Slunce zapadá za rozlehlou vinicí, která se s podzimem zbarvila do tisíce odstínů oranžové. Do přilehlé vily, která vypadá jako malý zámek, míří farmář v holinách. Jde zároveň o majitele šampaňského domu, kde se vyrábí světoznámé šumivé víno. Podobných je v Champagne okolo 260. Právě z tohoto regionu pochází šampaňské, jež si v minulosti vysloužilo přezdívku ďáblovo víno.
Šampaňské víno bublá na světě už stovky let. Nejstarší šumivé víno pochází z roku 1531 a první šampaňské se objevilo o sto let později. Říká se, že vzniklo náhodou: Předtím, než vinaři pochopili proces výroby, se víno stáčelo do lahví před ukončením kvašení.
V lahvích pak vznikaly bublinky, které byly v té době považovány za vadu. Natlakované lahve praskaly, až střepy lítaly po celém sklepě. Tento samovolný jev vysloužil šampaňskému přezdívku ďáblovo víno. Vinaři tehdy museli nosit při práci ve sklepích železné masky, aby je vybuchující lahve neporanily.
Šampaňské údajně vynalezl okolo roku 1668 mnich Dom Pérignon, který má dnes sochu na čestné místě přímo uprostřed Avenue de Champagne. Připisuje se mu nápad s druhým kvašením v lahvi, což je postup, kterým zraje šampaňské dodnes.
Proč je šampaňské jedinečné
Jediná vína, která mohou legálně nést název Champagne, jsou stáčena v okruhu 160 km od oblasti Champagne. Mimo oblast Champagne se francouzské šumivé víno nazývá Crémant. Vinice se rozkládají na 84 tisících akrech na svazích a v rovinách pěti hlavních pěstitelských oblastí: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sézanne a Aube.
Poloha ale není jediným aspektem, který dělá z šampaňského jediné víno svého druhu. Unikátní je také díky hroznům. ‚Tamní křídová půda dodává bobulím silnou mineralitu. Většina šampaňského se vyrábí metodou cuvée, kdy se míchá více šťáv z různých druhů hroznů dohromady. Odrůdy, které jsou pro výrobu šampaňského povoleny jsou Pinot Noir (Rulandské modré), Chardonnay, Meunier, Pinot Blanc, Pinot Gris, Petit Meslier a Arbane‘ vysvětluje sommelier společnosti Premier Wines.
Výroba šampaňského
Všechno od pěstování až po zrání musí splňovat přísná kritéria. Hrozny je třeba sbírat ručně, a to od srpna do října, v závislosti na zralosti bobulí.
- Vylisovaná šťáva (mošt) se přelévá do nerezových nádrží, kde probíhá první kvašení. Někteří vinaři nechávají kvasit mošt v dřevěných sudech, což je ale složitější proces, kterému se věnují spíše menší šampaňské domy jako třeba Michel Arnould.
- Po prvním kvašení se mošty smíchají. Následuje druhé kvašení, při kterém se směs kvasinek, živin pro kvasinky a cukru nalije do silné skleněné láhve a uzavře se uzávěrem.
- Lahve s vínem se umístí do sklepa, kde pomalu kvasí a produkují alkohol a oxid uhličitý. Oxid uhličitý nemůže z láhve uniknout a tak se na tekutinu pomalu navazuje, díky čemuž pak víno získává pověstné bublinky.
V průběhu kvašení kvasinky postupně odumírají, až je proces kvašení po několika týdnech ukončen. Šampaňské ještě obvykle zraje od 1,5 roku do 3 let, starším kouskům, které zrají desítky let se pak říká Tete de Cuvée nebo Prestige Cuvée. Vína z jednoho jediného ročníku se pak přezdívají Vintage nebo Millésimé.
Po ukončení procesu zrání se odumřelé kvasinky, které v lahvi tvoří nevzhledný kal, odstraňují speciální metodou. Láhev šampaňského se umístí dnem vzhůru do držáku stroje, který s ní několikrát otočí. Mrtvé kvasinky se tak nahromadí v hrdle lahve, kde jsou následně tekutým dusíkem zamraženy a z lahve odsáty. Objevitelkou této metody čištění je madame Veuve Cliquot.
Dochucení je klíč k úspěchu
Na závěr se chuť šumivého vína ještě upravuje. Přidává se dozážní, neboli expediční likér a až tento krok rozhoduje o tom, zda šampaňské bude Brut nature, Extra brut, Brut, Extra dry, Sec, Demi sec nebo Doux. Poměry se liší dům od domu a patří mezi dobře střežená tajemství.
Šampaňské jako ochranná známka
Nenechte se zmást bublinkami, ne každé šumivé víno lze nazývat šampaňským. Označením „šampaňské“ se mohou pyšnit jen vína z regionu Champagne splňující přísná kritéria kladená na pěstování hroznů, výrobu a kvašení. Na zneužívání názvu přísně dohlíží Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC).
- Kromě pokoutných vinařů z celého světa, kteří se snaží označovat perlivá vína za šampaňské, měl v 90. letech problém například i Yves Saint-Laurent se svým parfémem Champagne nebo v roce 2013 společnost Apple s názvem barvy nového iPhonu.
Jaký je rozdíl mezi šampaňským a sektem
Pokud si budete na Štědrý den nebo na Silvestra kupovat lahev šumivého vína, za šampaňské si budete muset připlatit. Jeho cena je vyšší než u sektu. Zásadní rozdíl mezi sektem a šampaňským tkví v tom, že běžný sekt nepochází z regionu Champagne a nejčastěji se používají jiné odrůdy. Původ slova sekt je v Německu. Sekty se mohou vyrábět jak metodou Charmat, tedy kvašením v nerezových nádobách, tak tradiční metodou kvašením v lahvi. Mezi šumivá vína se řadí také italské prosecco a španělská cava.
- Nejznámějšími šampaňskými domy jsou například Moët&Chandon, Dom Pérignon a Veuve Clicquot. Pokud však chcete udělat radost milovníkovi bublinek, zaměřte se raději na méně známé menší domy, jako je Michel Arnould či Deutz.
- Pokud byste rádi darovali šampaňské s příběhem, sáhněte po Piper-Heidsieck. Znát ho můžete z mnoha filmů, od 90. let je oficiálním dodavatelem filmového festivalu v Cannes a jeho milovnicí a propagátorkou byla Marilyn Monroe.
Ať už ale zvolíte Piper nebo Deutz, nezapomeňte si užít každý detail. Od zvuku perlení při nalévání do skleničky, po lehce minerální chuť. Párujte ho s lehkými předkrmy, rybami, zapíjejte s ním ústřice, darujte ho, přiťukněte si s někým, koho máte rádi, anebo sami sledujte se skleničkou západ slunce na zápraží tak, jako místní v Champagne.
Zdroj informací: Premier Wines, Apetit, BBC
