U pečiva většinou chceme objem a nadýchanost, proto do těsta používáme kypřidlo. Pomineme-li sílu kvasinek v droždí, které se všude nehodí, existuje také možnost využít potravinářskou chemii. V čem se liší soda od kypřicího prášku a jak oba prostředky fungují? Využijete jich při pečení bábovky, muffinů nebo sušenek. Pokud vám dojdou, hlavu nevěšte, situace není beznadějná!
Jak se kypří těsto?
Kypřicí prostředky fungují podobně jako droždí, jen vytváření vzduchových bublinek nezajišťují mikrooroganismy ale chemická reakce. Chemická kypřidla pomáhají získat (zejména) litému těstu dosáhnout během pečení nadýchanosti.
- Při použití prášku do pečiva nebo sody vzniká v těstě chemická reakce, při které se uvolňuje oxid uhličitý. Unikající bublinky těsto kypří, čímž se zvětšuje jeho objem. Bez nakypření by těsto bylo hutné a na koláči byste si moc nepochutnali.
Prdopeč
Lidově jej nazýváme prdopeč jako zkratku prášku do pečiva. Zpravidla jej tvoří tři složky:
- škrob (nebo mouka)
- zásaditá jedlá soda (hydrogenuhličitan sodný nebo draselný)
- fosforečnan či fosfát (fosforečné soli – hydrogenfosforečnany, difosforečnany) nebo vinný kámen fungující jako okyselující složka.
Při kontaktu kypřicího prášku s tekutinou spolu reagují kyselá a zásaditá složka, výsledkem je uvolňování oxidu uhličitého do těsta. To tvoří základ úspěchu nadýchaného pečiva. S kypřicím práškem se můžete setkat v těchto podobách:
1. Kypřicí prášek do pečiva
Nejběžnější kypřidlo, které obsahuje hydrogenuhličitan sodný či draselný a fosforečnany. Aby se chemické složky rovnoměrně rozprostřely v těstě, míchají je nejčastěji výrobci se škrobem. Narazit ale můžete i na prášek do pečiva, který místo škrobu obsahuje mouku.
2. Bio kypřicí prášek do pečiva
Často používají jako kyselinotvornou složku vinný kámen (hydrogenvinan draselný). Příliš velké množství fosforečnanů v jídelníčku totiž není žádoucí. Použití soli kyseliny vinné k jejich navyšování nepřispívá.
3. Bezfosfátový kypřicí prášek
Fosforečné soli zde nahrazuje vinný kámen neboli vinan draselný. Kypřicí prášek s vinným kamenem kypří těsto o poznání méně a používáte-li ho v receptu, kde je uveden klasický kypřicí prášek, použijte prášku s vinným kamenem přibližně o polovinu více.
4. Kypřicí prášek do perníku
Používá se při přípravě perníkových moučníků a oproti základnímu kypřicímu prášku obsahuje navíc směs perníkového koření (skořice, hřebíček, badyán, anýz). Kyselou složku v něm někdy zastupuje hydrogenuhličitan amonný.
Jedlá soda
Soda nebo také soda bikarbona je zásaditá chemická látka, která reaguje s kyselými či kyselinotvornými složkami, které přidáme do těsta.
- Mezi kyselé složky těsta patří například jogurt, smetana, podmáslí, citronová šťáva, ale také mléko, cukr nebo vejce. Bez nich by soda v těstě chemicky nezareagovala.
- Soda je součástí kypřicího prášku, ale koupit a použít ji můžeme i samostatně.
Pro zajímavost: Jedlá soda patří mezi multifunkční prostředky a nezbytnou ingredienci každé domácnosti. Nejen, že nakypří těsto, ale je skvělým pomocníkem při pálení žáhy (pitný roztok z ½ čajové lžičky jedlé sody na ½ sklenici vody) a poslouží jako skvělý pomocník při čištění mastnoty, rzi, připálených hrnců i stříbra.
Správný poměr mouky a kypřicího prostředku
Optimální poměr kypřidla a mouky hraje důležitou roli ve správné nadýchanosti a optimální chuti pečiva. Nemáte-li po ruce přesný recept a chcete rychle upéct buchtu za pomoci kypřidel, mějte na paměti následující:
- V případě kypřicího prášku použijte zhruba 1 čajovou lžičku na jeden šálek mouky (250 ml).
- V případě použití jedlé sody použijte ¼ lžičky jedlé sody na jeden šálek mouky.
Pamatujte, že kypřicí prášek reaguje jinak rychle než jedlá soda. Zatímco soda (bikarbona) reaguje okamžitě a s pečením se po vytvoření těsta doporučuje příliš neotálet, u těsta s kypřicím práškem do trouby tolik spěchat nemusíte.
Někdy se v receptech setkáte dokonce s uvedením obou kypřidel. Proč tomu tak je? Často tomu tak bývá v případě receptů obsahujících kyselou složku, ale jedlá soda by na dostatečné nakypření těsta nestačila a je tak nezbytné ji podpořit přidáním kypřicího prášku.
- Ve Spojených státech koncem 19. století vyvinuli tzv. self-raising flour neboli samokypřicí mouku. Jedná se o hotovou směs pšeničné mouky a kypřicího prášku, kterou v Česku seženete pouze ve specializovaných obchodech. Pokud na ni narazíte v americkém či anglickém receptu, jednoduše použijte hladkou pšeničnou spolu s práškem do pečiva.
Když nemáte prášek do pečiva...
Někdy se může stát, že kypřidlo chybí. Ani tak není nic ztraceno.
- V případě litého těsta můžete zvýšit počet vajec, oddělit žloutky od bílků a jako kypřidlo použít ušlehaný sníh z bílků, který nakonec jemně vmícháte do těsta.
- Obdobně můžete použít perlivou vodu, zkuste jí však nahradit část jiných tekutin v těstě. Kdybyste ji pouze přilili navíc, mohlo by být těsto příliš řídké.
- Poslední rada na závěr: Zkuste najít recept, který se bez kypřidla obejde.
Zdroj: Apetit, ThePioneerWoman
