Zdeňek Pohlreich po právu patří k ikonám české gastronomie. Vede tři restaurace, píše a vydává kuchařky, produkuje televizní pořady a v současné době natáčí nový pořad, v němž hledá nejlepší restauraci v Česku.
Slavného šéfkuchaře jsme zastihli uprostřed natáčení nového pořadu, se kterým přechází z televize Prima na Novu. Tentokrát nebude hledat v restauracích chyby a průšvihy, jako to dělal v pořadu Ano, šéfe!. „Vybírat se bude z těch nejlepších restaurací, které v Česku máme,“ prozrazuje obávaný kritik české gastronomie. V každém díle Pohlreichova souboje restaurací se utkají dva podniky, které mají podobný koncept – vaří českou kuchyň, asijskou, italskou... Vyhraje ten, kdo si nejlépe poradí se splněním úkolů.
Jakou roli v pořadu budete mít?
Vlastně takovou nevděčnou. Nejenže jsem restaurace spolu s produkcí vybral, ale samozřejmě taky budu muset rozhodnout, kdo vyhraje. I přesto se na to velmi těším.
Překvapilo vás něco během natáčení?
To, jak mají lidé chuť pracovat. Že jsou tu podniky, kde do toho šlapou a je v nich hromada talentů. Akorát jsou stále velké rozdíly v tom, jak by to mělo správně vypadat. Přesto vidím zdravý vývoj a o budoucnost českého restauračního byznysu se nebojím.
Jak se česká gastronomie proměnila?
Diametrálně se změnilo chování zákazníků, kteří už dnes vědí, co chtějí, a v restauracích jim to mohou dát. Myslím, že na spoustě míst děláme gastronomii dobře a pořád za super ceny. Došlo ke generační výměně – dorostla nová generace lidí, kterým je třicet pětatřicet let a mají daleko větší možnosti postavit se na vlastní nohy. Vznikají malé, jednoduché projekty, kde je kuchař součástí majetkové struktury, protože už se dneska ví, že kuchař je klíčová postava podniku. Kdybychom byli ještě více osvícení, uděláme něco se vzděláváním a trhem pracovních sil, a pak to bude skvělé.
V pauzách při natáčení jste zmiňoval zajímavou věc: že se všichni projíme a propijeme zpátky do Francie...
Jasně že jo! Francouzi spojují dokonalou techniku, skvělé suroviny, neskutečnou tradici, kterou tam gastronomie má. Hromadu věcí dělají nejlíp. Já vím, že si o nich občas myslíme, že jsou to arogantní blbci, a někteří z nich určitě jsou, ale ruku na srdce – od nich jsme se to řemeslo všichni naučili. Trochu toho náskoku už ztratili, třeba na úkor mého obdivovaného Španělska.
Ale pořád je nádherné, když jdete do klasické francouzské michelinské tříhvězdičkové, možná trochu arogantní nafoukané restaurace... Byl jsem u Alaina Ducasse v Monte Carlu a to je zážitek na celý život, prostě fantastický. Je to upjaté? Není! Cítíte se tam úplně dobře.
Kam vy chodíte na jídlo?
V Praze do Yamata, naší bývalé restaurace. Do našich restaurací chodím rád a s potěšením. Byl jsem u Tomáše Černého v Dejvické 34, to mi přijde fajn. Mám docela rád SaSaZu, ale jen na oběd, na večer je to na mě moc velká diskotéka.
Dobrá je El Camino na Vinohradech a ještě mi chutná u Davideho Lagomarsina v Horoměřicích, restauraci Unico Osteria e caffe, což je echtovní Itálie a já mám takové věci rád. Všichni staří kuchaři se během života projedí k jídlu, které je úplně jednoduché. Já nějaké tříhvězdičkové restaurace absolvuju maximálně jednou za rok, a to mi stačí.
A v zahraničí se řídíte čím?
Koukám se do michelinského průvodce i na lokální servery, podívám se, koho zmiňuje TripAdvisor, ale tím se neřídím, kouknu na web restaurace a dám na svůj instinkt.
Jak se od zahraničních restaurací lišíme?
V Madridu, kde jsme něco točili, jsem měl v restauraci rajče v olivovém oleji. Obyčejná věc a úplně skvělá. Ve Španělsku jsou dneska tak úžasné věci! Kuchaři vaří z jednoduchých surovin a s totální disciplínou nekomplikované prvotřídní jídlo, které má v sobě vtip, ale ne samoúčelný. K tomu se člověk potřebuje propracovat. Zdroje, které mají k vaření, jim můžeme jen závidět, my se jich tady nedožijeme.
V čem ještě vidíte rozdíl?
Tady by vám 300 korun za rajče nakládané v olivovém oleji nikdo nedal. Tam to lidé zaplatí a ani nemrknou, protože jim to přijde geniální. Je spousta zemí, které jsou v zásadě chudší než Česko, ale lidé jsou ochotní za jídlo utratit nesrovnatelně více peněz.
Čím to je?
Priority, tradice, kultura jídla, důvodů je spousta. My jsme vyrostli na tom, že jídlo má být levné. Lidé si v zásadě vždycky mysleli, že levná hospoda je základní lidské právo. Naštěstí se to už pomalu mění. Vliv však má i dostupnost zdrojů, to je u nás hanba.
Jakou skvělou zeleninu jsme si mohli kupovat ve Švýcarsku, kde jsme měli také hospodu, nad tím zůstával rozum stát. To se to pak vařilo samo. Neexistuje žádný relevantní důvod, který by ospravedlňoval to, že se v Česku neprodukuje dostatek kvalitního hovězího, kvalitní drůbeže, zeleniny... Nikdy tady nebude tolik lokálních zdrojů, aby na ně bylo spolehnutí. My jsme kolikrát zkoušeli místní dodavatele, ale nikdy to úplně neklaplo. Někdo může říkat, že mám podporovat lokálního farmáře, ale já potřebuji, aby to zboží bylo srovnatelné s tím, co kupuju odjinud. Cenově i kvalitou.
Jakých pět věcí by měl umět kuchař, který vaří doma?
Měl by znát suroviny, koupit si dobré nože a nádobí a pak si myslím, že by měl umět pár základních omáček typu rajčatové sugo, dobrý vývar, bešamel, takové ty úplně jednoduché věci. To stačí. A taky by měl umět dobře jíst, to je naprosto základní.
Zbytek rozhovoru si můžete přečíst v březnovém čísle časopisu Apetit, které je stále v prodeji.
Zdroj: Apetit
