Kvásek připravený z droždí a solného roztoku, dovede těsto pěkně nakypřit a pečivu dodat nový rozměr. Může za to reakce kvasinek nebo spíš jejich boj o přežití, které stojí za skvělým výsledkem slánkového pečiva. Fenomén slánku a pečení s ním v Česku rozřířila a zpopularizovala paní Ludmila Gottwaldová. Zajímá vás, co je to slánek a jak dokáže proměnit strukturu a chuť oblíbených rohlíků, chleba nebo vánoček?
O tom, že pečení a kypření těsta je alchymie, se můžeme přesvědčovat neustále - a je jedno, jestli připravujeme těsto s droždím, kváskem, kypřicím práškem nebo našlehanými bílky. Relativní novinku na poli domácího kynutí však představují kvasnice se slanou vodou, tzv. slánek. Ačkoli může takový produkt vyvolávat pochyby o funkčnosti kvasinek, opak je pravdou. Sůl totiž kvasnice ničí.
- Pokud 10% roztok soli smícháte s droždím, kvasinky nezahynou, naopak. Jejich životaschopnost se zachová a prodlouží.
- Hlavní výhodou použití „slánku“ je podle autorky tohoto označení Ludmily Gottwaldové, že těsto dobře kyne a vzniká víc oxidu uhličitého, který zvyšuje kyprost těsta.
- "Z kvasinek se uvolňuje glycerin, který zlepšuje vláčnost pečiva a zajištuje jeho delší čerstvost. Těsto vykazuje rovněž vyšší toleranci vůči překynutí. Koho pálila žáha po droždí, má skoro jistě po problému," říká průkopnice slánkového pečení, která pečení věnovala celou kuchařskou knihu Vůně domácího pečení, recepty ze slánku, kvasu a droždí.
- Slánek se hodí jak pro přípravu slaného pečiva, můžete ho však použít na sladké loupáky nebo vánočku.
Jak se mají rády kvasnice a sůl?
Kvasinky v droždí (Saccharomyces cerevisiae) jsou živým organismem. který potřebuje k životu svých buněk vodu. Zatímco samotná sůl vodu z buněk vytahuje a kvasinkám neprospívá, solný roztok je trochu jiný příběh.
- Pokusy s různou koncentrací soli v roztoku prokázaly, že kvasinkám prospívá určitá forma stresu. A tím slané prostředí bez pochyby je.
- Kvasinky se ve spojení se slanou vodou sice nemnoží, ale adaptují se na a udrží životaschopné.
- Když se kvasinky se slánkem dostanou k ostatním surovinám (a tady živinám) jako je mouka, mléko nebo cukr, dostanou nový životní impuls a začnou se množit. A tím kypřit těsto.
Jak si připravit vlastní slánek?
Na nejdelší životaschopnost slánku a životnost kvasinek má nejlepší vliv 10% solný roztok. Připravíte ho tak, že k jednomu dílu soli přidáte deset dílů vody. Matematicky to sice není akurátní, ale rozdíl je zanedbatelný a odměřování vody bude jednodušší.
- Množství slánku, které se v receptu použije, se odvíjí od toho, chceme-li péct slané nebo sladké pečivo.
- K pečení loupáků budete potřebovat míň slánku, resp. soli, než k upečení pecnu chleba.
- Na slánek pro slané pečení z 500 g mouky budete potřebovat 8 – 10 g soli, 100 ml vody a 6 – 8 g kvasnic.
- Na slánek pro sladké pečení z 500 g mouky budete potřebovat 5 g soli, 50 ml vody a 8 – 10 g kvasnic.
- Je třeba také vzít v úvahu, že slánek je tekutá surovina, proto je potřeba stejné množství tekutiny, jako je ve slánku, ubrat z ostatních recepturních tekutin (pokud nepostupujete podle originálního receptu s touto metodou).
- Slánek vyrobíte pouze z čerstvých kvasnic.
- V uzavíratelné sklenici rozmíchejte sůl s vlažnou vodou a počkejte, až se sůl zcela rozpustí.
- Následně přidejte čerstvé droždí a rozmíchejte.
- Sklenici uzavřete a dejte do lednice minimálně na 4–6 hodin.
Výsledek sice nenabídne bujarou podívanou jako klasický kvásek, uvnitř se však budou dít reakce, které blahodárně ovlivní chuť, strukturu i trvanlivost pečiva.
Zdroje informací: časopis Apetit
