Někdo je miluje, jiný by je nepozřel. Řeč je o plísňových sýrech. Právě plísně dodávají sýrům specifickou chuť, díky které se stávají delikatesou. Jaké druhy plísňových sýrů můžete ochutnat, jak přijdou ke své ušlechtilé plísní a s čím je kombinovat?
Plísňové sýry milují kuchyně celého světa. Důvodem je jejich unikátní chuť a textura, kterou díky naočkováním plísní získávají. Zejména sýry s modrou plísní získávají dlouhým zráním chuť umami. Jenže ze stejných důvodů jsou pro mnohé příliš výrazné, ostré a někdy až nepřijatelné.
Plísňové sýry se podávají nakrájené nebo naservírované na prkénku třeba k vínu nebo jako součást studeného pohoštění. Dokonale ladá se sladkými surovinami, jako jsou marmelády, čatní, čerstvé nebo sušené i čerstvé ovoce a ořechy. Skvěle se však uplatňují i v teplé kuchyni.
- Jako lehkou večeři si můžete připravit salát s hruškami a nivou nebo hermelín se salátem a ořechy. Hermelín bude skvěle chutnat také s rybízovou omáčkou.
- Plísňové sýry také perfektně podtrhnou chuť těstovin. Vyzkoušejte macaroni s nivou a ořechy nebo rigatoni s gorgonzolou a hruškou.
- A co víc si přát, než si večer natáhnout nohy na gauč, popíjet dobré víno a zakusovat k němu slaný koláč s kuřecím masem a sýrem brie?
Plísňové sýry snadno rozpustíte a rozmícháte do hladkých dipů, krému a pomazánek. Rozdrobený modrý sýr je báječný třeba v salátovém dresinku.
- Francouzi plísňové sýry milují a nebojí se ani ostrých chutí. Podávají je na sýrovém talíři s ovocem, ořechy a křupavou bagetou. Přidávají je do omáček a nejrůznějších náplní do slaných koláčů i masových rolád.
- Italové svou proslulou gorgonzolu běžně přidávají do omáček nejen na těstoviny ale i na polentu, kde prohlubují a zvýrazňují chuť. Stejně tak se přidává na pizzu Quattro Formaggi.
Sýry s bílou plísní na povrchu
Sýry s plísní na povrchu jsou typické tím, že mají tzv. plísňovou kůrku a pod ní se skrývá měkčí, někdy až tekutá konzistence. Pod tuto kategorii patří sýry jako francouzský camembert, brie či coulommiers nebo český hermelín či olmín.
- Plísňové kultury, kterými se mléko očkuje, nesou názvy Penicillium camemberti nebo Penicillium candidum.
Sýry s modrou plísní či modré sýry
Sýry s plísní uvnitř jsou poznáte podle modrozelené plísňových skvrn schovaných uvnitř. Mezi hlavní představitele této kategorie patří česká niva, francouzský roquefort, britský stilton, dánský Danablu nebo italská gorgonzola.
- Modré sýry s ostřejší chutí jsou oblíbené v salátech, kde se často kombinují s hruškami, jahodami nebo ořechy.
Dvouplísňové sýry
Jak název napovídá, dvouplísňové sýry mají plíseň na povrchu i uvnitř. Typicky se jedná o kombinaci bílé a modré plísně, tím sýry získávají jedinečnou texturu a chuť. U nás je takovým sýrem například vltavín nebo francouzsko-italská cambozola.
Dvouplísňové sýry mívají vyšší obsah tuku oproti jiným druhům „plísňáků“.
Jak se vyrábějí sýry s plísní?
Při výrobě plísňových sýrů jsou zapotřebí tři základní suroviny. Nejčastěji se používá mléko kravské, kozí nebo ovčí. Druhou důležitou surovinou je syřidlo. To je přípravek živočišného původu s obsahem enzymů, za pomoci kterých se mléko sráží.
Plísňové sýry se ještě neobejdou bez plísňových kultur. Na výrobu plísňových sýrů se používají dva základní druhy vyšlechtěných plísní.
- Penicilinum camemberti využívají sýry camembertského typu s bílou plísní na povrchu. Sýry tohoto typu se plísní postříkají po povrchu a nechávají se zrát ve speciálních formách.
- Penicilinum roqueforti je plíseň určená na výrobu sýrů roquefortského typu, které jsou typické zelenomodrou plísní uvnitř. Tyto sýry se vyrábějí ve speciálních výrobnících, kde se vytvarují bochníky. Ty se nasolí a plísňová kultura se do nich vstřikuje jehlami. V průběhu zrání se sýr propichuje, aby se dovnitř dostal kyslík a podpořil tak růst naočkovaných plísní. Pro zrání sýru je zapotřebí prostředí s kontrolovanými klimatem.
Doba zrání plísňových sýrů se liší podle toho, jaký konkrétní typ sýru se vyrábí, ale pohybuje se od 2 týdnů až po 6 měsíců. Obecně platí, že čím delší doba zrání, tím je sýr lahodnější.
Zdroj informací: časopis Apetit
