Možná už jste ochutnali hmyz a červy, kterým mnozí přezdívají “jídlo budoucnosti”. Znáte však larvami skrz na skrz prolezlý sýr, který pochází ze Sardinie? Ne? Pak přišel čas představit si casu marzu!
Casu marzu (italsky formaggio marcio) je druh sýra ze Sardinie. Je zvláštní tím, že se záměrně infikuje larvami sýrohlodky drobné (Piophila casei) a pojídá se ve vysokém stádiu rozkladu i s larvami.
- Jeho základem je nejčastěji ovčí sýr pecorino Sardo.
- Larvy v sýru jsou průhledné až bílé barvy, dlouhé 8 mm a mohou vyskočit až do výšky 15 cm.
- Sýr by měl být konzumován včas, dokud jsou larvy stále živé, poté může představovat zdravotní riziko.
- V roce 2009 byl právě z těchto důvodů vyhlášen v Guinnessově knize rekordů nejnebezpečnějším sýrem na světě.
Historie sýra prolezlého červy
Co se italských regionů týče, má jich svou variantu červího sýra deset z nich. Mimo Sardinii jsou tyto výrobky považovány za ojedinělé, sardské casu marzu neodmyslitelně patří k sardské kultuře.
- Sýr má několik různých názvů, například casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Každá oblast ostrova má svůj vlastní způsob výroby, při němž se používají různé druhy mléka.
- Casu marzu je registrován jako tradiční sardský produkt, a proto je ochrannou známkou. Přesto jej italská vláda od roku 1962 považuje za nelegální. Italské zákony totiž zakazují prodej potravin napadených parazity.
- Těm, kdo sýr prodávají, hrozí vysoké pokuty až do výše 50 tisíc eur. Sardové se však při otázce na zákaz jejich oblíbeného sýra obvykle jen smějí.
Jak se casu marzu vyrábí?
Sýr, jak už jsme řekli, získává svou chuť a strukturu díky živým červům. Ti se jím živí a vyloučují kyselinu, která způsobí, že se tvrdý sýr stane se roztíratelným.
- Červy lze do sýra dostat záměrně tak, že se v horní části pecorina vyřízne otvor a nalije se do něj mléko. Mléko zkysne a přiláká mouchy, které nakladou do sýru vajíčka, z nichž se pak vylíhnou červi.
- Samotná fermentace by však k nastartování tak mimořádné proměny nestačila. To, co mouchy přitahuje v první řadě, je ve skutečnosti hniloba. Aby se celý proces spustil, musí se sýr začít rozkládat.
- Někdy se larvy dostanou do sýra náhodou, to když mouchy nakladou vajíčka ještě předtím, než se zformuje kůra sýra.
- Hotové casu marzu sýrař zvrchu otevře a nabere lžíci krémové pochoutky. Není to chvíle pro slabé povahy. V tu chvíli se larvy uvnitř začnou zběsile vrtět.
Kouzlo chuti sýra s larvami
Pokud se vám podaří překonat pochopitelný odpor, casu Marzu si vás dokáže získat intenzivní vůní a chutí připomínající středomořské pastviny. Má však i ostrou pachuť, která přetrvává ještě několik hodin po konzumaci.
- Odborníci na sýry často popisují, že chuť casu marzu připomíná gorgonzolu, ale je silnější.
- Pikantní, s nádechem hořkosti, která dlouho zůstává v ústech.
- Někteří tvrdí, že je sýr s červy afrodiziakum. Jiní tvrdí, že by mohl být nebezpečný pro lidské zdraví, protože červi mohou přežít kousnutí a vytvořit mikroperforace ve střevě, ale zatím žádný takový případ nebyl s casu marzu spojen.
Jak ho jedí místní?
Tento sýr se na Sardinii konzumuje již po staletí a připomíná pastýřské tradice ostrova i nutnost přizpůsobit se stylu stravování v zemi s omezenými zdroji. Sýr napadli červi? Stejně ho sníte. Časem však konzumaci napadeného sýra místní proměnili v opravdovou znouzectnost.
- Rozlomí několik kousků pane carasau, papírově tenkého, křupavého sardinského kulatého chleba, který dostal název po dlouhohrající desce, a každý potřou sýrem.
- Navrch položí další kousek chleba – pravděpodobně proto, aby jim červi neskákali do obličeje.
- Naprostou nutností je pak prý zapíjení každého sousta douškem vína.
Budoucnost casu marzu
Casu marzu nemusíme vnímat pouze jako podivnou atrakci, ale taky jako produkt, který udržuje při životě starobylou tradici a naznačuje, jak by mohla vypadat budoucnost jídla celosvětově. Momentálně je jeho prodej v celé Evropě včetně Sardinie zakázán.
- Konceptem konzumace hmyzu se dlouhodobě zabývá Roberto Flore, sardský šéf laboratoře pro změnu potravinového systému inovačního centra Dánské technické univerzity.
- Několik let vedl výzkumný a vývojový tým Nordic FoodLab (součást slavné restaurace Noma oceněné třemi michelinskými hvězdami) a snažil se přijít na způsoby, jak hmyz zařadit do jídelníčku.
- Cestoval po celém světě, studoval, jak různé kultury přistupují k hmyzu jako k potravině, a domnívá se, že i když je kvůli psychologickým bariérám obtížné radikálně změnit stravovací návyky, je taková konzumace rozšířená.
- V roce 2005 učinili vědci ze sardské univerzity v Sassari první krok tímto směrem: V laboratoři odchovali mouchy a nechali je infikovat sýr pecorino, aby ukázali, že tento proces může probíhat kontrolovaně.
- Obyvatelům ostrova pak svitla další naděje, když v posledních několika letech začala Evropská unie studovat a oživovat téma konzumace housenek jako jídla budoucnosti.
- Výzkumy ukazují, že konzumace hmyzu by mohla pomoci snížit emise oxidu uhličitého spojené s chovem zvířat a přispět ke zmírnění klimatické krize.
Zdroje: CNN Travel, Vice, EatCrickster
