Itálie je gastronomickým rájem – těstoviny, víno, pizza, gelato, káva, plody moře, sicilské pomeranče, parmská šunka… Na co si vzpomenete, to tam mají a ve vynikající kvalitě. My se v článku zaměříme na italské sýry a pod ním najdete kvíz, ve kterém si můžete prověřit své znalosti o italské kuchyni!
Podle některých zdrojů je Itálie zemí s nejvíce druhy sýra. Uvádí se, že regionálních variant je 2500, značek a druhů v obchodech přes 500 a 300 sýrů se pyšní ochrannou známkou původu.
Některé potkáte dnes už běžně v samoobsluze, pro jiné budete muset k specializovaným prodejcům. Ale věřte, že ta cesta se vyplatí. Italské sýry jsou lahodné, a každý, s nímž se nově seznámíte, rozšíří vaše kulinární obzory.
Asiago
Tvrdý sýr z regionů Treviso a Benátsko na severu Itálie nese ochrannou známku. A to znamená, že se smí vyrábět podle přesně stanovených technik a jen v určitých oblastech, tím se zaručuje jeho kvalita a originalita.
- Vyrábí se z mléka krav, které se pasou na loukách v podhůří Alp a býval oblíbeným jídlem pastevců. Vychutnáte si ho jen tak jako součást sýrového prkénka. Sluší mu doprovod vín z téhož regionu.
Fontina
Další ze zástupců severoitalských horských sýrů. Pochází přímo z alpských výšin – tradičně se vyrábí v údolí Aosty pod svahy nejvyšší hory Evropy, jíž Italové nazývají Monte Bianco a Francouzi Mont Blanc.
Dobře se taví, takže fontinu můžete použít při zapékání, například v receptu na gratinované cappelletti, kde vytvoří chutnou křupavou vrstvičku na povrchu těstovin. Využijete ji i jako součást sýrových náplní. Vyzkoušejte třeba recept na ravioly se čtyřmi sýry. Uplatní se i v polévce, která bude díky přidání sýra obzvlášť výživná (přesně jako to za zimních cest skrz vánici potřebovali poutníci v horách).
Gorgonzola
Náleží do kategorie zrajících sýrů. Je naočkována ušlechtilou modrou plísní a podle stáří a stupně vyzrálosti ji můžete dostat pod různými názvy. Na rozdíl od jiných sýrů s modrou plísní by měla za všech okolností zůstat krémová a i v nejvyzrálejším stupni piccante by neměla být v chuti příliš slaná.
- Gorgonzola označená bianco je ještě velmi mladá a dosud se u ní neprojevilo modré žilkování.
- Gorgonzola dolce je o něco vyzrálejší, ale zachovává si sladkou chuť.
- Zlatým středem je gorgonzola naturale.
- Nejdéle zrající je pak gorgonzola picante s výraznou chutí i žilkováním.
Vychutnáte si ji se sladším vínem (díky výrazné chuti a krémové textuře snese i párování s dezertními víny) a ořechy. Skvěle se s ní vaří. Měla by být jedním ze čtyř sýrů na pizze quattro formaggi, vynikne jako doprovod noků, v zapečených palačinkách nebo jako součást salátu. Její zemitá chuť se hodí k zimním pokrmům, jako jsou kapustičky s klikvou, ořechy a modrým sýrem.
Mascarpone
Přesto že by to do něj leckdo neřekl, mascarpone patří technicky mezi sýry. Vyrábí se srážením smetany a díky tomu obsahuje více než 40 % tuku.
- Využijete ho ke zjemnění omáček, například v receptu mušličky s houbami a mascarpone.
- Postará se o hebkou strukturu v polentě.
- Zaručí vám také ta nejkrémovější míchaná vejce. A využijete ho i jako součást nápní.
- My ho v receptu na domácí ravioly zkombinovali s cuketou a šalvějí.
- Nejznámější je jeho užití ve sladké kuchyni. Zkuste ho jako my přidat do těsta na hrnkový hruškový koláč nebo jím ve směsi s ricottou naplnit sladké sicilské trubičky cannoli.
- A všichni vědí, že se bez něj neobejde tiramisu.
Mozzarella
Jde o čerstvý pařený sýr. Původně se vyráběla výhradně z buvolího mléka. Mozzerella di bufala campana pochází z oblasti Kampánie a nese ochranné označení, která zaručuje, že sýr byl vyroben v daném regionu z tradičních surovin původním způsobem.
- Mozzarella di bufala má výraznější chuť a vyšší cenu.
- Nejlépe si ji vychutnáte v salátech či jinde ve studené kuchyni.
Mozzarella, kterou koupíte běžně v samoobsluze, bývá vyrobena z kravského mléka, a protože se dobře rozpouští, je ideální na vaření, pečení a zapékání. Drobným mozzarelovým kuličkám se říká bocconcini a my jimi vylepšili rajčatovou polévku.
Neobejde se bez ní italská národní pizza Margherita a skvěle vám poslouží při zapékání – zkuste masové koule zapečené s pestem a mozzarelou, zapečený letní květák nebo orecchiette s bazalkovým pestem, mozzarellou a rajčetem.
