0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Víte, co je to slánek? Objevte výhody slaného kvásku a upečte si dokonale nadýchané pečivo

chleba
ZDROJ: Louise Lyshoj/Usplash
sdílet:

Kvásek připravený z droždí a solného roztoku, dovede těsto pěkně nakypřit a pečivu dodat nový rozměr. Může za to reakce kvasinek nebo spíš jejich boj o přežití, které stojí za skvělým výsledkem slánkového pečiva. Fenomén slánku a pečení s ním v Česku rozřířila a zpopularizovala paní Ludmila Gottwaldová. Zajímá vás, co je to slánek a jak dokáže proměnit strukturu a chuť oblíbených rohlíků, chleba nebo vánoček?

O tom, že pečení a kypření těsta je alchymie, se můžeme přesvědčovat neustále -  a je jedno, jestli připravujeme těsto s droždím, kváskem, kypřicím práškem nebo našlehanými bílky. Relativní novinku na poli domácího kynutí však představují kvasnice se slanou vodou, tzv. slánek. Ačkoli může takový produkt vyvolávat pochyby o funkčnosti kvasinek, opak je pravdou. Sůl totiž kvasnice ničí. 

  • Pokud 10% roztok soli smícháte s droždím, kvasinky nezahynou, naopak. Jejich životaschopnost se zachová a prodlouží. 
  • Hlavní výhodou použití "slánku" je podle autorky tohoto označení Ludmily Gottwaldové, že těsto dobře kyne a vzniká víc oxidu uhličitého, který zvyšuje kyprost těsta. 
  • "Z kvasinek se uvolňuje glycerin, který zlepšuje vláčnost pečiva a zajištuje jeho delší čerstvost. Těsto vykazuje rovněž vyšší toleranci vůči překynutí. Koho pálila žáha po droždí, má skoro jistě po problému," říká průkopnice slánkového pečení, která pečení věnovala celou kuchařskou knihu Vůně domácího pečení, recepty ze slánku, kvasu a droždí.
  • Slánek se hodí jak pro přípravu slaného pečiva, můžete ho však použít na sladké loupáky nebo vánočku.

Jak se mají rády kvasnice a sůl?

Kvasinky v droždí (Saccharomyces cerevisiae) jsou živým organismem. který potřebuje k životu svých buněk vodu. Zatímco samotná sůl vodu z buněk vytahuje a kvasinkám neprospívá, solný roztok je trochu jiný příběh. 

  • Pokusy s různou koncentrací soli v roztoku prokázaly, že kvasinkám prospívá určitá forma stresu. A tím slané prostředí bez pochyby je.
  • Kvasinky se ve spojení se slanou vodou sice nemnoží, ale adaptují se na a udrží životaschopné.
  • Když se kvasinky se slánkem dostanou k ostatním surovinám (a tady živinám) jako je mouka, mléko nebo cukr, dostanou nový životní impuls a začnou se množit. A tím kypřit těsto.

Jak si připravit vlastní slánek?

Na nejdelší životaschopnost slánku a životnost kvasinek má nejlepší vliv 10% solný roztok. Připravíte ho tak, že k jednomu dílu soli přidáte deset dílů vody. Matematicky to sice není akurátní, ale rozdíl je zanedbatelný a odměřování vody bude jednodušší.

  • Množství slánku, které se v receptu použije, se odvíjí od toho, chceme-li péct slané nebo sladké pečivo.
  • K pečení loupáků budete potřebovat míň slánku, resp. soli, než k upečení pecnu chleba. 
  • Na slánek pro slané pečení z 500 g mouky budete potřebovat 8–10 g soli, 100 ml vody a 6–8 g kvasnic. 
  • Na slánek pro sladké pečení z 500 g mouky budete potřebovat 5 g soli, 50 ml vody a 8–10 g kvasnic.
  • Je třeba také vzít v úvahu, že slánek je tekutá surovina,  proto je potřeba stejné množství tekutiny, jako je ve slánku, ubrat z ostatních recepturních tekutin (pokud nepostupujete podle originálního receptu s touto metodou).
  • Slánek vyrobíte pouze z čerstvých kvasnic.
  1. V uzavíratelné sklenici rozmíchejte sůl s vlažnou vodou a počkejte, až se sůl zcela rozpustí.
  2. Následně přidejte čerstvé droždí a rozmíchejte.
  3. Sklenici uzavřete a dejte do lednice minimálně na 4–6 hodin.

Výsledek sice nenabídne bujarou podívanou jako klasický kvásek, uvnitř se však budou dít reakce, které blahodárně ovlivní chuť, strukturu i trvanlivost pečiva

Zdroje informací: časopis Apetit

Související články

Autor: Šárka Měřičková

Apetit magazín

Jak vybrat nejlepší olivový olej a co s ním podniknout
  • Tipy a triky

Jak vybrat nejlepší olivový olej a co s ním podniknout

Olivovému oleji se připisují skvělé účinky jako dlouhověkost a zdraví. Je nedílnou součástí středomořské stravy, oblíbený je však po celém světě. Jaký typ olivového oleje si pořídit na salát, s kterým vařit a co znamenají názvy na etiketách...
5 jídel, která si domů raději neobjednávejte
  • Poradna

5 jídel, která si domů raději neobjednávejte

V uplynulých letech se s rozvážkovou službou jídla do domu doslova roztrhl pytel. Pokud i vy patříte mezi milovníky restauračního jídla v teple a klidu domova, možná vás zaujme našich pět tipů, čemu se ve verzi ‚s sebou‘ raději vyhnout. ...
Jambalaya, gumbo, beignets: Uvařte si menu z New Orleans!
  • Lidé a jídlo

Jambalaya, gumbo, beignets: Uvařte si menu z New Orleans!

Slavná kuchyně lousianského města New Orleans je výsledkem bohaté směsice kultur, které našly svůj domov podél řeky Mississippi. Projevuje se specifickými jídly, plnými vůní a barev. Připravit si je doma v českých podmínkách je překvapivě...
Jak na dokonalý vývar
  • Tipy a triky

Jak na dokonalý vývar

Vývar je dokonalou surovinou pro každou omáčku, polévku a velkou část dalších pokrmů. Je základem profesionálního i amatérského vaření. Jeho příprava zabere nějaký ten čas, ale můžete připravit velké množství a po dávkách ho zamrazit....

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
549 Kč
439 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč