Zeptejte se stovky kuchařů, hospodyněk a labužníků, a dostanete sto různých receptů na boloňskou omáčku. Tři z nich, více či méně autentické, a jejich hodnocení vám nabízíme.
Nejjednodušší na boloňské omáčce je odtušit její původ: má své kořeny v bohatém regionu severní poloviny Itálie, kde na svět přichází parmazán, parmská šunka nebo třeba lamborghini. Jakmile se ale začnete ptát na detaily téhle omáčky, rázem se dostanete do vášnivé debaty o tom, co do ní zásadně patří, co do ní zásadně nepatří a s čím se zásadně podává.
Pokud toužíte po faktech, musíte se spokojit hlavně s tím, že ragú alla Bolognese si dělá každý po svém. A tak se ho pro tuhle velkou rozmanitost v roce 1982 rozhodla Accademia Italiana della Cucina ustanovit ve standardizované podobě pro kuchaře – podle té musí obsahovat hovězí maso, pancettu, cibuli, mrkev, celer, rajčatový protlak a víno.
My jsme oslovili tři odborníky – autorku kuchařek, majitele italské trattorie a šéfkuchaře luxusní restaurace –, a získali tak tři recepty na zaručeně nejlepší boloňskou omáčku. Jana Florentýna Zatloukalová, máma čtyř dětí, si dělá boloňskou omáčku po svém a bez velkých cavyků. „Všechno musí v kuchyni vzniknout tak nějak samo, a přestože omáčka vyžaduje dlouhé dušení, zas tak moc práce a pozornosti její příprava neobnáší,“ říká. Na Janinu verzi boloňské budete kromě mletého masa potřebovat už jen rajčatový protlak a trochu zeleniny.
Gianfranco Coizza naopak tvrdí, že rajčatový protlak nemá v boloňské co dělat, protože je to už příliš moderní zkratka, a nedá dopustit na drcená rajčata San Marzano. Tvrdí, že jako každé jiné ragú i tohle přišlo na svět proto, aby dalo nový život zbytkům masa v kuchyni, a tak do něj můžete skrýt všechny odřezky vepřového. Šéfkuchař Richard Fuchs má ještě jiný ‚špek‘: Do omáčky občas přidává 3 až 4 vlašské ořechy – celé i se skořápkou! Nechá je v ní celou dobu dusit, aby jí předaly svou chuť, a pak je z ragú odstraní; a k tomu ještě někdy přidá malou špetku skořice, jak to viděl v jedné italské restauraci.
Recepty na boloňskou omáčku třikrát jinak přináší březnový Apetit.