- Pokud jste zvídaví a řadíte se ke kuchyňským experimentátorům, můžete si zkusit vyrobit mozzarellu i doma. Náš recept je oproti tradičním postupům zjednodušený, takže se dá realizovat i v podmínkách běžné domácí kuchyně.
Speciálním druhem mozzarelly je burrata. Pochází z Apulie. Má oválný tvar a jemnou texturu, když ji rozkrojíte vyteče z ní smetana. Vyzkoušejte ouška s trojím hráškem, burratou a houbami. Anebo si ji vychutnejte v letním salátu.
Parmazán
Označení parmazán mohou podle evropské legislativy nést i ostatní sýry podobného typu, pokud ale chcete původní originál, hledejte název parmegiano reggiano.
Pravý parmazán má původ v oblasti kolem Parmy a pyšní se ochrannou známkou původu – DOP. Tradičně se vyrábí z nepasterizovaného kravského mléka a není vhodný pro vegetariány, protože jako syřidlo se při jeho výrobě používá enzym z telecích žaludků.
Jde o velmi tvrdý sýr s dlouhou dobou zrání. Minimum je 12 měsíců, ale některé zdroje uvádějí, že existují i sýry, které zrály 72 měsíců. Čím je starší, tím méně obsahuje vody, což mimo jiné způsobuje i koncentrovanější chuť.
- Podobá se mu sýr grano padano, který se ale vyrábí i v jiných částech Itálie (a světa) za méně přísných podmínek, takže nedosahuje stejných chuťových vlastností.
- Parmazán je téměř synonymem italské kuchyně, využijete ho na pizze, v polévkách (zkuste toskánskou ribollitu), v těstovinách…
- Ale pozor, Italové jím při dochucování těstovin šetří – namísto závějí jim stačí několikeré strouhnutí nad talířem. A pokud se budete v italské restauraci dožadovat parmazánu k těstovinám s mořskými plody, vysloužíte si pohrdlivé pohledy. Sýr se s chutí moře v Itálii běžně nekombinuje.
Provolone
Patří do skupiny pařených sýrů, na rozdíl od mozzarelly, která je nejlepší čerstvá, provolone zraje nejméně 4 měsíce zraje. Během výroby bývá sýr zavěšen na provázku na vzduchu, což mu dodává charakteristický lahvovitý tvar.
- Dobře se taví, takže se skvěle hodí do zapékaných pokrmů, jako jsou sýrové lasagne se špenátem a prosciuttem, kde mu sekundují další 3 sýry (ricotta, mozzarella, parmazán).
- Slušet mu to bude i na toustech s kořeněným lilkem. My jsme jím naplnili naši houbovou variaci na sicilské smažené rýžové koule arancini.
Pecorino
Ostřejší souputník parmazánu. Pecorino není označení jednoho sýra, ale typu. Spadá pod něj celá skupina tvrdých sýrů, které se vyrábějí z ovčího mléka (na Sardiii je to například pecorino sardo, v Toskánsku pecorino tuscano).
Díky ovčímu mléku je pecorino pikantnější a výrazější než parmazán, jímž ho můžete v receptech nahradit. Nejznámějším zástupcem je pecorino romano – sýr z oblasti Lazia, který se používá v typicky římských specialitách jako jsou špagety cacio e pepe (doslova sýr a pepř), jimž dodává nezaměnitelnou chuť.
Ricotta
Přestože se vzhledem podobá našemu tvarohu, jeho výroba je trochu odlišná. Ricotta vzniká vysrážením syrovátky. Oproti tvarohu má jemnější a sladší chuť a použít ji můžete všude tam, kde byste sáhli právě po tvarohu.
- Výborně ji využijete v pomazánkách a studených náplních – zkuste třeba cuketové jednohubky s bazalkovým pestem. Ale hojně ji využijete i v teplé kuchyni: uplatní se při zapékání – třeba v receptech na canneloni s ricottou a cuketou nebo masové ragú v rolovaném lilku. Může být součástí omáček na těstoviny či noky, jako třeba v receptech na noky s karamelizovaným česnekem, špenátem a ricottou nebo linguine s ricottou, fenyklem, citronem a chilli, stejně jako základní surovinou na nokové těsto.
- Ricottové noky si můžete dopřát i nasladko – vyzkoušejte nočky s borůvkami a kokosem nebo italský recept, kde nebudete potřebovat ani gram mouky, zato vás okouzlí heboučkým doprovodem žloutkové omáčky zabaglione.
- Ricotta se skvěle hodí i k přípravě nepečených dezertů, v nichž se výborně doplňuje se svěžím sezonním ovocem, jako jsou maliny či jahody.
Taleggio
Poloměkký sýr s omývanou kůrkou, která má na povrchu typickou žlutooranžovou barvu, je v porovnání se svými kolegy tohoto typu (například německým limburgerem) chuťově jemnější.
- Jeho prapůvodním domovem je údolí Taleggio na severu Itálie. Dnes se vyrábí jak z pasterizovaného, tak nepasterizovaného kravského mléka. Nepasterizované sýry bývají výraznější a většinou je produkují menší lokální výrobci. Sýr se dobře rozpouští, a tak jeho silné chuti využijete v zapečených pokrmech či na slaných koláčích.
Zdroj: Apetit
