramborové hranolky zdravě? Vynechte fritézu a rozpalte troubu. V našem receptu používáme na pečení arašídový olej, který příjemně voní a chutná po burských oříšcích. Hojně ho využívá asijská kuchyně, protože snese velmi vysoké teploty, a...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
549 Kč
439 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč