Kypřidla v kostce: kypřicí prášek vs. jedlá soda

Jedlá soda
ZDROJ: Kaboompics/Pexels
sdílet:

U pečiva většinou chceme objem a nadýchanost, proto použítváme kypřidlo. Pomineme-li sílu kvasinek v droždí, existuje také možnost využít potravinářskou chemii. V čem se liší soda od kypřicího prášku a jak oba prostředky v těstě fungují? V každém případě se vám vždy bude jeden z nich hodit, ať už se chystáte na pečení bábovky, koláče, muffinů nebo sušenek.

 

Jak funguje kypření těsta?

Kypřicí prostředky fungují podobně jako droždí, jen vytváření vzduchových bublinek nezajišťují mikrooroganismy ale chemická reakce. Chemická kypřidla pomáhají získat zejména litému těstu objem, nadýchanost a výslednou strukturu. Správná práce s kypřidlem se projeví při manipulaci s těstem, při pečení a na konzistenci výsledného pečiva.

Při použití prášku do pečiva nebo sody vzniká v těstě chemická reakce, při které se uvolňuje oxid uhličitý. Unikající bublinky těsto kypří, čímž se zvětšuje jeho objem, nadýchanost a vláčnost. Bez nakypření by těsto bylo hutné a na koláči byste si moc nepochutnali. 

Domácí pečení: Jak si poradit bez droždí

Více

Prdopeč

Lidově jej nazýváme prdopeč jako zkratku prášku do pečiva. Zpravidla jej tvoří tři složky: 

  • škrob
  • zásaditá jedlá soda (hydrogenuhličitan sodný nebo draselný)
  • fosforečnan či fosfát (fosforečné soli -  hydrogenfosforečnany, difosforečnany) nebo vinný kámen fungující jako okyselující látka.

Při kontaktu kypřicího prášku s tekutinou dochází spolu reagují kyselá a zásaditá složka, výsledkem je uvolňování oxidu uhličitého do těsta. To tvoří základ úspěchu nadýchaného pečiva. S kypřicím práškem se můžete setkat v těchto podobách:

Kypřicí prášek do pečiva 

Nejběžnější kypřidlo, které obsahuje hydrogenuhličitan sodný či draselný a fosforečnany. Aby se chemické složky rovnoměrně rozprostřely v těstě, míchají je nejčastěji výrobci se škrobem. Narazit ale můžete i na prášek do pečiva, který místo škrobu obsahuje mouku.

Bio kypřicí prášek do pečiva

Často používají jako kyselinotvornou složku vinný kámen (hydrogenvinan draselný). Příliš velké množství fosforečnanů v jídelníčku totiž není žádoucí. Použití soli kyseliny vinné k jejich navyšování nepřispívá.

Bezfosfátový kypřicí prášek

Fosforečné soli zde nahrazuje vinný kámen neboli vinan draselný. Kypřicí prášek s vinným kamenem kypří těsto o poznání méně a používáte-li ho v receptu, kde je uveden klasický kypřicí prášek, použijte prášku s vinným kamenem přibližně o polovinu více.   

Kypřicí prášek do perníku

Používá se při přípravě perníkových moučníků a oproti základnímu kypřicímu prášku obsahuje navíc směs perníkového koření (skořice, hřebíček, badyán, anýz). Kyselou složku v něm někdy zastupuje hydrogenuhličitan amonný.

Pečete a chybí vám některé ingredience? Víme, jak situaci zachránit

Více

Jedlá soda

Soda nebo také soda bikarbona je zásaditá chemická látka, která reaguje s kyselými či kyselinotvornými složkami, které přidáme do těsta. Mezi takové patří například jogurt, smetana, podmáslí, citronová šťáva, ale také mléko, cukr nebo vejce. Bez nich by soda v těstě chemicky nezareagovala. Soda je součástí kypřicího prášku, ale koupit  a použít ji můžeme i samostatně.

Pro zajímavost: Jedlá soda patří mezi multifunkční prostředky a nezbytnou ingredienci každé domácnosti. Nejen, že nakypří těsto, ale je skvělým pomocníkem při pálení žáhy (pitný roztok z ½ čajové lžičky jedlé sody na ½ sklenici vody) a poslouží jako skvělý pomocník při čištění mastnoty, rzi, připálených hrnců i stříbra.

5 + 1 surovina ze spíže, se kterými vyčistíte svůj domov

Více

Správný poměr mouky a kypřicího prostředku

Optimální poměr kypřidla a mouky hraje důležitou roli ve správné nadýchanosti a optimální chuti pečiva. Nemáte-li po ruce přesný recept a chcete rychle upéct buchtu za pomoci kypřidel, mějte na paměti následující:

  • V případě kypřicího prášku použijte zhruba 1 čajovou lžičku na jeden šálek mouky (250 ml)
  • V případě použití jedlé sody použijte ¼ lžičky jedlé sody na jeden šálek mouky.

Pamatujte, že kypřicí prášek reaguje jinak rychle než jedlá soda. Zatímco soda (bikarbona) reaguje okamžitě a s pečením se po vytvoření těsta doporučuje příliš neotálet, u těsta s kypřicím práškem do trouby tolik spěchat nemusíte.

Někdy se v receptech setkáte dokonce s uvedením obou kypřidel. Proč tomu tak je? Často tomu tak bývá v případě receptů obsahujících kyselou složku, ale jedlá soda by na dostatečné nakypření těsta nestačila a je tak nezbytné ji podpořit přidáním kypřicího prášku.

Ve Spojených státech koncem 19. století vyvinuli tzv. self-raising flour neboli samokypřicí mouku. Jedná se o hotovou směs pšeničné mouky a kypřicího prášku, kterou v Česku seženete pouze ve specializovaných obchodech.  

 

 

 

Autor: Šárka Měřičková

Obchod Apetit