Někdo je miluje, jiný by je nepozřel. Řeč je o plísňových sýrech. Právě plísně dodávají sýrům specifickou chuť, kterou považujeme za delikátní. Jaké druhy plísňových sýrů existují, jak se vyrábějí a s čím je můžete kombinovat v kuchyni.
Druhy plísňových sýrů
S plísní na povrchu
Sýry s plísní na povrchu jsou typické tím, že mají tzv. plísňovou kůrku a pod ní se skrývá měkčí, někdy až tekutá konzistence. Pod tuto kategorii patří sýry jako francouzský Camembert či Brie, český Hermelín a Plesnivec.
S modrou plísní
Sýry s plísní uvnitř jsou poznáte podle modrozelené plísňových skvrn schovaných uvnitř. Mezi hlavní představitele této kategorie patří česká Niva, francouzský Roquefort nebo italská Gorgonzola.
Dvouplísňové sýry
Jak název napovídá, dvouplísňové sýry mají plíseň na povrchu i uvnitř. Sýry jsou charakteristické vyšším obsahem tuku oproti jiným druhům „plísňáků“. U nás je takovým sýrem například Vltavín nebo franczousko-italská Cambozola.
Výroba sýrů
Při výrobě plísňových sýrů jsou zapotřebí tři základní suroviny. Nejdůležitější surovinou je samozřejmě mléko. Nejčastěji se používá mléko kravské, kozí nebo ovčí. Druhou důležitou surovinou je syřidlo, což je přípravek živočišného původu s obsahem enzymů, za pomoci kterých se mléko sráží. Na závěr se plísňové sýry neobejdou bez plísňových kultur. Na výrobu plísňových sýrů se používají dva základní druhy vyšlechtěných plísní.
- Penicilinum camemberti využívají sýry camembertského typu s bílou plísní na povrchu. Sýry tohoto rázu se plísní postříkají po povrchu a nechávají se zrát ve speciálních formách.
- Penicilinum roqueforti je plíseň určená na výrobu sýrů roquefortského typu, které jsou význané zelenomodrou plísní uvnitř. Tyto sýry se vyrábějí ve speciálních výrobnících, kde se vytvarují bochníky, ty se nasolí a plísňová kultura se do nich vstřikuje jehlami. V průběhu zrání se sýr propichuje, aby se dovnitř dostal kyslík a podpořil tak růst naočkovaných plísní. Pro zrání sýru je zapotřebí prostředí s přesně danými klimatickými podmínkami.
Doba zrání plísňových sýrů se liší podle toho, jaký konkrétní typ sýru se vyrábí, ale pohybuje se od 2 týdnů až po 6 měsíců. Obecně platí, že čím delší doba zrání, tím je sýr lahodnější.
S čím kombinovat plísňové sýry
Dostali jste chuť na nějaký plísňový sýr, ale nevíte, s čím ho kombinovat tak, abyste si na něm skutečně pochutnali? Pak neváhejte číst dál.
- K sýrům plísňového typu se nejlépe hodí sladké komponenty jako jsou marmelády, čatní, čerstvé nebo sušené ovocné plody (zejména pak hrušky a hroznové víno) a oříšky, nejlépe ty vlašské. Může to znít zvláštně, ale jakmile tuto sladko-slanou kombinaci jednou ochutnáte, nebudete chtít jíst „plísňáky“ jinak.
Už se nemůžete dočkat, až tuhle sladko-slanou kombinaci vyzkoušíte? Nechte se inspirovat našimi recepty.
- Jako lehkou večeři si připravte salát s hruškami a nivou nebo hermelín se salátem a ořechy. Hermelín bude skvěle chutnat také s rybízovou omáčkou.
- Plísňové sýry také skvěle podtrhnou chuť těstovin. Vyzkoušejte macaroni s nivou a ořechy nebo rigatoni s gorgonzolou a hruškou.
- A co víc si přát, než si večer natáhnout nohy na gauč, popíjet dobré víno a zakusovat k němu slaný koláč s kuřecím masem a sýrem brie?
S čím můžete konzumovat plísňové sýry jsme si už řekli. Co k nim ale popíjet? Rozhodně víno. Jaké víno se hodí, k jakému typu sýra se dozvíte v článku níže.
