0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Velká debata o boloňské omáčce

Velká debata o boloňské omáčce
sdílet:
Zeptejte se stovky kuchařů, hospodyněk a labužníků, a dostanete sto různých receptů na boloňskou omáčku. Tři z nich, více či méně autentické, a jejich hodnocení vám nabízíme.

Nejjednodušší na boloňské omáčce je odtušit její původ: má své kořeny v bohatém regionu severní poloviny Itálie, kde na svět přichází parmazán, parmská šunka nebo třeba lamborghini. Jakmile se ale začnete ptát na detaily téhle omáčky, rázem se dostanete do vášnivé debaty o tom, co do ní zásadně patří, co do ní zásadně nepatří a s čím se zásadně podává. Pokud toužíte po faktech, musíte se spokojit hlavně s tím, že ragú alla Bolognese si dělá každý po svém. A tak se ho pro tuhle velkou rozmanitost v roce 1982 rozhodla Accademia Italiana della Cucina ustanovit ve standardizované podobě pro kuchaře – podle té musí obsahovat hovězí maso, pancettu, cibuli, mrkev, celer, rajčatový protlak a víno.

My jsme oslovili tři odborníky – autorku kuchařek, majitele italské trattorie a šéfkuchaře luxusní restaurace –, a získali tak tři recepty na zaručeně nejlepší boloňskou omáčku. Jana Florentýna Zatloukalová, máma čtyř dětí, si dělá boloňskou omáčku po svém a bez velkých cavyků. „Všechno musí v kuchyni vzniknout tak nějak samo, a přestože omáčka vyžaduje dlouhé dušení, zas tak moc práce a pozornosti její příprava neobnáší,“ říká. Na Janinu verzi boloňské budete kromě mletého masa potřebovat už jen rajčatový protlak a trochu zeleniny. Gianfranco Coizza naopak tvrdí, že rajčatový protlak nemá v boloňské co dělat, protože je to už příliš moderní zkratka, a nedá dopustit na drcená rajčata San Marzano. Tvrdí, že jako každé jiné ragú i tohle přišlo na svět proto, aby dalo nový život zbytkům masa v kuchyni, a tak do něj můžete skrýt všechny odřezky vepřového. Šéfkuchař Richard Fuchs má ještě jiný ‚špek‘: Do omáčky občas přidává 3 až 4 vlašské ořechy – celé i se skořápkou! Nechá je v ní celou dobu dusit, aby jí předaly svou chuť, a pak je z ragú odstraní; a k tomu ještě někdy přidá malou špetku skořice, jak to viděl v jedné italské restauraci.

Recepty na boloňskou omáčku třikrát jinak přináší březnový Apetit.

[[nid:52]]
Autor: Redakce Apetit

Apetit magazín

STORY
Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Kuchyně je srdcem domácnosti. Nejenže v ní vznikají veškeré dobroty pro vaše nejmilejší, ale také v ní trávíte poměrně dost času. Aby byl efektivní a veškerá příprava jídla šla doslova od ruky, je potřeba mít ty správné kousky. ...
Chystej večer, snídej ráno: 5 nápadů na snídani v předstihu
  • Tipy a triky

Chystej večer, snídej ráno: 5 nápadů na snídani v předstihu

Možná si ráno rádi přispíte, možná máte začátek svého dne rozpočítaný na vteřiny. Snídani ale odbýt nemusíte. I ve spěchu můžete dobře a plnohodnotně jíst, stačí se předem připravit. Lahodné smoothie, křupavé sendviče, báječné...
Víte, jak vypadaly socialistické kuchařky?
  • Lidé a jídlo

Víte, jak vypadaly socialistické kuchařky?

Kuchařky vždy byly oblíbeným knižním žánrem. V knihkupectvích najdeme širokou nabídku českých i zahraničních autorů a to i přes to, že receptů je plný internet. Do dnešní podoby se nějaký čas vyvíjely. Víte, jak vypadaly socialistické...
Jak se pěstuje vanilka vs jak se vyrábí ta syntetická
  • Zajímavosti

Jak se pěstuje vanilka vs jak se vyrábí ta syntetická

Vanilka je surovinou, kterou by bylo při přípravě krémových náplní, tvarohových dortů, pudinků a vanilkových rohlíčků škoda vynechat. Není snad krásnější sladká vůně, která se line z trouby. Často místo pravé vanilky používáme její náhražku...

Obchod Apetit