Na rozkvas ve 200 g vody rozmíchejte lžičku kvásku z lednice. Přidejte žitnou mouku, zamíchejte, až je z těsta hustá kaše. Zakryjte utěrkou nebo přetáhněte volně igelitovým sáčkem a nechte 12–16 hodin prokvasit. Kvásek se provzdušní a nabude.

Na těsto smíchejte mouky, vodu, sůl, koření a přidejte hotový rozkvas. Hněťte, (vařečkou nebo v robotu) tak dlouho, až se těsto bude odlepovat od stěn mísy a bude hebké a vláčné (asi 10–15 minut). Nechte zakryté 1 hodinu odpočinout.

Těsto na lehce pomoučněné pracovní ploše několikrát natáhněte a přeložte. Potom stočte – napněte povrch těsta a na spodní straně vytvořte a spojte švy. Pokud se nedaří slepit švy, uberte na ploše mouku. Celý povrch bochníku pokryjte pomocí dlaně škrobem a spodní stranou vzhůru ho položte do ošatky. Můžete použít i cedník vyložený pomoučněnou utěrkou.

Těsto v ošatce volně zabalte do igelitky a dejte kynout na 6–8 hodin do lednice. Do trouby umístěte plech (nebo pečicí kámen, například na pizzu), na kterém budete chleba péct, a na dno trouby dejte jiný plech na zapařování. Rozpalte troubu na 250°C (horkovzdušnou na 230°C) a nechte plech či kámen chvíli vyhřát.

Připravte si k ruce hrnek vroucí vody. Chleba z ošatky vyklopte na sázecí lopatu (pokud ji nemáte, poslouží i vyříznutá deska z pevného kartonu. Nařízněte nožem nebo žiletkou. Potom bochník opatrně sesuňte na rozpálený plech nebo pečicí kámen do trouby a na spodní plech chrstněte horkou vodu. Pracujte rychle a bleskově zavřete dvířka trouby, aby neunikla pára.

Po 2–3 minutách snižte teplotu na 210°C a vytáhněte spodní plech se zbytkem vody. Pečte cca 30–40 minut. Upečený chléb má tmavě hnědou barvu, spodní strana bochníku je tvrdá a na poklep zní dutě (tzv. zvoní). Upečený bochník nechte vychladnout na mřížce.