0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Šéfkuchař a bojovník MMA, Daniel Bureš: Chtěl jsem se rozbrečet a jít domů uprostřed směny. Ze školy jsem téměř nic nevyužil

Daniel Bureš
ZDROJ: Se souhlasem Daniela Bureše
sdílet:

Daniel Bureš vařil v pražských restauracích Ambiente, La Finestra in Cucina, Bellevue a nyní první rok šéfuje kuchyni restaurace Pastař. V gastronomii se pohybuje v nelehké době a sám přiznává, že s profesí chtěl několikrát skončit. Co ho motivuje a jak ho škola připravila na jeho profesi?

V gastronomii je nouze o kuchaře a obecně o personál, čím to je, že především mladá krev do gastra nechce? 
Nouze o dobrý personál v gastronomii byla vždy, už když jsem začínal vařit. Bohužel se situace stále zhoršuje, protože mladší generace lidí nechce moc pracovat. 

Vy se ale už v gastru pohybujete dlouho, neměl jste chuť s řemeslem někdy nadobro seknout? 
Párkrát jsem s prací v gastru chtěl nadobro skončit, dokonce jednou jsem skončil a myslel si, že už se do gastra nevrátím. Bylo to po první vlně covidu, dostávali jsme skoro o polovinu méně peněz než před covidem a hodin v práci bylo snad jednou tolik. Nakonec mě to stejně táhlo zpět k plotně. 

Proč jste si vybral zrovna tento obor? 
Byla to spíš taková náhoda. Bylo pro mě těžké se v nějakých 15 letech rozhodovat, co chci v životě dělat a podle toho si vybrat školu. 

Dokázali vás pedagogové na škole motivovat? Po škole jste se na vaření vrhl, ale není to pravidlem. Slyšela jsem, že výuka je zastaralá a příliš se klade důraz na českou klasiku. 
Je to přesně tak. Výuka mi už tenkrát přišla dost zastaralá, co se odbornosti týče. V podstatě vše, co nás učitelé na škole učili, jsem nikdy v reálném kuchařském prostředí nevyužil. Nejlepší houskový knedlík vás naučí maminka nebo babička, není potřeba kvůli tomu chodit do školy. Ve školství je za mě potřeba víc profesionálních kuchařů a méně rádoby odborných učitelů, co tu práci neměli nikdy možnost reálně dělat. 

Nakonec to byla ale dobrá volba, poměrně rychle jste se dostal do dobrých podniků, kde se dveře netrhnou. Co pro vás bylo v začátcích nejtěžší? 
Každý podnik, kde jsem pracoval, byl něčím specifický. Ale je pravda, že hodně práce bylo v každém z míst, kde jsem pracoval. Nejvíce náročná pro mě byla asi Pizza Nuova, protože to byla moje první pořádná kuchařská práce. V té době jsem měl zelený nůž ze supermarketu a žádné zkušenosti, takže to pro mě bylo dost náročné a byly chvíle, kdy jsem měl chuť se doslova rozbrečet a jít domů uprostřed směny. 

A jak to máte se stresem v kuchyni dnes? Spousta profesionálních kuchařů říká, že restaurační kuchyně není pro každého... 
Se stresem se v gastru musí počítat, a tak nějak se s ním člověk musí hodit do rovnováhy. Opravdu to není práce pro každého. Dříve mi pomáhalo hodně večírků a takzvaně se vypnout. Dnes už jsem klidnější, takže mi stačí dostatek spánku. 

Jako bojovník MMA můžete zhodnotit, kde se odehrává těžší boj – v kuchyni nebo v ringu? 
Někdy asi ta kuchyně (smích). V gastru se bojuje každý den, protože je vždy možnost, že se něco pokazí nebo že někdo nedorazí na směnu a hned je o zábavu postaráno. Důležité je problémy hned řešit a já říkám, vždycky to nějak dopadne a všichni hosté musí dostat dobré jídlo na stůl. 

Poslední dobou má ale mnoho restaurací o zákazníky nouzi, máte o budoucnost restauračního stravování strach? 
Strach mám, protože hodně podniků se po covidu již nevzpamatovalo. Nyní je situace s inflací a rostoucími cenami energií (prosinec 2022) hodně špatná a nevím, kam až to poroste. Takže toho se bojím. Zase věřím, že na dobré jídlo a skvělý servis se snad bude chodit vždy, a když to budeme dělat dobře, restaurace bude plná. 

A jak v kuchyni reagujete na inflaci a rostoucí ceny surovin? 
Snažíme se vždy najít levnější cestu. Bohužel to nejde vždy a za kvalitní surovinu se musí zaplatit. Hezký příklad je mé oblíbené jídlo líčka na červeném víně, kde jsem zaměnil líčka za hovězí krk, který je podstatně levnější. Pokud ho dobře uvaříte, změna vůbec nevadí. Dále je to klasické hlídaní energií, takže se šetří i se spotřebičemi a tak nějak se pracuje více s rozvahou. 

Když jsem v Pastaři byla, zaujal mě například předkrm z čerstvě nasbíraných lesních hub... 
Ano, snažíme se upravit menu tak, aby suroviny byly méně nákladné a tím pádem pak finální cena nebyla tak vysoká. Ne vždy to ale jde, pokud člověk chce risotto s humrem, musí počítat, že si za něj zaplatí. 

Chtěl byste mít někdy svou vlastní restauraci? 
Vlastní restauraci bych jednou chtěl, ale nevím, jestli v této době. Pár let si ještě počkám a uvidíme jaká bude situace. 

Související články

Autor: Karolína Waberová

Apetit magazín

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
549 Kč
439 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč